コメは冷蔵庫より雪室保存、品質落ちにくく食味良し…古米臭も抑えられ新潟大特任教授「湿度が安定」

雪室保存の長所を明らかにした三ツ井特任教授

　雪室で保存したコメは冷蔵庫で保存した場合より食味が良くなるとの研究結果を、新潟大の三ツ井敏明特任教授（６５）がまとめた。雪室で食材を保存する試みは各地で行われているが、効果について科学的に実証した研究は珍しいという。

　三ツ井特任教授は２０２０年、新潟県阿賀町の農業生産法人「越後ファーム」の雪室を借りて実験を開始。コメを雪室と冷蔵庫に保存し、水分含量などを毎月計測して比較した。

　実験の結果、雪室で保存したコメは、食味を示す指標の一つ「味度値」が冷蔵庫で保存したコメよりも常に高く、変動も比較的少なかった。一方、冷蔵庫で保存したコメは１３か月後に味度値が急落し、雪室のコメと７ポイントほどの大きな差がついた。

　また、コメの品質維持には保管中の水分量が一定していることが望ましいとされるが、雪室で保存したコメは保存中の変動が冷蔵庫に比べて少なかった。

　このほか、古米臭の抑制効果も確認された。長期保存によって生じる古米臭の原因物質「ヘキサナール」が、雪室で保存されていたコメではほとんど増加していなかったという。

　雪室で品質が落ちにくい理由について、三ツ井特任教授は「雪室内は湿度が７０％と高い数値で安定しているため、冷蔵庫より新鮮さが保たれるのではないか」とみている。

　雪室保存には省エネ効果もある。雪室は室内の空気を循環させる扇風機のために電力が必要となるが、電気代は冷蔵庫の約１０分の１で済むという。

　三ツ井特任教授は、冬に捨てられる雪を活用した環境に優しいコメづくりの一環として雪室保存を推進していく考えで、「イメージだけでなく、科学的にも雪室保存が有効だと示したい」と話している。