特集2017年1月19日更新

ブルーボトルコーヒーの上陸に始まるシングルオリジンブームを経て、「コーヒービーン＆ティーリーフ」の日本上陸、スターバックスの紅茶ブランド「STARBUCKS TEAVANA」のオープンなど、多様化が進むカフェチェーン。一般社団法人日本フランチャイズチェーン協会の統計・動向調査を見ても、喫茶店を含むコーヒーショップは、ここ数年で売り上げ・店舗数ともに微増のラインをたどっている。コンビニコーヒー、海外チェーン参入など話題も豊富で、全体として活況と言うことができるだろう。

コメダはコーヒーでなくスペースを売っており、それが「コメダ中毒」「コメダ愛」を生み出す要因とみられる。
Wi-Fi があり、新聞雑誌があり、ゆったりとしたソファがあり、座席に高めのパーティションがある。地元に愛される親しみやすさ、ゆったりとくつろげるスペースが売りなのだ。コメダ珈琲店は回転率を度外視しているようで、何時間でも気持ちよく過ごさせてくれる。

珈琲店でありながら、フードメニューの人気も高い。
名古屋風のみそカツサンド、ハンバーガー、フィッシュフライバーガーはありえないぐらいデカい。小倉あんのトースト、シロノワールなどのスイーツ系メニューも充実している。
名古屋式ともいうのか、開店から11時までは全てのドリンクに「焼き立てのトースト」と「温かいゆで玉子」などが付く無料の「モーニングサービス」もうれしい。
こうした過ごしやすさ、フードメニューがファンの「コメダ愛」を育み、「コメダ中毒」者の心を奪う理由なのだろう。

シロノワールが生まれたのは1977（昭和52）年。もう40年になるロングセラーブランドです。その誕生には「危機感」がありました。
「1968年に名古屋市西区で開業したコメダ珈琲店の新店舗を、石川橋（同市瑞穂区。現在のコメダ珈琲店 本店）に出す時、周囲に相談したら『絶対に失敗するよ！』と猛反対されました。あまりにも反対されるから心配になって、『じゃあパンのメニューを増やそう』と決め、日清製粉の主催するパン教室に習いにも行きました。この時に、製パンメーカーのフランスパンにシロノワールのデニッシュパンを開発してもらったのです」

「上島珈琲店は、個人経営の喫茶店が衰退する中、"古きよき喫茶店文化を継承しつつ、新しい価値をつくる"というコンセプトのもと、2003年にスタートしました」（UCCフードサービスシステムズ上島珈琲店営業部の橋本吉紀次長）
同店の特徴は、ネルドリップによる抽出。特許取得した独自のネルドリップマシンは、街の喫茶店のマスターが1杯ずつ丁寧に入れるコーヒーの味わいを目指したものだ。

品ぞろえは他チェーンに比べれば少ないものの、季節限定のスイーツやドリンクなどにも力を入れている。そして、その注力度合いには並々ならぬものがある。筆頭が、数量限定の「日本蜜蜂のはちみつミルク珈琲」（Mサイズ700円）だ。定番商品のミルク珈琲は、ダブルネルドリップで淹れたクリアで濃厚な味のコーヒーに、ミルクを加えたもの。これに季節の素材を添えた商品が季節商品の柱となっている。

『喫茶室ルノアール』といえば、サラリーマンのオアシス。せわしない雰囲気のコーヒーショップと違い、どんなに長居しても咎められることもありません。筆者も大好きで、都内各駅のどこにあるのか、ついついチェックしてしまいます。

　こうした状況を受けて、学生の間で注目度が上がっているのが、老舗の喫茶店チェーン『喫茶室ルノアール』だ。これまで、どちらかというと利用者はサラリーマン層が多いイメージだったが、学生たちの「穴場スポット」となっているのだという。卒業論文を執筆する際に、同店をよく利用していたという男子学生Aさん（22歳）は次のように話す。
「卒論を書くためにパソコンを使うのでコンセント完備のカフェを探していました。元々『スタバ』や『サンマルクカフェ』で作業していたんですが、どこも混み合っていて電源席の取り合いになっていた。そこで普段は利用しない『ルノアール』に出向いたのがきっかけ。

ルノアールでお茶といえば、サービスで提供されるものを思い浮かべる人も多いだろう。お口直し的な感じで、席に提供されるアノお茶と、昆布茶は全然違う！　次元が違う!!
金額もさることながら、おかきが3個もついてくるところが、ゴージャスじゃないか！
一口飲むと、豊かな昆布の香りが、口から鼻にかけてふわりと広がる。そして、昆布特有の旨味に思わず「お！」と声が出そうになる。これは昆布茶舐めてた。

例えば「ドトールコーヒーショップ」や「洋麺屋五右衛門」を展開しているドトール・日レスホールディングス。同社が展開している「星乃珈琲店」が順調に拡大している。「ドトール」は持ち帰りや短時間喫茶が主な対象顧客だが、「星乃珈琲店」はゆったりしたスペースで落ち着いた空間に特色がある。一杯ずつ淹れるハンドドリップコーヒーはスペシャリストが選んだ豆を使用するなどしてこだわり、単価はドトールの約2倍の400円程度。

星乃珈琲店の名物スフレパンケーキは、ふわふわの分厚いパンケーキを提供することで、チェーン店でありながら大人気♪特に季節毎に発売する、季節のパンケーキは発売したら行列ができるほどです。この秋発売されたのは、栗のスフレパンケーキ！星乃珈琲店定番のスフレパンケーキに、マロンクリームと大きな栗がトッピングされたマロン尽くしのパンケーキです。
スフレパンケーキはシングルとダブルがあり、もちろん季節のパンケーキでも枚数を選ぶことができまよ♪季節のパンケーキを毎回食べている筆者ですが、今回もダブルを選択しました。１枚でもボリュームがあるパンケーキ生地を２枚重ねると、とても迫力がありますね！

