200店舗閉店の「サブウェイ」と好調な「サイゼリヤ」、なにが違う?

日刊SPA! / 2019年3月13日 8時30分

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 かつては隆盛を極めていたのに、いつの間にか見かけなくなってしまった”絶滅危惧”チェーン店。すっかり街から消えてしまった懐かしのあの店はいまどうなっているのか? 店舗が減っても生き残り続けている底力を探る。

◆外食チェーンは「冬の時代」。土俵際での生き残り戦術とは?

 今年1月、サンドイッチ全国チェーン店「サブウェイ」のフランチャイズ(FC)店を運営する、エージー・コーポレーションの倒産が報じられた。するとそれを契機に、実は過去4年半で全国のサブウェイで約200店舗もの閉店ラッシュが起きていたことも明るみに出、ネットは一時騒然となった。飲食業界の動向に詳しい経済評論家の平野和之氏が解説する。

「サブウェイの場合、どうしても朝・昼に特化して夕食以降のニーズが見込めなかったり、ファストフードにしては中途半端に高かったりと問題点はいくつか推察できますが、そもそも飲食産業自体の市場規模が社会の高齢化などと比例して右肩下がりの状態。

 このご時世では、チェーン展開を成功させるには“好立地”“毎日食べることができるか”“簡単なオペレーティング”の3点が必須です。

 うまければ残る、まずければつぶれる、という単純な話ではなく、どの外食チェーンに対しても『よくもっているな』というのが率直な感想ですね」

 フードアクティビィストの松浦達也氏も、外食チェーンはいまや完全なる受難の時代だ、と語る。

「日本の消費者は『コスパ』に対して過剰なほどシビア。上から目線の客に右往左往している日本の飲食市場は、完全なレッドオーシャンです。店側にとっては、労働力の確保、サービスレベルの保持など難題だらけなのに、一部客の過剰な要求が常態化してしまっています」

 そんな状況下で体力が尽き果てた店もあるなか、いまなお戦い続ける飲食チェーンには、生き残りに対して非常に高いビジョンが求められている。

「例えば好調を維持する『サイゼリヤ』は、安くあげたい人には廉価メニューを充実させる一方で、『上質なオリーブオイル使い放題』『一部店舗での高級ワイン提供』など、訪店動機の異なる顧客層にそれぞれ訴求できるサービスを充実させている。集客をしながら、客単価を上げる工夫を同時に行っています。

 ほかにも硬質プラスチックのグラス導入でロスを減らすなど、さまざまな面で営業努力をしている。難しいことではありますが、こうした営業努力、考え続ける姿勢が客を呼ぶのだと思います」(松浦氏)

<主な絶滅危惧チェーン店>

●サンテオレ  ’95年3月に100店舗突破→現在8店舗

●東京チカラめし  ’12年には100店舗突破→現在8店舗

●ドムドムハンバーガー  ’90年ごろ400店舗達成→現在31店舗

●アンナミラーズ  ’90年ごろ最大20店舗→現在1店舗

<主な絶滅したチェーン店>

●イエスタデイ  すかいらーく系列ファミレスで’90年代に閉店

●すかいらーく  39年の歴史に幕を閉じガストに転換

●コロちゃんのコロッケ屋!  ’00年ごろ急激に拡大→自己破産

●神戸らんぷ亭  ’93年設立→’15年に筆頭株主が代わり閉店

●びっくりラーメン一番  1杯189円で大ヒット→民事再生法の適用を申請

●牛丼太郎  ’12年に全店舗営業終了→1店舗が「丼太郎」に

【平野和之氏】

経済評論家。大学卒業後、流通業にて投資を行い、起業。’06年から経済評論家として講演・執筆活動を開始。『コンビニがなくなる日 どうなる?流通最終戦争』(主婦の友社刊)など著書多数

【松浦達也氏】

フードアクティビスト。食専門誌から新聞、雑誌、Webなどで、「調理の仕組みと科学」「食文化」「食から見た地方論」など幅広く執筆、編集を行う。著書に『新しい卵ドリル』(マガジンハウス刊)など多数

― [絶滅危惧チェーン店]のいま ―

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