水戸藩主・徳川斉昭のレシピ集「食菜録」を令和版にアレンジ…８人のシェフが和洋中９品披露

料理を堪能する外国人モニターら（２３日、水戸市で）

　水戸藩９代藩主・徳川斉昭が残したとされるレシピ集「食菜録」――。このメニューを令和版にアレンジしたレシピの開発を茨城県などが始めた。食材と歴史が融合した新たな茨城名物として、観光誘客につなげる。２３日には一部レシピのお披露目会が開かれた。（吉村悠）

　「食菜録」は江戸時代後期の約３００種のレシピを収録している。これまで、茨城大の荒木雅也教授を中心とした研究会が作り方などを分析してきた。

　県は、サバやマガモなどの県産食材と「食菜録」をコラボさせることで、新たな名物とすることを発案。現代語訳をもとに、県内の実力派シェフ１１人が昨年１０月から試行錯誤してきた。

　関係者向けに行われたお披露目会では、シェフ８人が和洋中の９品を披露した。「元湯　山田屋旅館」の小林康昭料理長は、山芋、豆腐、魚をすりあわせてつみいれた〈うけいりとうふの仕様〉のアレンジに挑戦。アユのすり身を豆腐と合わせて、カブのすり流しに浮かべる料理だ。川面をシャーベット状の氷が流れる久慈川の冬の名物「シガ」を表現した。

　「レストラン　オオツ」の大津高彬スーシェフは、ゴボウともち米をこね合わせて揚げる〈ごぼうもち〉を現代風に仕上げた。「常陸国天然まがも」の肉をごぼうもちに入れ、ローストしたカモ肉に添えた。ソースにも、マガモの内臓などを使うこだわりようだ。荒木教授も「食菜録の可能性の大きさに驚いた」と話した。

　お披露目会には外国人女性もモニターとして招かれた。米国人のジャン・ジアリーさん（３３）は「創造的でとてもおいしかった。歴史の資源は外国人にも響くはず」と笑顔を見せた。今後、各店が改良を重ね、店のメニューの一つに加えることを検討する。