　ひとつのヒントになりそうなのが、スターバックス・イブニングスだ。コーヒーチェーンであるスタバは、働く女性をターゲットとしてアルコールも提供している。すでに本国アメリカでこの業態の店舗は約250店舗展開されており、アジアでは初めて日本で3月末にオープンした。
　日本1号店の東京の丸の内新東京ビル店では、ワイン・フラッジーノというフローズンのドリンク（900円）や、赤ワインとスイーツのセット（1200円）をはじめとして、ビールやラタトュイユなども提供されている。

　また、最近では若い女性でドトールに通う人も増えてきているという。1か月間ほぼ毎日ドトールに足を運ぶというヘビーユーザーの女子大生Bさん（21歳）は、こう語る。
「私がいつも行っているお店には、若いオシャレな女性のお客さんも多いですね。最近新発売された『ブラウニー』や『フォンダンショコラ』など女性向けメニューも増えていて、周囲でも注文している女子が多いです。

最近、“塩顔男子”で注目の坂口健太郎さんが雑誌で紹介したり、同じく『MEN’S NON-NO』モデルの原修三郎さんがブログで紹介していたりするお店が、じわじわ人気を集めてるんです。
（中略）
純喫茶の魅力は2つ！　一つは店内の装飾や食器、コースターなどのデザインが凝っていて雰囲気があり、写真映えすること。インスタグラムに純喫茶の写真を載せると、一気にタイムラインのお洒落感がアップするような気がします。
そしてもう一つの魅力は、何と言ってもスイーツや飲み物などのクオリティが高いこと！スタバの新作フラペチーノも美味しいけど、チェーン店とは違って、純喫茶はそのお店ならではのオリジナルが味わえることも魅力なんです。

純喫茶のリアルタイム世代ではない20～40代の人たちが興味を持ち始めているのは、SNSの普及により、あまり知られていなかった純喫茶の魅力が伝わりやすくなったこともきっかけのようだ。
「最近、若い女性のお客さまは確実に増加しています。マスコミで取り上げていただけた事も大きいですし、Facebookなどで写真を中心に料理や店内を発信していることも、みなさまの理解をいただけていると思います。そういう意味では、男女若い方へのハードルは下がってきているように感じています」

日々新しい情報やモノが生み出される東京。モダンなカフェもいいけれど、たまには昭和の香りを残す、時が止まったかのような純喫茶はいかがでしょうか？ 今、昔ながらのレトロな喫茶店がまた注目されています。今回はどこか懐かしく、タイムスリップした気分になるような純喫茶をご紹介します。

高台寺や清水寺など、京都屈指の紅葉スポットの、行き帰りにアクセスしやすい河原町付近には、近代日本の歴史を物語る純喫茶が集中している。この秋、紅葉散策のお供に、京都の古き良き空間で、“ゆったり、まったり”な極上タイムが過ごせる店を、編集部が厳選して紹介。

　APは、日本のブルーボトルで、4時間待ちの行列が出来ていると報じ、人気の理由は、日本文化にも繋がる、その細部へのこだわりだと分析する。また、スターバックスが作り出した紋切型のコーヒー文化から脱し、さらなる上質を求める人々が現れたことも、もう一つの理由だと述べる。

「ただし、サードウエーブの流れはこのまま続くと思います。サードウエーブと聞くと、いかにも新しい動きのような気がしますし、実際、アメリカでは珍しいのですが、実は日本では多くの喫茶店がずっとやってきたことですから。
１杯５００円前後と少し高価なブルーボトルコーヒーも確かにおいしいですが、正直に言えば行列に並んでまで飲むべきとは思いません。そのくらい日本には個人経営のおいしい喫茶店が多いのです」（前出・Ｋ氏）

「僕もBくんと一緒で、純喫茶に注目しています。浅煎りで酸味が効いたシングルオリジンのスペシャルティ・コーヒーもいいですが、こぞって『自称おしゃれ男子』が食いついている感じがダサい。新聞や週刊誌を読みながら、ジャズのかかった純喫茶で飲むコーヒーのほうが美味しく感じますし、ていねいに一杯を提供するという意味では『純喫茶こそ本来の日本のサードウェーブ』と言えるのではないでしょうか」

コールドブリューコーヒーとは、お湯ではなく水で12～16時間かけてゆっくり抽出する水出しコーヒーのこと。アメリカのスターバックスコーヒーでは20時間かけてゆっくり抽出しているそう。
発売以来大人気で売り切れるお店もあるほどで、アイスコーヒーの定番となりそうです。

今、昼間は普通のコーヒー、そして夕方以降はカフェインレスコーヒーを選ぶといったイメージでコーヒーを選択する「飲み分け」の動きが出て、カフェインレスが第4次コーヒーブームを牽引している。スターバックスやタリーズコーヒーなどの大手チェーンでもカフェインレスコーヒーを提供するほか、おいしく飲む講座などもコーヒー愛好者の人気を集めている。

最近では夜の睡眠への影響もあり、覚醒作用のあるコーヒーのカフェインは少々遠ざけられているところもある。そこで注目されているのが、カフェインレスのコーヒー「デカフェ」である。
　デカフェとは、水に浸すなどしてコーヒー豆からカフェインを取り除いたもの。実はこのデカフェが「第4次コーヒーブーム」を巻き起こしているのだ。