里芋の正しい保存方法と注意点!実は冷凍がおすすめ・解凍の仕方も解説

Woman.excite / 2020年8月6日 11時0分

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やわらかく、なめらかな舌ざわりが特徴の里芋。煮る、焼く、揚げる、蒸す…どんな調理法でも美味しくいただける万能な食材です。
正しい方法で保存をすれば、食感や風味を損なうことがなく、長期間をとおして美味しいままいただけます。
手間のかからない簡単な保存方法から意外な冷凍保存まで、詳しくご紹介していきます。

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■里芋の正しい保存方法とは?


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里芋はとても繊細な食材です。原産地は熱帯の気候である東南アジアのため、寒さと乾燥に強くありません。また多湿すぎてもカビが発生する原因になるので注意が必要です。
季節によって、保存の仕方を変えていくほうがよいでしょう。

・里芋の保存に最適な温度


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里芋の保存に最適な温度は10度~20度前後といわれています。
5度以下になると低温障害をおこし、25度以上は腐る原因となります。
日持ちさせるには、暑すぎず、寒すぎない温度管理が大切となるのです。

・里芋は冷蔵庫よりも冷暗所での保存がおすすめ


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低温障害をおこした里芋は、実に赤やピンク色の斑点ができたり、全体に変色したりします。これは里芋に含まれるポリフェノールの一種、アントシアニンが酸化することでおこります。毒性はないので、食べても身体に害はありません。
ただ見た目や食感が悪くなり、傷みはじめていることから味も落ちてしまいます。
冷蔵庫は5度以下の温度設定のため、冷蔵庫での里芋の保存はしないようにしましょう。

里芋は、冷暗所での常温保存がおすすめです。
冷暗所とは、一般的に「14度以下の低い温度が一定に保たれた直射日光の当たらない場所」とされています。読んで字のごとくですね。
冷暗所での保存期間は1ヶ月ほどとなります。

・夏場は野菜室で保存しよう


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真夏など、家の中に冷暗所の場所を確保できない季節は、冷蔵庫の野菜室で保存をします。野菜室は温度設定が6℃程度と冷蔵庫に比べてやや高いため、低温障害をおこしにくくなります。とはいえ、里芋に直接冷気が当たらないようビニール袋にいれるなど工夫や対策は必要です。
野菜室で保存した里芋は、1週間で食べきるようにしましょう。

・里芋の冷暗、冷蔵保存は新聞紙で水分維持を


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里芋が乾燥してパサついてしまっては、せっかく保存をしても台無しになってしまいます。乾燥を防ぐには、里芋を新聞紙で包んで保存をします。
もし里芋の表面が乾き気味であれば、包んだ新聞紙に軽く霧吹きをして適度な湿り気を与えます。

新聞紙は保湿と同時に、余分な湿気は吸い取ってくれるので、カビの繁殖も予防できて二重の利点があります。

・里芋の土はついたまま保存する


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里芋は土がついた状態のまま保存をします。土が皮をおおうことで乾燥を防ぎ、鮮度が保たれます。

里芋を洗って表面の土を落としてしまうと、皮が湿ってカビが発生しやすくなります。気になる場合も土を払う程度にし、水にぬらさないようにします。
里芋を紙袋にいれて保存するのもおすすめです。通気性もありながら、隙間から土がこぼれることもないので安心です。里芋が空気にさらされないよう、袋のふちは開かないように止めておきます。

■里芋は冷凍保存がオススメ!下ごしらえは必要?


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冷蔵庫での保存には向かない里芋ですが、冷凍すれば長期保存することが可能です。
生の状態でも、茹でてからでも冷凍できます。
冷凍後は、調理の仕方によっては解凍する必要がないため、一度まとめて冷凍しておくと便利です。

また冷凍することによって里芋の繊維が破壊されるため、生のものよりも火のとおりが早く、味が染みこみやすくなるのも冷凍の利点です。

では具体的な冷凍の手順を紹介します。

・里芋を丸ごと冷凍する方法


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里芋を生のまま冷凍する場合は、まず綺麗に洗って皮をむきます。
このとき、里芋や手が濡れていると、ぬめりが出てむきにくくなるので、キッチンペーパーなどでこまめに水気を拭くようにします。
皮がむけたらフリーザーバッグに入れ、里芋同士が重ならないよう平にならしてあとは冷凍するだけ。簡単ですね。

余裕があるときは、調理しやすい大きさに切ってから冷凍すれば冷凍時間が短縮され、調理の手間もはぶくことができます。

・里芋を茹でてから冷凍する方法


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里芋を茹でてから冷凍する場合、茹で時間は5分程度で、少し固めに仕上げましょう。竹串が刺さるくらいが目安です。
茹であがったらすぐ冷水にとって冷やします。すると指だけでするすると簡単に皮をむくことができます。
あとは生のときと同じようにフリーザーバッグに入れて冷凍します。
ポイントは、里芋の表面の水分はきっちり拭きとって冷凍することです。水気がなければ霜がつきにくく、鮮度がぐんと長持ちします。また里芋同士がくっついて凍ることを防止できるので、必要な分だけ楽に取り出すことができます。

保存期間は、生のままより、茹でてから冷凍したほうがやや長めです。これは加熱することで里芋に含まれる酵素のはたらきが弱まり、腐敗の速度が遅くなるためです。
ただ冷凍期間が長くなるほど風味は損なわれていくため、どちらも1ヶ月を目処に使い切るようにします。

