立ち食いそば､高級そば店…どっちが儲かる？ 飲食店の3大経費のバランスが利益を決める

卸売価格は、どのお店に対しても同じです。卸売先はいろんな業態で、スタンド式店舗（席はあるけど、立ち食いそば屋のようなお店）では、そのカレーを650円で売っています。また、ホテルの上階にあるレストランにも卸していますが、そこでは1400円で売っています。どちらもピーク時には満席になります。

また、この2店の売値は2倍ほど違いますが、営業利益率はほぼ同じです。なぜでしょう？

いかがでしょうか？　わからない場合は、下図をヒントにしてください。

図にあるように、接客側の業務は「案内」「受注」「配膳」「会計」「片付」という順に行われます。ホテルにあるレストランだと、この流れのまま行われます。また、1400円のカレーだと、先にサラダとスープ、それからカレーを運ぶなど「配膳」が複数回になることもあります。

一方のスタンド式カレー店はどうでしょう？　「案内」はなし。「受注」は券売機、「配膳」はセルフ。「会計」は終わっている。「片付」もセルフ。そう、接客側の人件費がかからないのです。

これは、そば店でも同じです。立ち食いそばだと、原価率が45％に近いお店もあります。ただし労務費は15％ほど、合計すると60％に収まっていたりします。

逆に、お座敷で2000円を超える天ざるそばが出てくるようなお店だと、原価率は25％をやや超えるくらいですが、仲居さんや職人さんの労務費が35％ほどかかり、合計すると60％ほどだったりします。つまり、一定の客数を確保していると利益率は変わりません。

FとLの配分は適正か？

フルサービスにして接客側を手厚くすると、原価率を下げないと利益が出ず、セルフサービスにすると、労務費を下げる工夫をしないと利益が出ません。

このように、FとLのバランスは、 業態（同じ食品を売る場合の、提供方法や価格帯の違い）を表した数字です。ですから、単純にFL比率の合計で考えるのではなく、「自分のお店の業態からして、いまのFとLの配分は適正か？」と考える必要があるのです。

たとえば、やや高額帯のお店だと接客側の経費（L）はある程度の高さになるため、原価率（F）を低くしないと利益は出ません。なのに原価率が40％になっていたらどうですか？　FLR比率は80％を超えて当然です。

また、同じような価格帯のカフェでも、加工品ばかり使用している場合は仕込みが減るのでLが減り、加工品なのでFが高くなります。逆に、ほぼ手作りのお店だとLは高くなりますが、Fは下がります。手作りなのに原価率が40％を超えていたらどうでしょう？　さっきと同じなのです。

難波 三郎：飲食店コンサルタント