【パスカル・ル・ガック】グラスの上にチョコレート細工の大輪の花が咲き誇る美しきパフェ

CREA WEB / 2024年4月17日 17時0分

　美しく華やかで、おいしいものが彩り豊かに閉じこめられたパフェ。その人気は止まるところを知らず、美しさも味わいも日々磨きがかけられ、進化しています。

　グラスの中で醸し出されるハーモニーは、まさに“parfait”（フランス語で「完璧」の意味）！

　このシリーズでは、今注目の心躍る魅力的なパフェをご紹介します。

パリのショコラティエのパフェはここだけの味

　フランス・パリ郊外のサン・ジェルマン・アン・レーにお店を構え、フランスの伝統的な製法を引き継ぎつつ、独自の表現を加えて進化させたショコラが高い評価を集める、「パスカル・ル・ガック」。2019年には東京・赤坂に「パスカル・ル・ガック東京」がオープンし、日本でも多くのファンに愛されています。

　ブティックに併設されたサロンで、春から秋（4月～11月頃）に味わえるのが、花が開くような姿が美しい「パルフェフルーリー」です。

　パフェグラスの上にのせられたチョコレートの花は、溶かしてテンパリングしたチョコレートを薄くのばしてから、パレットナイフで縞模様をつけ、カーブを付けて冷やし固めた花びらを、丸く抜いた薄いチョコレートの上に1枚1枚手作業で組み立てたもの。

　ショコラトリーならではの繊細な技が光るシグナチャーメニューとして、新しい味わいの表現やブラッシュアップを加えつつ、常時2種類が提供されています。

◆パルフェフルーリー・ショコラ

　力強いカカオの風味とフルーティーな酸味が特徴的な、ペルー産アマゾンカカオを随所に使用し、カカオのおいしさを心ゆくまで楽しめるのが、「パルフェフルーリー・ショコラ」です。

　チョコレートの花の中心にはカカオニブの糖衣掛けとチョコレート風味のクレーム・シャンティイが。それを割ってグラスの中へと進むと、パリパリとしたアマゾンカカオのカカオニブのチュイルとアマゾンカカオを使った薄い飴、アマゾンカカオのソルベが織り成す繊細な層の下から、風味が濃厚なチョコレートのアイスクリームが現れます。

　その周りを囲むのは、アマゾンカカオのプティ・シューとザクザクしたカカオニブ入りのシュトロイゼル。最後はチョコレート風味のクレーム・シャンティイと、アマゾンカカオのカカオハスク（カカオの外皮）の風味を抽出したジュレが混じり合い、満足感とともに香り高くすっきりとした後口をもたらします。

「途中まで召し上がったら、お好みでこちらをどうぞ」と、スーシェフ・パティシエの高梨紗英さんが差し出したのは、塩と黒コショウ！　かけてみると、味がキリッと引き締まり、カカオの風味も際立って、ぐんと大人味に。異なる表情が楽しめます。

◆パルフェフルーリー・フレーズ

　チョコレートのパルフェフルーリーとともに用意されるのが、旬のフルーツを使ったひと品。

　2024年春の「パルフェフルーリー・フレーズ」は、埼玉県産のイチゴ「あまりん」と高知県産の文旦を主役としています。「今回は、お花をテーマに、華やかで春らしいパルフェをつくりました」と、高梨さん。その言葉通り、グラスの中から外まで花を思わせるモチーフがいっぱいで、あまりにも愛らしくて食べるのがもったいなくなってしまうほど。乙女心くすぐる春爛漫なひと品となっています。

　見た目だけではなく、味わいも春らしさいっぱいです。いちごミルクのアイス、文旦とライチのソルベのまわりには、カルダモンが香る花の形のレモンサブレや、葉の形のピスタチオのラングドシャ、パリッと儚いセルフィーユと文旦の薄い飴があしらわれ、甘さと清々しさがやさしく混じり合います。

　そして、グラスの底を花のように彩る真っ赤ないちご「あまりん」からは、みずみずしさとともに力強い香りと濃厚な果実味が弾け、フレッシュな文旦のさわやかな酸味と、クランベリーのジュレがアクセントに。底にはフランボワーズのクレーム・シャンティイとライチのジュレが層を成し、華やかな余韻を残します。

「パルフェは遊び心を大切に、見た目も味わいもワクワクしながら楽しんでいただけるものをつくりたいと思っています。各地の農園が質の高いフルーツを送ってくださるので、そのフルーツの良さが消えない構成にすることも大切。相性の良いフルーツやハーブを合わせ、香りを繊細に重ねて、旬のフルーツのおいしさを引き立てています」と、高梨さん。

　夏には毎年大人気の桃を使ったパルフェフルーリーも登場予定といい、こちらにも期待が高まります。

パスカル・ル・ガック東京

所在地　東京都港区赤坂2-12-13
電話番号　03-6230-9413
営業時間　月～金曜11:00〜19:00（L.O. 18:00）、土曜・祝日 11:00～18:00（L.O. 17:00）
定休日　日曜
https://www.legac-chocolatier.jp/
※パフェは2日前までに要予約。

文＝瀬戸理恵子
撮影＝鈴木七絵

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