「白菜」の軸の部分に黒い斑点が……食べても害はありませんか？ 廃棄しないとダメですか？

11～2月に旬を迎え、寒さとともに甘みと柔らかさが増す「白菜」。軸の部分に黒くて小さい斑点が広がっていて、気になったことはありませんか？ その正体を、野菜ソムリエプロの江戸野陽子さんに聞いてみました。【あやしい野菜Q＆A】

食卓の定番野菜も、いつもと色や見た目が違うだけで「食べても大丈夫？」と急に不安になることがあります。身近な野菜の素朴な疑問を、野菜ソムリエプロの江戸野陽子さんに質問するシリーズ。#10は白菜を紹介します。

#10「白菜」の軸に黒い斑点があります、安全に食べられますか？

寒さとともに、甘みと柔らかさが増して旬を迎える白菜！ 鍋やサラダなど、いろいろな料理が楽しめる人気の野菜です。

そんな白菜には、軸の部分に時々黒いつぶつぶが点在していることがあります。そのまま食べても大丈夫なのですが、この黒い点々が一体何なのかご存じでしょうか。

この黒くて小さい斑点のようなものは、「ゴマ症」と呼ばれています。

ゴマ症は、白菜がもともと持っているポリフェノールが生理障害によって黒く色づく現象です。気温が高かったり低かったり、肥料が多過ぎたりといった栽培環境のストレスが原因で発生しますが、カビや病気ではないので、食べても害はありません。

Q. カット白菜が内側から盛り上がってくるのはなぜ？

野菜は収穫後も成長しているので、時間がたつにつれどんどん水分と栄養を消費していきます。

白菜の場合、外側の葉が中心部（芯）へ養分を送るため、葉の鮮度とおいしさがだんだん落ちていきます。そして芯の部分は成長しようとするので盛り上がり、白色だったものが黄色～緑へと色づいて成長していきます。

カット白菜は内側から使う

そのためカット白菜は、内側の葉から食べていくのがおすすめ。外側の葉の栄養や甘みはそのままキープできます。

また芯を取り除いてぴっちりとラップして保存するのもおすすめです。

Q. 切り口が茶色っぽく変色してきたら……腐っていますか？

カットした白菜の切り口が赤茶色っぽく変色することがあります。これは白菜に含まれるポリフェノールが酸化して変色したせいです。ポリフェノールが酸化すると、赤色〜茶色〜黒色と変色していきます。見た目は悪いですが、食べられます。

ただし、保存状態が悪い場合、また保存期間が長くなると劣化して腐ってくることもあります。匂いやぬめりがないかどうかをチェックして、腐っているようなら即廃棄してください。

この記事の筆者：江戸野 陽子
東京農工大学農学部卒業。「野菜と豆腐の料理家」として料理教室を実施。また豆腐製品の普及活動に取り組む野菜ソムリエプロ、豆腐マイスター。All About「毎日の野菜・フルーツレシピ」ガイド。(文:江戸野 陽子)