季節のフルーツが芸術的なパフェに！ 4月は3種類のイチゴの香りが広がる春爛漫の華やかなひと品

CREA WEB / 2024年4月13日 11時0分

　美しく華やかで、おいしいものが彩り豊かに閉じこめられたパフェ。その人気は止まるところを知らず、美しさも味わいも日々磨きがかけられ、進化しています。

　グラスの中で醸し出されるハーモニーは、まさに“parfait”（フランス語で「完璧」の意味）！

　このシリーズでは、今注目の心躍る魅力的なパフェをご紹介します。

日本各地の素材を魅力的なパフェに

　旬の素材を主役に多彩なパーツを繊細に重ねた、月替わりの「シーズナルパフェ」が多くのファンを虜にしている、「メゾンビヤンネートル」。

　アーチ型の大きな窓から光の入る心地よい空間で、重なり合う素材のハーモニーをゆっくり堪能できます。

　オーナーシェフの馬場麻衣子さんが目指すのは、「ここでしか味わえないスペシャルなおいしさ」です。レストランでパティシエとして培った経験を活かし、「テイクアウトでは味わえないレストラン・デザートの特別なおいしさを、そのままグラス仕立てにしたパフェをつくりたいと思いました。みなさんに安心して安全なものを召し上がっていただけるよう、添加物は極力使いません」と、馬場さんは語ります。

　今回は春のパフェ2品をご紹介しましょう。

◆苺/ラベンダー/アールグレイ

　艶やかな春を感じさせる洋の味わいと香りを閉じ込めた「苺/ラベンダー/アールグレイ」です。主役となるイチゴは全部で5種類。てっぺんにのせた「ペリーポップはるひ」、中間の「赤い雫」、グラスの底を彩る「あまりん」は、フレッシュなおいしさをそのままに。「紅ほっぺ」はプレザーブに、「あまおとめ」はジェラートに仕立て、果実感たっぷりにそれぞれのイチゴの食べ比べが楽しめる構成となっています。

　そんなイチゴの甘酸っぱさをふわりと包むのが、ラベンダーヨーグルトのジェラートや、ベルガモットラベンダークリームから漂うやわらかな花の香り。美しく散りばめられたカシスのメレンゲやシナモンロイヤルミルクティーのグラニテも相まって、エレガントなハーモニーにため息がこぼれます。そして、グラスの底ではローズマリーとラベンダーのジュレ、アールグレイのブランマンジェが味わいと質感の濃淡を織り成し、華やかなフィナーレへ。

　清涼感のある後口も素敵です。「まずはイチゴの味を楽しんでいただきつつ、ラベンダーを合わせて思いっきり華やかな香りにしようと思いました。そこにコントラストを加えたくて、深みのあるアールグレイを合わせました」と、馬場さん。

◆安政柑/桜/煎茶

　3月に登場したのは、春を彩る和素材を主役にした「安政柑/桜/煎茶」です。さわやかで甘みのある安政柑（文旦の一種）の華やかな香りに花の香りを合わせたいと、オーナーシェフの馬場麻衣子さんが選んだのは、桜。そこに煎茶のほろ苦さを加えて全体を引き締め、安政柑の皮の心地よい苦みに寄り添わせれば、色美しく、春の香りいっぱいのひと品に。

　味わいの中心となるのは、清々しい安政柑のジェラートと、ほろ苦く深みのある煎茶とレモングラスのジェラートです。間には、味のアクセントとしてローゼル、ジャスミン、酒粕のグラニテとヌガティーヌを。さらに、桜餡のフロマージュクリームや、桜葉とヨーグルトのメレンゲ、桜が香る韃靼そばとホワイトチョコレートのロッシェ、安政柑ピールの糖衣がけなど、さまざまな食感、味、香りを散りばめて、まるで宝石箱を開くような楽しさとおいしさに。

　グラスの底からは、杏仁とマスカルポーネのブランマンジェと、桜と白ワインのジュレが現れ、香り高くすっきりとした余韻を引き出します。「かわいらしい見た目とは裏腹に、味わいはメリハリがあって大人っぽく、ギャップも楽しいパフェに仕上げてみました」と、馬場さんはいたずらっぽく笑います。

　素材や生産者への思いも深く、できるだけ自らの足で各地の農園を訪ね、「（考え方や姿勢に）共鳴できる」生産者から直接、素材を仕入れるという馬場さん。

「その素材が育てられている環境や味わいを体感するとともに、生産者の方々の思いをくみ取って、添加物も極力使わずに、素材そのもののおいしさを大切にしながらパフェやお菓子をつくりたいと思っています。なにより、新しい食材に出合うことも、パフェをつくることも私にとっては楽しくて、いつもワクワクしてしまうんです。ここでしか味わえないスペシャルなおいしさを、みなさんにもワクワクしながら楽しんでいただきたいと思っています」

メゾンビヤンネートル