【パレスホテル】が追求したのは朝、昼、晩に食べたくなる日本の食事に合う国産小麦のパン

CREA WEB / 2024年5月29日 11時0分

　代官山駅至近にできた新名所「Forestgate Daikanyama」。その一角に、街の雰囲気にもぴったりと合った美しいパン屋さんができました。ここで買えるのは、“毎日食べたい”と思う、パン。

「そして、今」という店名を持つ、今、私たちが食べたいパン屋さんへ！

店名は英語で「and now」！

　この春、「Forestgate Daikanyama」に完成したパン屋さんの名前は「Et Nunc Daikanyama（エトヌンク代官山）」。プロデュースするのは株式会社パレスホテルで、ホテルのベーカリーには定評があり、通販の冷凍パンも大人気。贈答品としてパンを定着させた立役者だ。

　今回、あえてパレスホテルの名を冠さずに作られたベーカリーの名前は、英語なら「and now」、日本語で「そして、今」という意味。つまり、ここには日本のパンの「今」がしっかりと表現されているようだ。

　毎日食べて欲しいパンだからこそ、と素材は厳選。主役となる小麦はすべて国産を使う。小麦本来の風味を最大限に生かすため、バゲットや「パンドミ」などのシグニチャーブレッドは単一品種を使い、コーヒーのシングルオリジンのように楽しいではないか。

　バター、塩、きび砂糖も国産を使い、その繊細な風味を職人の技で生地にしていく。噛み締めるごとに、それぞれのパンのおいしさが広がる。

「ここ10年で、おいしくて個性豊かな品種が日本各地で生まれています。そういった背景から、日本のブーランジュリーとしてEt Nuncではすべて、この国の自然から生まれる国産小麦を使います」と、パレスホテル東京ベーカリーシェフの星敏幸さん。

“食べたいパン”を食べたい時間に販売

　毎日、一食はパンを食べる人も多い現代。「今、どんなパンが食べたい？」と聞かれたら、選択肢の多さに迷ってしまう。朝はコーヒーに合わせるクロワッサン、昼はそれだけでランチになる惣菜パン、おやつには甘いパンで、夜はワインに合わせたくなるようなパンがいい。

　そんなパンライフを送る私たちに嬉しいのが、ここでは、朝、昼、夜と並ぶパンが違うということ。素材の旬なども踏まえ、限定パンにも出合えるのだから嬉しい。

　店内にはイートインのスペースとカフェメニューもあるので、焼きたてを食べることもできそうだ。

シグニチャーブレッドは買い逃せない！

　ここでは、お店を代表する“シグニチャ―ブレッド”も存在。それぞれ小麦のセレクトからこだわり抜いたパンだ。

・バゲット

　両端がとんがったバゲットは、シンプルで小麦の個性が際立つレシピ。国産初のフランスパン用の小麦粉「さちかおり」を使い、風味が濃厚だ。生地のミキシングをあえて短時間にすることで生地に触れる回数を極力減らし、しっかり焼き込む。歯切れがよく、「さちかおり」ならではの甘みと香りを楽しもう。

・Et Nunc バゲット

　両端が丸いこちらは、ベーカリーシェフが理想を追求したバゲット。複数種の北海道産小麦を挽き方まで考慮して作り上げた。パンの内側はほんのり黄色く、耳も含めて歯切れがよく、小麦らしい風味の余韻に夢中になりそう。このブレンドした小麦粉は「Et Nunc ブレンド」として店内でも販売。

・パンドミ

　食パンの「パンドミ」もまた、ベーカリーシェフの理想を追求。さまざまな国産小麦を試した結果、茨城県産の「ゆめかおり」にたどり着いたという。トーストしたときのさっくりとした食感を大切に、その他の材料のバランスも究極まで。耳からは香ばしさを、いつまでも嗅いでいたいような甘やかな香りは、まさに“毎日食べたくなるパン”。

・パンオルヴァン

　北海道産の「はるゆたか」を使った「パンオルヴァン」。パン酵母ではなく、自家製酵母のルヴァン種のみで生地を作る。成形してからゆっくりと発酵させ、バリッと高温で焼き上げたパンは、甘やかな香りと水分を多く含んだもっちりとしたしなやかな生地が特徴。

食べ逃したくないパンが続々登場

　もちろん、人気のクロワッサンも登場。北海道産のブレンド小麦を使ったクロワッサンは、国産バターを贅沢に使ったリッチな味わい。コクと香ばしさ、サクッとモチッが同居する。繊細な層の重なりに、しっかりとおいしさが感じられ、脂っこくなく軽やかに食べられる。

　一方、親しみやすい甘いパンには「チャバタあんばた」といったラインナップも。希少品種、北海道産の「キタノカオリ」を使い、ルヴァン種で発酵させたもっちりとした生地のチャバタ。ここにコクのある北海道産の発酵バターと、同じく北海道産のエリモ小豆を使ったあんこ、そして国産の天然海塩をほんの少し加えて味を引き締める。