実は｢ポイ捨て｣しまくっていたキャベツの栄養科学で解明｢芯はおいしくない｣と思うなかれ

東洋経済オンライン / 2024年7月15日 15時0分

買ってきたらまずは芯をくりぬいて外しましょう。キャベツのビタミンは保存中の減少が少ないので、5日ほどを目安に食べ切れば栄養ロスもほぼなし！

キャベツの「体にいい栄養」は？

キャベツに含まれるビタミンU（キャベジン）は、ビタミンという名前ですが実はアミノ酸。胃の粘膜を回復させ、過剰な胃酸の分泌を抑える働きを持つ成分で、胃潰瘍や十二指腸潰瘍の予防に作用します。

もちろん、ビタミンCや体内の消化の過程でがん予防、抗酸化効果もあります。

キャベツは、ブロッコリーや大根などと同じ「アブラナ科」。アブラナ科は消化を助け、潰瘍を防ぐ効果を持ちますが、キャベツは特にこの効果が高い野菜で、まさに「食べる胃腸薬」。

この働きは細かくすればするほど活性化し、切らない場合と比較すると18倍にもなります。胃が疲れていると感じた時に食べるなら、できるだけ細かく切るか、ジューサーなどですりつぶして、スムージーにするなど用途ごとに切り方を変えてみましょう。

たんぱく質を代謝する力は大根の3倍以上！

消化を助けてくれる野菜として有名なのは大根ですが、キャベツの消化・代謝活性は大根の3倍以上！健康野菜として知られるブロッコリーと比較するとほぼ5倍。ビタミンUは胃を守る効果と併せて、弱った胃腸を助け、粘膜を修復してくれる力を持っているのです。

キャベツは刻めば刻むほど消化率17.9倍に！

キャベツの消化パワーは生の状態で活性化しますが、70℃で失活してしまうため、加熱はしないほうが◎。また、刻むほど消化率はUP！食べるときに脂質があると消化酵素が高くなります。おすすめは、マヨネーズ。卵を使ったものなら3倍、大豆でも2倍以上アップ。

がん予防成分も細かく切って活性！

キャベツなどアブラナ科の野菜には「スルフォラファン」というファイトケミカルが含まれています。ブロッコリーなどに多く含まれる成分で、有害物質を解毒し、抗酸化力を高める役割があり、がん予防効果が期待できる体の強い味方。

スルフォラファンはグルコシノレートという成分が切断されることで酵素と混じり合い活性します。消化酵素だけでなく、抗酸化成分をしっかり摂るためにも、やはり細かく切るのがおすすめです。

ついなんとなくやってしまう千切りですが、切る方向によって食感が大きく変わります。

やわらかくふんわりと仕上げたいなら、葉脈に対して直角に切って繊維を断ちます。逆にシャキッとした食感にするなら葉脈と平行に。