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ふわっとおいしい「おにぎり」を握る4つのコツ お米のプロ直伝!炊き方にもポイントがある

東洋経済オンライン / 2021年7月9日 21時0分

おにぎりの簡単で上手な握り方を、お米マイスターが伝授します(写真:shige hattori/PIXTA)

おにぎりを上手に握るのって意外と難しい……。そこで、改めて知りたいおにぎりの握り方のポイントを、精米店店主であり五つ星お米マイスターの資格を持つ〝お米のプロ〟に教えてもらいました。

■お弁当の定番〝おにぎり〟をおいしく握るには?

お弁当に欠かせないおにぎり。

特に子どもがいると作る機会も多いと思いますが、ふわっとおいしく握るのは意外と難しいもの。

ということで、改めて知りたいおいしいおにぎりの握り方を、お米のプロに聞きました!

今回教えてくださったのは、渋谷区神宮前の「小池精米店」三代目店主・五つ星お米マイスターの小池理雄さん。

おいしいおにぎりを作るには、まずお米を炊くところから!

お米の炊き方のポイント

【POINT1】お米を量るときは計量カップすりきりで

計量カップは重さではなく体積で量るものなので、トントンと衝撃を与えて隙間なくお米を詰めてしまうのはNG。軽くすくって、さっとすりきるのが正しい量り方です。

【POINT2】お米は軽く〝洗う〟

昔はヌカが多くついていたため「お米を研ぐ」と言いましたが、今は「お米を洗う」というのが一般的。実際には洗わずに食べてもいいくらいですが、口にいれるものなので野菜と同じように洗うようにします。

現代の精米技術は性能がよく基本的なぬかは取れているので、手を広げた感じで軽くいい加減に洗うとうまみを損ないません。ぬかの部分もうまみなので米粒が割れないようにある程度残してOK、水もきれいにならずとも半透明くらいで十分です。また、ざる上げして放置するとお米が乾燥して米粒が割れるのでご注意を。

【POINT3】炊飯には冷たい水を使う

炊飯には、10℃以下の冷たい水を使います。温かいほうが浸透しそうなイメージですが、実はお米は冷たい水で長時間浸けたほうが芯まで水が通りやすくなります。

炊飯器は浸水の時間も考慮し設計されているので洗ったらそのまますぐ炊くことができますが、もし時間があるのであれば、「冷たい水で冷蔵庫で6時間以上浸ける」「早炊きで炊く」のが小池さん一押しの炊き方。そうすることで、表面から甘味を感じられる仕上がりになります。6時間が無理でも、できれば夏は1時間、冬は2時間最低でも浸けるようにすると◎。

■おにぎりの握り方のポイント

【おにぎりの握り方】
1:ラップを正方形に敷く
2:しゃもじ1杯分 (100gほど) のお米をラップの上に乗せる
3:ラップで成型し三角形にする
4:三角形になったら、中指と薬指を使って優しく握り、ラップの跡がつかないようにラップを包み直して握り、完成

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