本場の「バインミー」に出合えた～！ “完全再現”のキモは…

フードライター・平野紗季子さんの「MY STANDARD GOURMET」。今回は『EBISU BANH MI BAKERY（エビス バインミー ベーカリー）』のバインミーです。

『エビスバインミーベーカリー』のバインミーサンドイッチにかぶりついた時「このパン……ものすごく現地の感じ……！」と衝撃を受けた。外がサクッと身は軽やかで、大量の具材を抱き込んだまま一体感をもって崩れる感覚。これこそフランスにも日本にもないベトナムバゲットの醍醐味。バインミーの本質的な美味しさが見事に表現された一口だと思った。日本でもここ数年バインミーの専門店が増え、美味しさの精度もグンと上がっているように思う。でもどうしても残念だったのはパン。日本のリッチで小麦の香りがしっかり漂う密度の高いバゲットでは、どうしても本場のバインミーの味わいに近づけなかった。

その課題を前にして「僕たちがやらなくて誰がやる？」と奮い立ったのが、エビスバインミーベーカリーのご店主・片岡亨さん。片岡さんは本場の味を学ぶべく、ベトナムの老舗ベーカリーで住み込み研修を敢行。現地のパン職人と寝食を共にしながら、技術はもちろん、ベトナムの食文化、人々の生活様式、気候風土などあらゆるベトナムらしさにどっぷりと身を染めて帰国。ベトナムへの愛とリスペクトに満ちた厨房で焼かれるベトナムバゲットにたっぷりの具材を挟んだバインミーはなんとも真実の味わいで、遠く東南アジアの景色に想いを馳せたくなるような異国の魅力を放っている。
王道！　自家製パテのバインミー（手前・ミニサイズ￥450）に、揚げ豆腐と季節野菜のバインミー（奥・ミニサイズ￥450＊共に税込み）。パンを押しつぶして一思いに頬張れば、パテになますにパクチーに、七色の具材がパンにムギュッと浸透して味覚が大充実。

EBISU BANH MI BAKERY　東京都渋谷区恵比寿1‐8‐14　えびすストア内　TEL：03・6319・5390　11：00～20：00（売り切れ次第終了）　日曜休（不定休あり）

ひらの・さきこ　1991年生まれ。フードライター。著書にエッセイ集『生まれた時からアルデンテ』（平凡社）。

※『anan』2017年9月27日号より。写真・清水奈緒　取材、文・平野紗季子

（by anan編集部）