「オーソブッコ」を自宅で！ イタリアの煮込み料理でほっこり

フードディレクター・野村友里さんが教えてくれた、冬に食べたい煮込み料理レシピ。ここでは、本来は牛テールで作るイタリアの郷土料理を作りやすく豚ロースに替えた「野村家のオーソブッコ」をご紹介。翌日がいちばんおいしいが、できたてからおいしく食べるにはアサリを加えてコクを出すとよいそうだ。

■ 野村家のオーソブッコ

イタリアの郷土料理を簡単に。山海の幸が出合う、豪華なアレンジで。


材料／5人分

豚肩ロース肉（塊）…600g、玉ねぎ…1個、にんじん…1本、セロリ…1本、ミニトマト…1パック、アサリ…1パック、ひよこ豆（水煮）…ひとつかみ、じゃがいも…5個、にんにく…1かけ、ローリエ…1枚、タイム…2枝、パセリ…適量、チリパウダー…適宜、白ワイン…150ml、牛乳…好みの量、バター…好みの量、オリーブオイル…適量、水…適量、塩…適量


作り方

（1）鍋に水を注ぎ、じゃがいもを入れ、芯まで柔らかくなるまで茹でる。皮をむき、マッシャーなどで潰す。バターを混ぜ、牛乳を少しずつ加えながら好みの柔らかさのマッシュポテトに。
（2）ボウルにアサリを入れ、かぶるくらいの水と塩少々を加えて砂出しをする。
（3）フライパンにオイルをひいて強火にかけ、豚肉の表面を全面こんがり焼く。焼けたら白ワインを入れ、アルコールを飛ばしてフライパンについた旨味を肉に絡ませる。
（4）鍋に薄くオイルをひいて、潰したにんにくを弱火で炒める。香りが出てきたら、にんじん、セロリ、玉ねぎのみじん切りを入れ、混ぜ合わせる。水と塩を少量加え、蓋をして弱火で蒸し煮にする。
（5）具材が柔らかくなったら、（3）を汁ごと鍋に入れる。豚肉が隠れるくらいまで水を足し、ローリエ、タイム、ひよこ豆を加えて豚肉が柔らかくなるまで（60分ほど）弱火で煮る。
（6）ミニトマトと、（2）のアサリを洗って鍋に加え、アサリの口が開いたら完成。
（7）豚肉を切り分け、マッシュポテトと一緒に盛り付け、パセリのみじん切り、好みでチリパウダーを振りかける。
のむら・ゆり　フードディレクター。『eatrip』主宰。生産者を巡る活動も。12／28～30には、食にまつわる舞台『食の鼓動』を企画・演出する。

※『anan』2017年12月13日号より。写真・長野陽一　文・村岡俊也

（by anan編集部）