オリーブオイルが和食に合う理由は？ 料理家に聞いた「オイル」の基本

いまさら聞けない料理に関する素朴な悩み。料理家・飛田和緒さんに、わかりやすく答えてもらいました。今回は「油をもっと上手に使うには？」です。

■ 風味や香りが違う3種類あれば十分。使い分けて、味のバリエーションを広げて。

「それぞれに異なる風味とうま味があり、使うものによって料理の印象ががらりと変わるのがオイル。3種類ほどを使い分けることで同じ料理でも味わいのバリエーションを楽しめます」と、飛田和緒さん。最低限揃えたいオイル2種と、あると便利な2種を、教えてもらった。

「万能な油の代表が、オリーブオイル。そのままかけても、ソテーや揚げ油に使っても。醤油と非常に相性が良いので、私は和食にもよく使います」

もう1本、常備しておくと重宝するのが米油だそう。「優しい風味で、いわゆるサラダ油の代わりに何にでも使えます。特に揚げ物は香ばしくカラッと揚がるのでおすすめです」

その他、焙煎ごま油や、ナッツのオイルにも注目を。

「香りも味も濃く、例えば冷や奴にさっとかけるだけでも、おいしいひと品になりますよ」

■ エキストラバージンオリーブオイル


【万能なオイルの代表選手。好みの風味のものを探して】

「スパイシーなもの、クセがなくまろやかなもの、と産地やメーカーによって味わいはさまざま。あれこれ試して、好みのものを見つけてください」
生のオリーブを搾った油。特に良質なものをエキストラバージンオリーブオイルという。 程よい香りと風味があり、加熱してもそのままでも、さまざまに使える。和食にもよく合う。 やや緑がかっていることが多いので、料理に色みを足したいときにも活躍。

【焼き魚や納豆にもひと垂らし】

独特の繊細な香りは、仕上げとしてかけて楽しむのもおすすめ。いつもの焼き魚や納豆、冷や奴に垂らせば、味に奥行きが。そうめんや味噌汁にかけてもいい。


【和の煮物が、香り豊かな仕上がりに】

ほんのりえぐみのある風味は、実は和食と好相性。例えばきんぴらや肉じゃが、筑前煮など定番の和のおかずも、オリーブオイルで作るといつもと違うおいしさに。

■ 米油（玄米油）


【使いやすい油として最近注目。比較的安価なところも魅力】

「クセのない味わいと香りの、万能油。たいていのスーパーで手に入ります。価格も控えめで、揚げ油など量が必要なときにも気兼ねなく使えます」
米ぬかから作られるオイル。米油、玄米油など呼び方はいろいろあるけれど、製法はほぼ同じ。 さらっと軽く、食材の香りや風味に影響を与えないので、さまざまな料理に幅広く使える。 抗酸化作用があり、コレステロールを下げる成分が多く含まれるという健康にうれしい一面も。

【天ぷらやフライがカラッと揚がる】

唐揚げに天ぷら、フライ。米油なら揚げ物が香ばしく、カラッと＆サクサクに。比較的加熱に強く、揚げているときにイヤなにおいが出にくいのもうれしいポイント。


【炒め物、焼き物にと幅広く活躍】

クセがない米油は炒め物にも、ソテーにも。野菜のスープにコクが欲しいときにかけてもおいしい。「もちろんドレッシングなどに、そのまま使ってもいいですよ」
ひだ・かずを　料理家。家庭料理を中心に数多くの著書を持つほか、雑誌やテレビなどで幅広く活躍。主な著書に『主菜』『常備菜』（共に主婦と生活社）など。

※『anan』2017年7月19日号より。イラスト・SANDER STUDIO　小野寺光子　取材、文・新田草子

（by anan編集部）