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濃厚クリームパスタに飽きたらコレ! 季節のキノコを沢山入れて自分好みに ポルチーニ茸のさっぱりオイルパスタ

CREA WEB / 2021年11月20日 15時0分

 郷土料理こそがイタリア料理の真髄!

 イタリア各地方の郷土料理や、マンマが工夫して作った料理を研究している齊藤奈津子さんが、家でもできる簡単なイタリア料理をご紹介します。


キノコ大好きイタリアならではの「キノコ鑑定士」とは!?


イタリアの市場に並ぶ、生のポルチーニ茸。

 イタリアの秋の味覚といえばキノコ、栗、かぼちゃ、ブドウ、柿などが代表格。地形や緯度も近いため、実は日本とほぼ同じなんです。

 中でもキノコは日本同様とても人気のある食材。秋になるとキノコ狩りに出かける人も多く、森や林を通り過ぎるとカゴを持った人たちを良く見かけます。

 色んなきのこが生えていますが、やはり人気はきのこの王様「ポルチーニ茸」。採れたてのポルチーニは別格で、私も一度友人が採ってきたポルチーニを食べましたがあまりの美味しさに卒倒しそうになりました。

 ポルチーニが採れる場所は他言無用だそうで、親しい友人にすら教えないことも。「あんなに日頃なんでも喋るのに、なんでだよ!」と思ってしまいました。


老若男女問わずポルチーニ大好き。市場ではこんなふうに並んでいます。

 そんな貴重なポルチーニ。友人に連れられて採りに行ったことがあります。しかしその日は出遅れたのか、殆ど採られてしまった後でした。

 その代わり、見たことのないキノコが沢山採れたのですが、素人では食べられるかどうかさっぱり判別がつきません。


キノコ狩りで採れたキノコ。

 友人いわく、「ディズニーの白雪姫に出てくる明らかにやばそうなキノコはもちろんNG。見た目が美味しそうなキノコでも毒キノコの可能性が高いよ」だそう。

 どうやって見分けるの? と聞いてみたところ、「イタリアにはキノコ鑑定士がいて、その人たちに聞くんだよ。」

 え? キノコ鑑定士!?

 私が住んでいたトスカーナ州では、採れたキノコを保健所に持ってくと、キノコ鑑定士が食べられるものを無料で選別してくれるとのこと。

 キノコ鑑定士とは、主に細菌学などの国家資格を持つ専門家。それほど、キノコ狩りが一般的で盛んだということですね。

 ちなみに、ポルチーニ茸はトリュフと同様に人工栽培の技術が確立しておらず、全て自然に生えているものを採取しています。


日本ではあまりお目にかからないポルチーニ。こんな形をしています。

 ポルチーニ茸は色々な調理法があり、どんな風に食べても本当に美味しいのですが、私が特に好きなのはフリット!


 外はカリッと中はとろっとろで、ポルチーニの旨味と甘みを余すことなく味わえるんです。新物のオリーブオイルをかけて食べるのが特におすすめ。

 他にもパスタ、スープ、ステーキなど、この時期は思いっきりポルチーニ茸を堪能する
イタリア人。確かに他人に教えたくない気持ちもわかります。

 生ポルチーニ茸はイタリアならではの醍醐味ですが、もちろん日本のスーパーに置いてある乾燥ポルチーニでも、十分楽しめます。

 というわけで、今回は乾燥ポルチーニ茸を使ったパスタをご紹介!


 日本では生クリームを入れるレシピも多いですが、今回はオイル系で。椎茸のように水からじっくり戻して使うと、より旨味が出て美味しいですよ。

イタリア・マンマの愛情レシピ「ポルチーニ茸と色々キノコのオイルパスタ」

■材料(2人分)

・スパゲッティ:140g
・乾燥ポルチーニ茸:8g
・しめじ:50g
・舞茸:50g
・にんにく:1片
・オリーブオイル:大さじ3
・塩/こしょう:適量

■作り方[調理時間:20分]

(1) 乾燥ポルチーニ茸は小さなボールなどに入れ、浸るくらいの水につけて3時間程置く。

(2) 各きのこは食べやすい大きさに分け、ニンニクはスライスする。


(3) たっぷりのお湯にたっぷりの塩を入れ、スパゲッティをアルデンテに茹でる。

(4) フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ弱火にかけて香りを出す。

(5) 香りが出たらポルチーニ茸以外のきのこを入れて軽く炒める。


(6) 全体的に油が回ったら、ポルチーニ茸と戻し汁を濾しながら入れ少し煮込む(2分ほど)。


(7) 水分が少し減ったら茹で上がったスパゲッティを加えて素早くあえる。


水分が減りすぎてしまったら、スパゲッティのゆで汁を足してください。

(8) 塩とこしょうで味をととのえて完成!


★point

・ポルチーニ茸は水からじっくり戻すとより旨味が出ます。出来れば3時間程戻すと良いですが、少なくとも1時間前には戻し始めてください
・きのこの種類はお好みで!
・ポルチーニ茸は天然のキノコのため、水で戻すボウルに泥などが沈んでいる場合があります。しっかりと濾して使うか、底に溜まっている沈殿物をフライパンに入れないように気を付けてください

齊藤奈津子(さいとう なつこ)

イタリア料理研究家。TVディレクターとして様々なジャンルのテレビ番組を制作するうちにイタリア料理の素晴らしさに目覚め、2009年、イタリア料理研究家1級を取得し翌年イタリアのフィレンツェへ料理留学。帰国後、イタリア各州の郷土料理を紹介する「イタリア家庭料理教室180℃」を開業。イタリアの食文化、そしてチョコレートを広める活動を続けている。インスタ:@natsukosaito0104

文・写真=齊藤奈津子
撮影=釜谷洋史

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