焼く3時間前から始まっている!? プロの牛ステーキの焼き方は…

フライパンひとつで作れるプロの味。料理人・坂田阿希子さんが牛肉の美味しい焼き方を教えてくれました！

ごちそう肉の王様、牛肉。ここでは、赤身肉を使ってビストロの定番、ステーキ＆フリットに挑戦！　「牛肉は硬くなりやすいので、焼きすぎに注意。短い焼き時間で中までしっかり温まるように、十分に室温に戻してから焼くのが最大のコツです」。とくに冬場は、早めに冷蔵庫から出しておくことが大切だそう。付け合わせのポムフリット（ポテトフライ）は、「揚げ油にラードを加えるとカリッと揚がります」

■ ステーキ

材料／2人分

牛肉（ランプ、ステーキ用150～200g）…2枚、塩・黒こしょう…各適量、オリーブオイル…大さじ2


作り方

（1）牛肉は焼く3時間以上前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。焼く直前まで塩は振らない。
（2）（1）の牛肉の両面に塩と黒こしょうを振る。フライパンにオリーブオイルを熱して牛肉を入れ、両面を強火でしっかりと焼く。
（3）トングなどで2枚をまとめて挟んで立て、側面にもしっかり焼き色をつける。再び表面を焼きながら、フライパンを傾け、出てきた油を時々全体にかける。好みの焼き加減に仕上げたら火を止め、フライパンの縁に立てかけるようにして、5分ほどおいてなじませる。
（4）皿（オーブンなどに入れて温めておくとよい）に切り分けて盛り、ポムフリット（下記）を添える。

■ 付け合わせ：ポムフリット


材料／2人分

じゃがいも…3～4個、揚げ油（サラダ油、あれば半量をラードに）、塩…各適量


作り方

（1）じゃがいもは皮をむいて1cm角の棒状に切る。
（2）フライパンに（1）を入れ、揚げ油を冷たいままひたひたになるまで注いで火にかける。途中数回ゆっくりと混ぜて鍋底にくっつかないようにしながら、170°Cくらいの油温でゆっくりと揚げる。
（3）じゃがいもの水分が抜けてこんがりと色づいたら、最後に火を強めてかりっとするまで揚げる。油を切って塩を振る。


焼き方のコツ

（1）焼く3時間以上前に室温に出しておく

肉は必ず、室温に戻しておくこと。塩こしょうは焼く直前に。これが上手に焼く鉄則！

（2）肉を押して焼き具合をチェック

ミディアムレアは、トングで肉を押すと柔らかな弾力が。これを目安に好みの焼き具合に。

（3）肉が焼けたら5分休ませる

焼いた肉はフライパンの縁に5分立てかける。肉汁がなじみ、きれいなピンク色に仕上がる。
さかた・あきこ　料理人。ジャンルを問わずに発想する独自のレシピで人気。白いごはんに合う肉料理も大得意。近著に『CAKES』（NHK出版）。

※『anan』2017年12月13日号より。写真・津留崎徹花　スタイリスト・荻野玲子　文・新田草子　撮影協力・UTUWA

（by anan編集部）