各地のこだわり地酒を揃える本格和食の店「小熊」が6月26日(木)オープン!国内でも希少な「熟成黒毛和牛タン」を提供!<魚の熟成刺身+日本酒>のマリアージュや、美容と健康に良い「スッポン鍋」も!

@Press / 2014年7月1日 16時0分

熟成黒毛和牛タンと魚の熟成刺身
各地のこだわり地酒を揃える本格和食の店「小熊」(こぐま)が、6月26日(木)、東京・銀座にオープンしました。新橋の老舗京料理店で修行し、懐石料理店の料理長として腕をふるってきた料理人・小岩浩高は、食の宝庫である北海道の出身。幼い頃から身にしみついている豊かな大地からいただく新鮮食材への感謝の気持ちでいつも料理と向き合っています。常に旬の食材と対話しながら生まれるそのお料理は決して奇をてらうことなく、和食の基本をしっかり守りながら、産地直送の逸品、旬を迎える新鮮なものだけを使用しています。


■食通がうなる!国内でも希少な“熟成黒毛和牛タン”
お料理はコース料理が基本。中でも5~6品目に登場する“特製 香り熟成肉”は国内でも超希少なこだわりの熟成肉です。専用冷蔵庫内に特殊な“旨み菌”を繁殖させ、その中で黒毛和牛のタンを約40日間かけてじっくり熟成させたかなり珍しいドライエイジング。芳醇な香りはとても独特で、定番の赤ワインでも合いますが、思わず日本酒と合わせたくなる印象的な風味です。丁寧に炭火で焼き、途中、火から下ろして肉を休ませながら、ゆっくり時間をかけて美味しく焼き上げます。とても柔らかく、肉の甘みも強めのため、珍しいピラミッド型をしたバリ産のなめらかな天然塩でいただきます。


■国内初!?旨みが爆発する“魚の熟成刺身”もご用意
仕入れ状況によって提供できない日もある希少な“魚の熟成刺身”。白身魚の中でも熟成に適す魚種が入った時だけ仕込みます。その種類や食材の状態によって、熟成期間を5日、1週間、20日間…と調整しながら、香りと旨味が最高潮に達した絶妙なタイミングでご提供。高度な技術と豊富な経験があるからこそご提供できる逸品です。魚の熟成刺身本来のおいしさを十分に味わっていただくため、中にはわさび醤油をご提供しない時もあるほど。塩味の効いた昆布を挟んで召し上がっていただきます。
*写真は20日間熟成させた佐渡ケ島産の熟成本アラの刺身。

熟成黒毛和牛タンと魚の熟成刺身
http://www.atpress.ne.jp/releases/47343/img_47343_1.jpg


■コースには必ず一人鍋。スッポン鍋は特に女性に人気!
和食はだしが命。コース前半にお椀物が出るのが和食では一般的ですが、「小熊」では花形といわれる椀物であえて勝負せず、その代わりに後半でお一人様用のお鍋をお楽しみいただきます。「コース前半でのお汁物はお酒の邪魔になるから最後がいい」と言う酒好きなお客様が結構多いからです。お鍋の内容は季節により変わりますが、これから夏にかけてはハモやスッポンなど。特に丸鍋(スッポン)はコラーゲンが豊富なので、美容を気にする女性客に大人気です。

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