代官山「ペイサージュ」で日曜だけ！ 4月は高級いちご“あまりん”、5月は小夏やライチを味わうパフェ

CREA WEB / 2024年4月23日 11時0分

　美しく華やかで、おいしいものが彩り豊かに閉じこめられたパフェ。その人気は止まるところを知らず、美しさも味わいも日々磨きがかけられ、進化しています。

　グラスの中で醸し出されるハーモニーは、まさに“parfait”（フランス語で「完璧」の意味）！

　このシリーズでは、今注目の心躍る魅力的なパフェをご紹介します。

毎月クリエイトされるパフェは食べ逃せない！

　2024年2月、代官山に旗艦店をオープンした「PAYSAGE（ペイサージュ）」。その2階にあるシェフズテーブルでは、シェフ・パティシエの江藤英樹さんによる「デザートコース～Le Jardin Secret（ル・ジャルダン・セクレ）『秘密の園』～」を堪能できます。

　それとともに話題を集めているのが、日曜日限定で4月から提供されている「クープエレアーヴ（パルフェ）」です。「エレアーヴ」は「elegant（エレガント）」、「reve（レーヴ)」（フランス語で、「夢」の意味）、「creation（クレアシオン）」（フランス語で、「創造」の意味）を合わせた造語。「見た目も美しく、旬の素材を惜しみなく使って創造された夢のようなパフェ」という意味がこめられています。

　パフェの内容はひと月ごとに変わり、旬のおいしさと驚き、楽しさのきらめきをパフェグラスに詰めて提供。さまざまなガストロノミックなレストランでシェフ・パティシエを務めてきた経験を活かし、「レストラン・デザートをそのままパフェにしたような、フレッシュ感ややわらかさ、香りなどを楽しんでいただけるかと思います」と、江藤さんは語ります。

◆クープエレアーヴ“あまりん”

　記念すべき初回となる4月に登場したのは、埼玉県秩父市「和銅農園」のいちご「あまりん」を主役にした豪華なパフェです。あまりんは、ハッとするほど濃厚な果実味と香り、力強い甘みを持ち、艶のある鮮やかな赤色とジューシーさも魅力の高級いちご。

　これを贅沢にも約10粒使い、「そのままでも無茶苦茶おいしいあまりんを、よりおいしくしてくれる素材を集めて、あまりんの魅力を思い切り満喫できるパフェに仕上げました」と、江藤シェフ。

　トップには、フレッシュなあまりんをさまざまな表情であしらい、グラスフェッドミルクのアイス、イチゴがほんのり香るカカオパルプとミルクのアイスクリームを。その下では真っ赤なあまりんがグラスの縁を美しく彩り、マスカルポーネのクレーム・シャンティイと、カスタードと生クリームを合わせたクリーム、イチゴのコンポート、オリジナルフレーバーティー「ガーデン」のクランブル、カカオ風味のクレーム・シャンティイと、コク深く華やかなハーモニーを生み出します。

　そして、薄いチョコレートを割ってスプーンを進めると、すっきりとしたノンアルコールの白ワインのジュレと、イチゴのコンポートが。最後のひと口までイチゴの果実味を楽しめます。

◆クープエレアーヴ“小夏”

　5月には趣を変え、高知県土佐市「白木果樹園」の小夏を使ったパフェが登場。さわやかな香りと酸味、みずみずしさが特徴の小夏は、初夏の気分にぴったりです。

　トップのココナッツとライチのソルベのまわりには、ライチ、アールグレイのクランブルともに、薄皮を残してカットしたフレッシュな小夏をたっぷりと。その下から、マスカルポーネのクレーム・シャンティイ、カスタードと生クリームを合わせたクリーム、小夏のコンポートが現れ、フレッシュな小夏からジューシーな果汁と清々しい香りが弾けます。

　そして最後は、カモミールとアニス、バニラ、小夏の皮を加えたジュレとセミドライマンゴーがオリエンタルな香りを添え、金柑のコンフィチュールのほろ苦さが心地よい後口を演出。果肉から皮まで、余すことなく小夏の魅力を堪能できます。

「パフェを提供する際には、大きいスプーンと小さいスプーンをセットにしてお出しします。まずは小さいスプーンでそれぞれのパーツを少しずつ食べて楽しんでいただき、その後は大きいスプーンで全体のハーモニーを。残り1/3くらいになったら再び小さいスプーンで、少しずつすくいながら最後まで余すことなく楽しんでいただくのがおすすめです」と、江藤さん。

「生産者さんがプライドやこだわりを持ち、思いをこめて育てられた素材を使うので、それをきちんとくみ取り、素材のおいしさの向こうにある背景やストーリーが感じられるパフェをつくりたい。食べ終わった時に『おなかいっぱい』ではなく、『ああ、おいしかった』と言っていただけるような、満足感のあるパフェにしたいと思っています」

PAYSAGE（ペイサージュ）代官山本店