月300店舗開業、ラーメン店は1日何杯売れば儲かるのか

ZUU online / 2019年11月6日 11時5分

ところが売上が順調だったので、途中でオーナーがもう大丈夫だと判断してしまいました。それでもう、私のコンサルティングは必要ないと言い出します。

「いや、ここで手を抜くとまずいですよ。この規模のお店は3年間は私に見させてください。コンサルティング料がかかる分儲けが少なくても、この3年間さえしっかり経営すれば、息の長い名店になりますから」

と私は忠告したのですが、すっかり売上に気を良くしていたので、「もう、藏本さんのコンサルは要りませんよ」と聞く耳を持ちません。

私としてもコンサルティングを押し売りするつもりはまったくありませんでしたので、

「それならお好きにどうぞ」と手を引きました。

すると3ヵ月ほどで売上が激減してしまいました。

―ああ、まずいなぁ。

それでもコンサルを押し売りする気がまったくありませんでしたので、傍観しておりました。もしかするとご自分で何か手を打つかもしれませんし。

すると半年後にオーナーが血相を変えて私の元にやってきました。

「なんとかしてくれ。もう一度コンサルしてくれないか」
「だから手を抜いてはいけませんよ、と忠告したのです」

とはいえ、困っているオーナーの依頼を断るほど私も鬼ではありませんので引き受けましたが、「一度下がった業績を立て直すのは、コンサルを継続していたときよりも難しいですよ」と念を押しておきました。

それは嫌みではなく、本当のことだからです。順調な売上を維持することよりも、一度激減した売上を戻すことのほうがはるかに難しい。たとえば3ヵ月間売上が下がっていたとすると、売上を戻すまでには倍の6ヵ月間が必要になります。もうこれで安心だ、という状況にまで立て直すには3倍の期間がかかることもあるのです。

「それなりに予算もかかりますよ」

分かった―と納得されたので、立ち上げ直しを行いました。

■お店の規模に見合った品揃えが必要

売上が激減してしまったお店の状況をチェックすると、味も盛り付けも雑になっていました。お店を仕切っている店長にもよりますが、プロの監視がなくなると、これほどあっけなく品質が下がるものなのです

やはり雇われている人たちから見れば、お任せでほったらかしのオーナーがいるだけでは緊張感が続かないのでしょう。店の規模が大きい分、雑になりやすかったということもあります。

しかも売上が順調だった時期もあったので、店のスタッフも自分たちだけでも好きなようにやらせてもらえればもっと売上を上げられると錯覚してしまいます。

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