栗も熟成がトレンド？！ これからが美味しい“貯蔵栗”の魅力

秋の味覚を代表する栗の旬がやってきました。さっそく栗拾いなど楽しまれた方もいらっしゃるのではないでしょうか。

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でも、本当に栗が好きな方にオススメしたいのは、10月中旬以降の栗です。熟成させることで美味しくなるのはお肉だけではないって知っていましたか？ 今回は、日本一の栗産地・茨城県の中でも栽培面積NO.1の笠間で教わった栗の最旬情報をお届けします。もちろん、栗と言えばの悩みにお応えして、手が痛くならない皮のむき方のコツもご紹介しますよ。

日本を代表するブランド栗産地・笠間
栗は、縄文時代から食べられてきたとされる日本人と縁の深い食べ物。茨城県では明治30年頃から本格的な生産が始まり、栽培面積、生産量ともに全国一位を誇る産地となっています。とりわけ笠間市は、栗農家さんが約900件もいらっしゃる栗の街。年間を通して穏やかで昼夜の寒暖差のある気候、肥沃な土に恵まれた平らな畑が、薫り豊かで上質なブランド栗を育むことで知られています。笠間の栗は全国の有名菓子店や加工品で使われているので、皆さんも知らず知らずのうちに口にしているかもしれませんね。

笠間市の農政課によると今年は、秋になって急に涼しくなったため、少し収穫時期が早めで、やや小粒が多めだそう。でも栗の大きさは味に影響しないそうなので、ご安心を。


栗も熟成がトレンド？！
その笠間市が、栗の新たな価値として提案しているのが貯蔵熟成した栗の魅力です。熟成肉ブームはだいぶ浸透しましたが、野菜果物でいうと、デンプン質を多く含む、カボチャやサツマイモも収穫したてより、時間をおいてあげることで食味がよくなる食材。栗も適した環境で貯蔵することで、デンプン質が糖分に変化するということを栗農家さんは体験から知っていたのだそうです。具体的には、０度で約1ヶ月貯蔵すると糖度が3倍にもなることがわかっています。

笠間では、その特徴に注目して貯蔵環境を追求。厳選した大粒の栗を「零度熟成」させて商品化したのが究極の栗「笠間の栗『極み』」です。


貯蔵熟成された栗のシーズンは、10月中旬から12月にかけて。ゆで栗などで、凝縮された栗そのもの味わいを楽しむのがオススメです。「笠間の栗『極み』」の他、「貯蔵栗」「低温熟成」「完熟栗」などの表記も貯蔵熟成された栗の目安。一部、店頭で買える場所もありますが、栗農家さんからのお取り寄せの方が確実かもしれませんね。

渋皮まで一気にむける「ぽろたん」
また夢のような栗まで登場しています。鬼皮と渋皮が一緒にぽろっとむける大粒の栗、その名も「ぽろたん」。茨城県の試験場で生まれた期待の新品種です。栗の周りにキッチンばさみなどで切れ目を入れて、2～3分茹でるだけで、貝のようにパカッと口が開き、あとは手でむけてしまうからビックリ！皮をむく手間が食べる時の愛おしさにつながると思ってきましたが、やみつきになりそうな手軽さです。




もう失敗しない！むき方のコツ
ただ夢のような栗「ぽろたん」は残念ながら、まだ生産量が少ないのが現状。手に入れやすい栗には、手間のかかる皮むきがつきものです。最後に、産地の方に教えていただいた、手が痛くなりにくいむき方のコツをお伝えします。

1）熱湯で2～3分茹でる


2）鬼皮が湿っているうちに両端を少し切り落とす。
3）ざらざらした底の方（座）から先端のとがった方にむかって引っ張るようにむく。


両端を切り落としておくことでむきやすさが格段UP！さらに、底の方を少し切り落として包丁がひっかかる部分を作ってからむくとさらにむきやすいですよ。

キッチン道具オタクでもある私は、栗の皮むき鋏を愛用しています。旬にしか使わないものとは言え、格段に作業を楽にしてくれるので、元がとれたなーと思う道具のひとつです。



今回の取材でとても印象に残った、農政課の方の言葉があります。
「栗は皮がかたいので丈夫そうに見えますが、生きている栗のタネそのもので、ナマモノなんです」
生き物だということを心して、他の野菜果物と同じように優しく接してあげたいですね。

無心になって栗と向き合う時間もなかなかいいものです。ひと手間もあえて楽しみながら熟成した栗の美味しさを体験してみてはいかがでしょうか。

取材協力／
茨城県笠間市
http://www.city.kasama.lg.jp
(篠原久仁子)