宇都宮ギョーザ、おいしさの秘密は水道水？…実験の結果は最高評価「皮がよく伸びもっちり食感に」

鈴木事務局長（中央）が見守る中、ギョーザを焼く水道局の職員（宇都宮市峰町の宇都宮大峰キャンパスで）

　宇都宮のギョーザがおいしいのは、水道水のおかげ？　宇都宮市上下水道局が、宇都宮大や宇都宮 餃子 （ギョーザ）会と連携し、種類の違う水で作ったギョーザの食べ比べなどの実験を行っている。市の水道水がギョーザの味わいに与える影響を解明することで、水道水のイメージアップにつなげるのが狙いだ。（奥山大輝）

　水と小麦粉を練った生地を電子計量器で一定量に分け、麺棒で２ミリ厚に伸ばす。ホットプレートにスポイトから油を注ぎ、あんを包んだギョーザを並べて加熱。途中、メスシリンダーから水を入れ、蒸し焼きに。ふたを開けると、香ばしい蒸気が実験室中に広がった。

　宇都宮大の田村匡嗣准教授（食品工学）の研究室で５月下旬に行われた実験。薬品や器具が並ぶ室内で黙々とギョーザを作るのは、市上下水道局の職員たち。その様子を、餃子会の鈴木章弘事務局長が真剣な表情で見守った。

　実験では、生地の材料として、ミネラルの含有量が異なる高軟水、水道水、硬水の３種類を用意し、皮の弾力や味がどう変わるかを調べた。

　測定器で検査すると、焼いた場合は、水道水で作った皮が最もよく伸びて、もっちりとした食感になると判明。また、ギョーザとしての味わいについては、水道局の職員１０人がどの水で作られたかを伏せた状態で味見し、５点満点で評価。焼いた場合も、ゆでた場合も、ともに水道水で作ったものが最高点だった。

　餃子会の鈴木事務局長は「店でも水道水で仕込んでいる。水でここまで違うなんて」と驚いた様子。田村准教授は「もう少し再現性が必要とはいえ、面白い結果。客観性のある裏付けができるよう、精度を高めていきたい」と話した。

市は「おいしい水」アピール

　水道局は２０２３年秋からこうした実験に取り組んでいる。その狙いについて、水道局の大竹信久管理者は「市の名物として知名度があるギョーザとのコラボで、水道水をアピールしたい」と話す。

　鬼怒川などを水源とする宇都宮の水は以前から評価が高く、国が１９８５年に公表した調査では、「水道水のおいしい都市」３２市に選ばれている。その時に国が定めた、硬度や残留塩素など全７項目の基準は現在も満たしているが、ミネラルウォーターの普及もあり、水道水を飲む市民は減少傾向にある。

　市が、普段飲む水を市民に聞いたところ、「そのままの水道水」と答えた人の割合は、２０１７年度の約７割から、２２年度には５割程度に落ち込んだ。収益につながる水道使用量も近年は微減が続いている。

　現状への危機感から、水道局は水道水のイメージアップに躍起になっている。昨年４月には、ＰＲを担う組織として「おいしい水うつのみや研究チーム」を発足。水質の詳細な分析結果をホームページで公表しているほか、ＬＲＴ（次世代型路面電車）とコラボしたパッケージの炭酸入り水道水ボトルも発売。市内各地で無料の給水スポット「宮の泉」の設置も進めている。

　ギョーザとのタイアップはその一環で始めた。水道局や同大は、現在も改良を加えながら実験を続けており、水道水に最も合う小麦粉の種類なども調べている。

　成果は１１月に開催予定の宇都宮餃子祭りで発表する方針だ。水道局は「水道水のおいしいまちと市民に認識してもらえるよう、目を引く取り組みを続けたい」としている。