皮ごとすりおろした方が良い？ 旬のしょうがで作る万能調味料「発酵しょうが」

ウェザーニュース

ようやく暑さが少しやわらぎ、秋の気配が感じられるようになってきました。食欲の落ちがちな夏に薬味などで大活躍したしょうがですが、旬は秋。たくさん出回るしょうがを使って作りたいのが発酵しょうがです。

美味しいだけでなくすぐれた健康効果があるという発酵しょうがについて、イシハラクリニック副院長・石原新菜先生に教えていただきます。発酵デリカテッセン「Kouji & ko(コウジアンドコー)」の大島今日(おおしまきょう)シェフ直伝の美味しい発酵しょうがの作り方も紹介します。

旬のしょうがで元気に!?

しょうがは1年中出回っているものですが、実は露地栽培のしょうがの旬は秋です。日本ではしょうがを薬味や料理、お菓子などに使ってきましたが、石原先生は「健康に嬉しい効能がたくさんある」と説明します。

「しょうがは古くから漢方薬としても利用されてきました。美味しいだけでなく、体を温めたり、香り成分シネオールにリラックス効果があるなど、健康効果の高い食材です」

しょうがを発酵させることで、効果をさらに高めて使い勝手をよくしたのが発酵しょうがです。

発酵しょうがの嬉しい効果

発酵させると何が変わるのでしょうか。

「しょうがを発酵させると、乳酸菌などの善玉菌が増えます。乳酸菌には、胃腸の働きを整えたり、栄養素の消化吸収を促進するなどの効果が期待できます。植物性の乳酸菌は腸に届きやすいのが特長です。

発酵しょうがは、しょうがそのものより味がまろやかになり、料理やドリンクに使いやすいのも嬉しいところです」(石原先生)

▼発酵しょうが、5つの効能

（1）体を温める
しょうがに含まれるジンゲロールを加熱すると、ショウガオールに変わります。

「ショウガオールは、血流をよくして冷えなどに効果的です。ただし、乳酸菌は70℃以上で死滅するので、発酵しょうがは加熱しすぎに注意しましょう」(石原先生)

（2）抗酸化力UP
しょうがに含まれる辛味成分は抗酸化力があります。

「ジンゲロールやショウガオールには抗酸化力があり、老化、がんや生活習慣病発症と関連があるとされる活性酸素から体を守るのに役立ちます」(石原先生)

（3）消化促進
しょうがを食べることで消化を助ける効果があるといいます。

「しょうがの風味で食欲が増すことは経験としてあると思います。実際にしょうがには、消化液の分泌をよくして、胃を元気にする健胃作用があります」(石原先生)

（4）便秘改善
しょうがにより、お通じがよくなることも期待できます。

「発酵しょうがの乳酸菌は腸まで届きやすい植物性乳酸菌で、腸内環境を整える効果があります。血行改善効果により腸の動きも活発になるので便通によいのです」(石原先生)

（5）免疫力UP
発酵しょうがは体の免疫力にもよい効果があります。

「しょうがには、免疫に深く関わる腸内の善玉菌が増えるのを助けたり、白血球の働きをよくするなどして、免疫力を高める効果が期待できます」(石原先生)

美味しい発酵しょうがの作り方

発酵デリカテッセン「Kouji & ko」シェフの大島今日さんに、手軽で美味しく仕上がる発酵しょうがの作り方を教えていただきましょう。

「発酵しょうがはコツをおさえれば、簡単に香り高く仕上がります。菌を活性化させるために皮ごと使うのがポイントです。

また、雑菌がいるとうまく発酵せずに、腐敗が進んでしまうので、雑菌の繁殖を防ぐために保存容器や調理道具などを熱湯消毒すること、しょうがをよく洗い水分もしっかりふき取ること、保存するときになるべく空気にふれないようにすることなど、くれぐれも注意しましょう」(大島さん)

▼準備
手を洗って清潔にし、保存容器や調理道具を熱湯消毒する

▼作り方
（1）しょうがはよく洗い、キッチンペーパーなどで水分をふき取る
（2）しょうがをおろし金で皮ごとすりおろす。フードプロセッサーを使ってもよい
（3）2を汁ごと保存容器に詰め、ラップでフタをする。空気が入らないよう隙間なく密閉すること。蓋付きの保存容器であれば、使用開始後の保存がより手軽に
（4）冷蔵庫に2週間以上置いたら出来上がり

「2週間はフタを開けないようにしましょう。出来上がった発酵しょうがは、冷蔵庫で保管すれば半年ほどは使えます。

生のまま薬味として使うのはもちろん、調理の際にさっと使えて料理がぐっと美味しくなる万能調味料です。秋以降の寒くなる時季にかけては、ホット甘酒に小さじ一杯の発酵生姜を入れると、香りも豊かで身体も温まるのでおすすめです」(大島さん)

石原先生も、「発酵しょうがをたくさん使う必要はありません。少しずつこまめに摂るようにするのがポイントです。料理やドリンクなどで手軽に摂取できるのが、発酵しょうがのよいところ。甘酒やココアにプラスするのもいいでしょう」といいます。

いつもの生活に発酵しょうがを取り入れてみてはいかがでしょうか。