酒がすすむ「塩鯖の燻製」を上手に作るコツ【プロ直伝の技とコツ】

サライ.jp / 2019年4月19日 11時0分

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中華鍋で手軽に燻製作り
鯖の燻製の作り方を東京・柳橋で居酒屋『玉椿』を営む山本功さん(52歳)に指南いただいた。

調理指導 山本 功さん(『玉椿』店主)

調理指導 山本 功さん(『玉椿』店主)

半身に残る中骨と腹骨、薄皮をしっかり取り除く
燻製も本来は、塩漬けした素材を燻すことで煙の中の殺菌成分を浸透させながら乾燥を施し、保存性を高める加工技術だった。今は香りのよい桜などの木材(チップ)で燻煙し、独特の風味を楽しむのが主流である。

燻製は燻煙する温度と時間によって熱燻(80度以上で数十分)、温燻(30~60度で数時間~1日)、冷燻(15~30度で1~4週間)に大別される。今回は中華鍋を使った手軽な熱燻の手順を紹介したい。

「予め塩をしてある市販の塩鯖を使えば、塩で下味をつける手間が省けます。ノルウェー産の塩鯖(大西洋鯖)は脂が乗っており、美味しく仕上がります」

上手に作るコツは、塩鯖の半身に残っている中骨や腹骨、薄皮を取り除くこと。これで口当たりが格段によくなるという。

【材料】

皮付き塩鯖の半身2枚(1枚約120gくらい)と、桜のスモークチップ(使うのは約20g)。

皮付き塩鯖の半身2枚(1枚約120gくらい)と、桜のスモークチップ(使うのは約20g)。

【手順】

塩鯖の半身には中骨が数本残っているので、指で骨を探りながら骨抜きで取り除く。

塩鯖の半身には中骨が数本残っているので、指で骨を探りながら骨抜きで取り除く。

半身には腹骨も残っているので、庖丁を斜めに当てながら腹骨全体をそぎ取る。

半身には腹骨も残っているので、庖丁を斜めに当てながら腹骨全体をそぎ取る。

半透明の薄皮も残っているので、爪先で薄皮を掻き起こして頭のほうから引きはがす。

半透明の薄皮も残っているので、爪先で薄皮を掻き起こして頭のほうから引きはがす。

中華鍋に敷いたアルミ箔の上に桜チップを置き、網を載せて皮目を上に鯖を並べる。

中華鍋に敷いたアルミ箔の上に桜チップを置き、網を載せて皮目を上に鯖を並べる。

中華鍋に蓋をして、中火で加熱。15~20分間燻煙し、皮目が飴色になったら完成。

中華鍋に蓋をして、中火で加熱。15~20分間燻煙し、皮目が飴色になったら完成。

薫香が食欲をそそる。水分が残っているので鯖の旨みが滲み出る。「鯖の燻製はウイスキーとじつに相性がいいんです」(山本さん)

薫香が食欲をそそる。水分が残っているので鯖の旨みが滲み出る。「鯖の燻製はウイスキーとじつに相性がいいんです」(山本さん)

玉椿

●玉椿
東京都台東区柳橋1-6-1
電話 050・5869・3616
営業時間 17時~22時30分(最終注文21時)
日曜、祝休日 60席(カウンター9席)。要予約。

※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文/関屋淳子 撮影/宮地工)。

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