鮮度抜群！人気店も納得の冷凍技術

今週のけいナビの特集は、最先端の冷凍技術がテーマ。北海道内で飲食店を中心に導入が進んでいる「凍眠」（とうみん）という機器にスポットを当てた。

札幌・中央区にある鮮魚の専門店「うおいちマーケット」。札幌の水産会社TOSHINが運営する人気店だ。

店内には握りたてのすしや珍しい鮮魚がずらり。連日多くの客でにぎわっている。うおいちマーケットでは、魚に寄生するアニサキス対策として、刺し身として提供する一部の商品を凍結保存している。アニサキスの駆除にはマイナス２０度で４８時間凍結するのが有効なためだ。そこで導入したのが凍眠だ。

凍眠は熱伝導率が高い液体（マイナス３０度のアルコール）を使用しているため、空気で凍らせる一般的な冷凍庫の２０分の１の時間で食品を凍結させることができる。冷凍庫で１時間かかる食材ならわずか３分だ。時間が大幅に短く済むため、作業効率も高まるという。

この凍眠を製造販売するのは、横浜の会社テクニカン。札幌を含む全国４カ所に営業所がある。コメンテーターの北大大学院・平本健太教授と、磯田彩実アナウンサーが札幌営業所を訪れ、その秘密を探ってみた。

２人は凍眠で凍らせて解凍したマグロの刺し身と、チルド状態のマグロの刺し身を食べ比べてみることに。刺し身は凍らせてから解凍するとうまみ成分を含んだドリップが流れ出てしまうことが多いが、凍眠とチルドとでは味の差は全くないことを確かめた。

ドリップが発生してしまうのは、食品に含まれている水分が凍ると膨張し細胞を傷つけてしまうためだが、凍眠は一気に凍らせるため膨張率が小さく細胞を傷つけにくいという特性がある。このためドリップの流出がほぼなく、チルドと味が変わらないのだ。

凍眠は、真空パックに入れてアルコールに浸すためケーキなど形が崩れてしまうものには適さないが、そうしたものを除いた多くの食材に使うことができる。飲食店や酪農家の導入も進んでいて、広尾町の鈴木牧場は、こだわりの牛乳を凍眠を使って鮮度を保持したまま輸出することを視野に入れているという。

平本教授は、賞味期限が短い様々なものが遠隔地に送れるようになることが大きな特徴であるとし、この技術をうまく活用することで「北海道の生産者や食品加工会社の可能性、選択肢が広がる」と指摘した。

（２０２４年４月２７日放送、テレビ北海道「けいナビ～応援！どさんこ経済～」より）