美しすぎ！ 期間限定も！ コースで食す“チョコレート”の名店4選

注文ごとに仕上げるチョコレートのデザートを、コース仕立てで提供するお店や、この時期ならではの特別な一皿を楽しめるお店をピックアップ！　そこでしか味わうことのできない、できたての香りや食感を深く、贅沢に堪能しよう。
■ Yama（ヤマ）（山）

はかなく消える味わいを表現した、期間限定のチョコレートコースを。
「何より大切にしているのがはかなさ。サーブしたら4～5分が命です」。ホテルや都内のレストランで研鑽を積み、パリの一ツ星フレンチ『Sola』でシェフパティシエとして活躍した勝俣孝一さん。昨夏、恵比寿に構えた店はカウンター6席のみ。ゲストの目の前で一から料理とデザートを作り上げていく。2月末までの限定で登場したのが、3品￥3,500のチョコレートコース。ガナッシュと思いきや指でつまむと驚きの軽さ。口の中でスッと溶けて消え、チョコレートの風味だけを残す（3）。バシュランで、ホワイトチョコレートのアイスと薄く繊細な飴細工の口どけを楽しみ（2）、コースのメイン、チョコレートスフレの焼き上がりを待つ。レアに仕上げた生地は、シェフ曰く「口の中で動く生地」が真骨頂。途中で濃厚なチョコレートソースを加え、テクスチャーの違いを堪能してフィニッシュ（1）。驚きに満ちた特別な時間を体感できる。

（1）チョコレートスフレとタヒチ産バニラビーンズのアイスクリーム。アイスは、卵黄が濃厚なアングレーズソースとしてバニラの香りを楽しむ。

（2）ホワイトチョコレートとイチゴのバシュラン。

（3）メニュー名「朝採れたての雲」。手でつまみひと口で食べる。

Yama　東京都渋谷区恵比寿1‐26‐19‐B1　TEL：03・6456・2971　15：00～深夜（土・日曜12：00～）　月曜休　紹介したコースは、2／28まで毎週木・金曜15時～、1日6名限定。予約開始は1／15～、倍率が高いのでお早めに。

■ LastNote（ラストノート）

自分だけのオリジナルコースが実現。とっておきの日に訪れたい一軒。
この店には決まったメニューがない。ゲストごとに食材や皿数などを相談して作る“プライベートコース”があるのみ。店のすべてを担う河崎賢司さんは、料理人としてスタート後にパティシエの経験も積み、デザートバーの『ジャニス・ウォン』ではシェフを務めた。宮沢賢治の「注文の多い料理店」の世界観が好きで、あれこれと注文を聞くスタイルの店に。今回オーダーしたのは、旬の舌平目の料理1皿（2）と、チョコレートを使った2皿で￥6,500。チョコレートを使う一品は、ルビーチョコレートのガナッシュ、ラズベリーソース、生のイチゴなど、香りも味も爽やかなベリー系でまとめ、アクセントにゴボウを合わせているのが独創的（3）。もう一品は、エアーズロックに見立てたムースなどを盛り付け、岩をイメージした液体窒素で作るアイスをかけて完成（1）。チョコレートだけで組み立てるわがままコースも「もちろんOK」。

（1）世界遺産から着想を得た、チョコレートヘリテイジ。

（2）メインの魚料理。

（3）惑星をイメージした、ルビープラネット。

LastNote　東京都渋谷区西原2‐32‐6　TEL：03・6407・0714　ランチは12：00、13：00スタート、ディナーは18：00、19：00、20：00スタート。水曜休（ほかに不定休あり）　　2日前の23時までにWebで要予約。コース価格（￥5,000～）、皿数などの相談はメールで。ランチはデザート5皿コース。ノンアルコールペアリング￥4,500、アルコールペアリング￥5,000。

■ chercheuses（シェルシューズ）

2人の職人が一皿ずつ表現する、チョコレートのデセール。
職場を同じくした2名のパティシエが意気投合し、“研究者”という名の店をオープン。アイデアを出し合い組み立てるデセールコースは2皿￥2,200（税込み）から。2月末までの4皿コースは、そのうち2皿にチョコレートを用いる。ひとつは、パートブリックで包んだ、ホワイトチョコレートのうっとりとする甘さのクリームが主役。金柑のコンポートやホワイトラムベースのグラニテのトッピングが、爽やかな苦みの余韻を残す（1）。もうひとつは、カルダモンとクローブの芳しい香りをまとったチョコレートスフレ。食べ進めると、器の底に敷いたバナナのコンフィがスフレ生地と混ざり、魅惑の味わいに（2）。「心の栄養を摂ってください」

4皿コース￥4,000（税込み）。4皿にチョコレートが2皿入るコースは2月末まで。

（1）金柑の錦玉羹とホワイトチョコレートのクレムー。

（2）チョコレートスフレ。

chercheuses　神奈川県川崎市高津区諏訪1‐9‐23　TEL：なし　11：00～19：00頃　不定休　2日前までにWebで要予約。

■ DRAWING HOUSE OF HIBIYA（ドローイングハウス オブ ヒビヤ）

香り、食感、温度。ひと口ごとに鮮やかな印象を残すデザート。
日本のテロワールを体感するメニューを提供するこちらで、平日のカフェタイム限定のデザートコースが人気だ。2月末までの冬季は、チョコレートにフォーカス。“和”を意識した食材を取り入れつつ柔軟に表現したもの。たとえば、軽やかな食感のミルクチョコレートのムースには、八女玉露のクリームとグラニテの風味ゆたかな香りを添えて（1）。また、ブロンドチョコレートとほうじ茶を使った香ばしいクリームを求肥で包み、苺をトッピングしたおなじみの和菓子を彷彿とさせる一皿（2）なども。鮮やかな香りや淡い口どけ、ライブ感など、持ち帰ることのできないおいしさや楽しさを味わえるのがここでの醍醐味。コース料理に負けない満足感にひたれることをお約束。

（1）デザートコース￥3,500（税込み）。3皿、小菓子・ドリンク付き。ホワイトセサミ。柚子のメレンゲの中は、白ゴマのスフレチーズと醤油のアイス。

（2）苺大福。

DRAWING HOUSE OF HIBIYA　東京都千代田区有楽町1‐1‐2　東京ミッドタウン日比谷6F　TEL：03・3519・3700　11：00～22：00LO　不定休　デザートコースは平日のみ、15：00または16：00スタート、2日前までに要予約。

※『anan』2020年1月22日号より。写真・青木加代子　中村香奈子　取材、文・池田祐美子

（by anan編集部）