至高の「本枯節中華そば」、病で倒れた店主から受け継いだのは…公務員を辞めて挑んだ常連客

店主の松村さんと看板メニュー「本枯節中華そば」（長野市の中華そば鍾馗で）

　魚介出汁（だし）の優しい甘さと深みがある透き通ったスープに、県産の小麦粉を使用した自家製の細麺が絡み合う。「中華そば鍾馗（しょうき）」（長野市上千歳町）の看板メニュー「本枯節（ほんかれぶし）中華そば」（税込み１２８０円）は、病で倒れた前店主から受け継がれた至高の一杯だ。公務員だった常連客の男性が慣れ親しんだ味を復活させた。（藤井健輔）

　中華そば鍾馗は２０１１年、前店主の村上直人さん（４９）が大阪で開業した。約２年後に妻の地元の長野に移り、人気の行列店として、長野駅前を経て現在の場所で店を構えた。

　現店主の松村直明さん（２９）は、長野市で育ち、大学卒業後に長野県坂城町役場に入った。趣味でラーメン店を巡る中、２０１８年頃鍾馗に出会う。「思わず最後まで飲んでしまう上品なスープ」のとりこになり、月に１回ほど、休日に片道１時間かけて通った。

　だが、２２年１０月、村上さんがくも膜下出血で倒れ、店を続けられなくなった。翌年の５月、松村さんは店が引き継ぎ手を募集していることをＳＮＳで知る。「また鍾馗のラーメンがある日常を取り戻したい」と、ためらうことなく手を挙げた。飲食業は未経験。安定を捨て、２８歳で別の道に挑むことを決めた。

　町役場を７月末に退職し、３か月間、村上さんの弟子が営む大阪の支店で修業し、製麺とスープ作りの基礎を習得した。病の影響で村上さんから厨房（ちゅうぼう）で教わることは難しかったが、村上さんが開店以来レシピや客の反応を書き留めていた２０冊以上のノートを読み込み、試作を繰り返した。

　たどり着いた一杯は、伊吹いりこと羅臼昆布で出汁を取り、さらに、香り豊かな最高級のかつお節・本枯節を加えて出汁をとったもの。かつて夢中になった味を舌が覚えていた。１２月に開店すると、早速常連客が訪れ、「また鍾馗に来られると思っていなかった」と再スタートを喜んでくれた。

　来月で復活から１年となる。松村さんは「村上さんの味に近づいてきたかな」と手応えを感じつつ、客のアドバイスなどを受け、完全再現に向けて今も試行錯誤を重ねる。「素材にこだわる鍾馗の良さを大切にしながら、ラーメンを通した特別な体験を提供したい」と意気込んでいる。