山田裕介のニュース

1日のリセットに 銀座寿司職人注目のプレミアムカップ麺

NEWSポストセブン / 2017年01月08日07時00分

店主の山田裕介さんが、カップ麺を食す時――。それは、最後のお客さんを送り出し、片付けと翌日の仕込みを終えた午前3時のこと。小腹を満たしたい時、カップ麺をささっと食べて気持ちを切り替えるという。 「私は元々、青森の大工でした。現場では冷たい弁当ばかり。だから、お湯を注いだ熱々の麺がありがたかった」(山田さん) 物作りの舞台は変わっても、カップ麺はいつもそば [全文を読む]

肉に続く熟成魚ブーム 衛生管理わきまえない便乗店に懸念も

NEWSポストセブン / 2015年08月15日16時00分

店主の山田裕介さんが、熟成寿司のこだわりについて語る。 「古くから江戸前寿司の中には、魚を保存させる目的で『昆布締め』や『塩・醤油漬け』などにしてネタを出す店はたくさんありました。マグロやブリなどの大型魚は日を置いたほうが美味しいとも言われていますしね。 ただ、私はさらに魚の旨味を凝縮するにはどうしたらいいかを追求し、寝かせる期間や温度、湿度を変えながら [全文を読む]

加藤和樹 1年半ぶりとなるミニアルバムをリリース

dwango.jp news / 2015年01月27日17時04分

M5『My Girl』は今までの加藤の楽曲にはないアメリカンロックテイストのナンバーで山田裕介が楽曲を提供(以上、5曲はすべて新曲)。M6には、TVアニメ「マジンボーン」の第1期オープニングテーマとなった『Legend Is Born』のライブで演奏してきた歌詞違いバージョン『Legend Is Born(ver.R)』を収録。CD+DVD 「TYPE-A [全文を読む]

「順番は白身から」他 よく聞く「鮨の作法」は本当なのか6選

NEWSポストセブン / 2014年10月10日07時01分

どうしても食べられない時は半分に切ってお出ししています」(東京・銀座「鮨處 やまだ」の山田裕介氏) 【4】好きなネタばかり注文するのは迷惑 「小さなお店だと予約分プラス3~4人分程度しか仕入れていないので困るかもしれません。予約の時点でたくさん食べたいネタを伝えたほうがいいと思います」(山田氏) 「私自身、ウニ10貫などと注文してしまいます(笑い)」(土屋 [全文を読む]

常識変える寿司店の挑戦 熟成で旨さ追求「甘みと旨みが増す」

NEWSポストセブン / 2014年10月08日16時00分

鮨といえば一般的には鮮度が売りだが、逆に「熟成」の手法で旨さを追求しているのが「鮨處 やまだ」の山田裕介氏だ。マグロを数日熟成させる店は多いが、ここでは貝類以外のネタを3日~1か月ほど寝かせてから提供している。 「熟成で身は柔らかくなり、ねっとりとした甘みと旨みが増します。15kgのブリの塊を熟成させたら、お出しできるのは中心の5kgくらい。熟成させてダメ [全文を読む]

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