・里芋の冷凍は空気をしっかり抜くのがポイント


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里芋に限ったことではありませんが、食材を冷凍するときはフリーザーバッグなどの保存袋の空気をしっかり抜くことが大切です。これは袋に残った空気に食材が触れることによって、酸化がおきることを防止するためです。酸化すると、食材の味や品質が落ちてしまいます。

方法としては、里芋のように形がゴロゴロしていたり、力を加えすぎると潰れてしまう恐れのある食材は、あればストローなどで保存袋内の空気を吸い出すとよいでしょう。食材の形を崩すことなく、まるで真空状態のように空気をきっちりと抜くことができます。

・里芋の冷凍保存には金属トレイが便利


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食材は、外側から内側にかけてじわじわと時間をかけて凍っていきます。この凍る過程の時差を少なくするほど、鮮度の落ちを防ぎ、美味しさをキープすることができるといわれています。

金属やアルミのトレイは熱伝導率に大変すぐれているため、急速な冷凍を可能にする有効なアイテムです。
下ごしらえをした里芋を直接トレイに並べて凍らせ、その後フリーザーバッグに移して冷凍庫で保存します。先に袋へ里芋を入れてから、袋ごと金属トレイの上に乗せて冷凍させても問題ありません。
金属トレイが無い場合は、アルミホイルでも充分に代用可能です。

・里芋はどうやって解凍する?


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里芋を煮ものや汁ものにして食べるときは、冷凍状態のまま使用できます。沸騰した煮汁などに直接いれ、やわらかくなるまで煮込むだけです。生の里芋と変わらず、ねっとりとした食感を楽しめます。
冷凍してあることで火のとおりが早いので、とくに茹でてから冷凍した里芋は煮崩れないよう調理時間は短めにします。

また、電子レンジでの解凍も簡単です。冷凍の里芋を耐熱容器に入れ、ふんわりラップをしてレンジでやわらかくなるまで加熱します。熱いうちにマッシュして調理をしたり、お好みの味付けでそのまま食べても美味しいです。

時間の余裕があれば、冷蔵庫へ移して自然解凍も可能です。

■自然を利用して里芋を保存する方法


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里芋が日本に伝わったのは、縄文時代ともいわれています。なんと米よりも先に広く栽培されていたそうです。
里芋は大きな親芋のまわりに子芋や孫芋がたくさんつくことから、子孫繁栄の縁起物として、おせち料理に欠かせない食材です。
このように、はるか古来より日本人にとって馴染み深い里芋は、先人たちによってさまざまな保存方法が考えだされてきたのですね。
昔から行われている保存の仕方を2つご紹介します。

・里芋を土の中で保存する方法


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自宅に庭や菜園がある場合は、30~40cm程度の深さの穴を掘って、そこに里芋を埋めることで2~3ヶ月間の長期保存が可能になります。土の中は温度や湿度が一定に保たれることから、里芋にとっては最適な環境となるのです。寒冷地でなければ、深めのプランターに土を入れその中に里芋を埋めることで同じように保存が可能です。

・里芋を天日干しで保存する方法


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里芋は干し芋にして保存することもできます。里芋の皮をむき、5mm~1cmくらいの好みの厚さに切ります。あとは、ざるやかごに並べて2、3日天日で干すだけです。
しっかり水分がとんでいれば、1ヶ月程度は保存できます。煮ものにする場合は水で戻す下ごしらえは不要で、直接調理することができます。
野菜は干すことで旨みが凝縮されるので、機会があったらぜひ試していただきたい方法です。珍しい里芋の干し芋は、ちょっとした手土産にも喜ばれそうです。

■新鮮な里芋の選び方



里芋は生産地や品種によって収穫期が違うため、市場には年中出回っています。そのためいつが旬であるのかわかりにくい食材ですが、一般的に10月から12月頃とされているようです。
消費者としては、いつでも生の里芋を入手できるのは有り難いことですね。旬に限らず鮮度のよい里芋を選んで、美味しくいただきましょう。

・泥がついているもの


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里芋は少し湿った泥がついているものを選びます。
色は茶褐色をし、皮の縞模様が等間隔でくっきりとしたものがよく成長した里芋の証です。

土が乾き皮の表面がカサカサしていているもの、傷やひび割れがあるものは、乾燥のため鮮度が落ちています。
また皮が緑色のものは日光にさらされたり、明るい場所で保存をしたことで変色したものです。食べられなくはありませんが、アクが強く味はよくありません。

・ふっくらして丸みがある



里芋は種類によって形が細長いものや楕円形などさまざまありますが、いずれもふっくらとして丸みがあり、固くて重量感のあるものを選びましょう。
手に取って軽く感じるものや、先端がふかふかとしてやわらかい場合は乾燥し、傷んでいるものです。

■里芋を上手に保存して、いつでも手軽に活用しよう


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里芋のさまざまな保存の仕方をご紹介しました。
寒さや乾燥に弱いことをおさえておけば、思ったほど手間もかからず、簡単に保存できそうですね。

里芋は長期保存が可能なため、いざというときにあれば助かる便利な食材です。
お安く手に入れることができたとき、もらい物でたくさんいただく機会があったときなど、慌てることなく上手に保存をしましょう。
きっと、里芋料理のバリエーションもどんどん広がるはずです!
(AYA)

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