回転寿司「1皿100円でも儲かる」カラクリの要諦 「お子様向け商品」を拡充する深いワケ

東洋経済オンライン / 2019年5月4日 13時0分

回転寿司の「儲けるための仕組み」とは?(写真:YsPhoto/PIXTA)

日夜テクノロジーが進化する中で、ビジネスの手法、言いかえれば「儲けるための仕組み」も、どんどん変わってきている。あるサービスや企業に対して、「格安なのに、なぜやっていける?」「利用料が要らないのに、どうやって稼いでいる?」など、疑問を抱いたことのある人もいるだろう。こうした「儲けの仕組み」について、『うまくいっている会社の「儲け」の仕組み』著者の下玉利尚明が解説する。
第1回のテーマは、「回転寿司」について。

回転寿司の発祥の地は、実は東大阪。元禄寿司が約60年も前の1958年、「廻る元禄寿司 1号店」を開店したのが始まりだ。売上高日本一を誇るスシローが1号店を大阪に開店したのはそれから30年近く後の1984年。

現在、全国展開をしている回転寿司店だけでも、「スシロー」「無添くら寿司」「はま寿司」「かっぱ寿司」「すし銚子丸」「がってん寿司」「元気寿司」などがあり、これらの店のほとんどは1皿100円(税別)のメニューを売りにしている。

街の寿司店なら、ちょっとつまんで飲んで1人最低5000円が当たり前のところ、1皿100円の回転寿司がどうして儲かっているのか、不思議に思う人は多いはずだ。

■回転寿司の「儲けの仕組み」

飲食店なので、儲けを考えるときの基本的な計算方法がある。「客単価×座席数×回転数」で店舗の売り上げを計算し、そこから原材料費(原価)や人件費、店舗の家賃、経費などを差し引けばわかる。

回転寿司にあてはめてみると、「客単価は低めだが、座席数は多く、回転数も多い」ことはわかるだろう。それぞれの回転寿司チェーンでは、客単価を高くする試みや回転数をさらに高める仕掛けなどもしているだろうが、どれも「安いのに儲かる」回転寿司の秘密とは言い切れない。

それでは、原価はどうなのだろうか。メニューごとの原価では、ウニやマグロなどが高く75〜85円程度とされている。基本的に1皿100円(税抜)とすると、80%前後が原価ということになる。回転寿司店は原価率が高いのが特徴で、一般的な飲食店では約30%程度の原価率を、10ポイント以上、上回ることが珍しくないという。ウニやマグロの原価率がこれだけ高いことを考えると、原価率の低いメニューが必要になる。

その代表格は、ツナマヨ、コーン、かっぱ巻き、タマゴなどで、いずれも原価率20%以下だ。みそ汁などは10%程度、コーヒーに至っては2%程度だという。

店側としては原価率の低いメニューをなるべくたくさん食べてもらえれば、ウニやマグロなどを食べる客がいても儲かる。そのためにはどうしたらいいか。実は原価率の高いメニューと低いメニューを比べると、ある特徴があることがわかる。原価率の低いメニューは子どもが好きそうなものが多く、逆に高いメニューは子どもが敬遠しそうなものが多い。

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