オバマの来店も断った「天ぷら職人」の哲学 ミシュラン常連料理人の仕事論

東洋経済オンライン / 2017年8月21日 9時0分

池波正太郎や土門拳が愛した山の上ホテルの元料理長であり、現在はミシュラン常連の銀座「天ぷら近藤」の店主・近藤文夫氏は、料理界きってのイノベーターだ。 厚さ7cmのサツマイモ、衣はパリッと中はみずみずしく揚がった太いアスパラガス……かつて江戸前の天ぷらは魚介が中心で野菜は邪道とされていたが、試行錯誤して野菜の天ぷらを開発したのが近藤氏。

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