メロンにアプリコット、季節のパフェ “焼き菓子のパフェ”も登場！ 鎌倉でパリのエスプリを味わえる

鎌倉で食べに行くべきパフェは？

　美しく華やかで、おいしいものが彩り豊かに閉じこめられたパフェ。その人気は止まるところを知らず、美しさも味わいも日々磨きがかけられ、進化しています。

　グラスの中で醸し出されるハーモニーは、まさに“parfait”（フランス語で「完璧」の意味）！

　このシリーズでは、今注目の心躍る魅力的なパフェをご紹介します。

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パフェの繊細な層を味わえるのは日本人ならでは

エスプリ溢れるメニューを。

　鎌倉駅から御成通りを歩いて約2分。2021年9月にオープンした「レガレヴ」は、フランスの本格的なアシェット・デセール（皿盛デザート）を気軽な雰囲気で味わえる、人気のカフェレストランです。

　オーナーシェフの佐藤亮太郎さんは、26年間に渡ってフランスのパティスリーやレストランでパティシエとして活躍。フランス各地のレストランやカフェのデザートやお菓子のコンサルティングも数多く手がけています。名だたるセレブや食通たちをうならせてきたその味わいと経験、エスプリをそのままに表現される「レガレヴ」のデザートは、王道を守りつつもオリジナリティにあふれ、“今のパリ”の香りでいっぱい。フランス「ダマン・フレール」社の紅茶とともに、ゆったり味わえます。

　そんな百戦錬磨の佐藤さんが、「レガレヴ」を開くまで、実はつくったことがなかったというのがパフェです。

オーナーシェフの佐藤亮太郎さん。

「パフェは日本で生まれたデザートで、フランスのものではないんです。あるのは、アイスクリーム数種類に生クリームやソースを添えた『クープ・グラッセ』くらい。だから僕もつくったことがなくて、レガレヴを開いてからリクエストをいただいて、初めてつくることになりました」と、佐藤さん。

「ひとつのグラスの中で層を重ねて表現される繊細さや複雑さは、日本人だからこそできる、日本人好みの表現だと思います。最初はとまどいましたが、言わなくてもこちらが意図した順番通りにお客様に食べていただけるのが、パフェのよいところ。狭くて窮屈ななかで味わいの流れを組み立てていくおもしろさを、やればやるほど感じています」

◆アプリコット、メロン、セージのパフェ

「アプリコット、メロン、セージのパフェ」。ドリンク付き。3,500円。

　パフェは常時1～2種用意され、人気を集めているのが旬のフルーツを使ったパフェ。2024年6月～7月半ばには、「アプリコット、メロン、セージのパフェ」が登場します。

　トップを彩るのは、翡翠色が美しいセージのアメと、セージとカソナードのパータ・フィロ（パリパリの薄い生地）。ふんわり軽やかなアマレットのエスプーマの下には、アプリコットとセージのソルベと、オレンジとレモンの果汁を隠し味に加えた青肉メロンのソルベが並び、清々しさが口いっぱいに広がります。

ソルベは2種類入る。

「アプリコットにセージを合わせると、フランス人が考えるオリエンタルなニュアンスが加わって、よく合いますね。青肉メロンともマッチして、さわやかさが感じられます」と、佐藤さん。さらに食べ進めると、ホワイトチョコレートでコーティングされたクランチがザクザクした食感のアクセントを添え、バニラのクレーム・ブリュレとバニラのガナッシュ・モンテ（ホワイトトチョコレートを使った、口溶けのよいクリーム）の豊かな香りとコクをプラス。

スパイスやハーブも使う。

　最後は、バニラとセージが香るゼリーと、バニラ、カルダモン、シナモンで軽くコンポートにしたアプリコットと、フレッシュな赤肉メロンが混じり合い、みずみずしさが弾けて、まるでさわやかな南仏の風が体中を吹き抜けるかのよう！　汗がすっと引いていくのを感じます。

　合わせる飲み物は、ダマン・フレールのブレンドティー「ニュイ・ア・ヴェルサイユ」がおすすめ。緑茶をベースにキウイ、黄桃、オレンジの花、スミレの花などの香りが漂い、パフェのフルーティさと清々しさにやさしく寄り添います。

◆焼き菓子のパフェ

「焼き菓子のパフェ」。ドリンク付き。3,200円。

　同じく2024年6月～7月半ばに供されるのが、驚きと遊び心あふれる「焼き菓子のパフェ」です。

「焼き菓子がテーマの催事があり、そこでデザートを求められてつくることしたのがパフェ。どう表現すればいいのかわからないまま試行錯誤して、焼き菓子をアイスクリームにすることから始めて形にしました」と、佐藤さん。大切にしたのは、「焼き菓子ならではの粉を焼いた香りを出すこと」だったと話し、今回、お店で提供するにあたって味わいをさらにブラッシュアップしたそうです。

焼き菓子の要素が詰まっている。

　トップには、アルレット（薄焼きのパイ）やフィナンシェ、レモンとハチミツのマドレーヌ、フルーツケーキ、バニラのマカロンを、レモンが香るクレーム・シャンティイ（ホイップクリーム）とともに。まずは焼き菓子のそのままのおいしさを、じっくり堪能できます。

　その下から登場するのが、ラム酒漬けのフルーツケーキのアイスクリームと、レモンとハチミツのマドレーヌのアイスクリームです。ひんやりした口溶けとともに焼いた粉生地やフルーツ、お酒の香りが広がって、味わいはまさに焼き菓子！　豊かな風味と新感覚のおいしさに、胸がときめきます。

　そこに、ザクザク香ばしいピーカンナッツのキャラメリゼと、ホワイトチョコレートでコーティングされたクランチがアクセントを添え、バニラのガナッシュ・モンテがコクとまろやかさをプラス。

　さらに食べ進めると、シナモンとカソナードでマリネしたプラム、アメリカンチェリー、グリオットが豊かな果実味と心地よい酸味をもたらし、最後は香り高いアールグレイのゼリーですっきりと。

香りのいいソースで仕上げる。

「はじめにシナモンとレモンの香りをつけた生クリームのソースを、お客様の目の前で上から流して提供しています。そうすることで、グラスの底にソースがたどり着き、ミルクティーの味わいになるんです。焼き菓子を食べた後に紅茶を飲むイメージ」と、佐藤さん。

ドリンク付きがうれしい。

　ペアリングの飲み物も、おすすめはやはりアールグレイ！　すっきりした香りが焼き菓子のふくよかな味わいにぴったりです。

「基本的に、季節感を追い求めるのがパフェだと思っています。でも、旬のフルーツが少ない季節には、『焼き菓子のパフェ』のようなケーキ屋さんらしいものも楽しいですね。いったん焼き菓子を焼くのにひと手間かかりますが、すべて自分でつくれますし、なんでもパフェにできます」と、佐藤さん。

　多彩な食感やみずみずしさとともに、フランス的な香りのハーモニーや味わいを織り交ぜた、オリジナリティあふれるパフェのおいしさを生み出しています。

Régalez-vous（レガレヴ）

ケーキやパンも購入できる。

所在地　神奈川県鎌倉市御成町10-4
電話番号　0467-81-3719
営業時間　8:30〜18:00（L.O.17:30）
定休日　水曜日
Instagram　@regalez_vous_kamakura

文＝瀬戸理恵子
写真＝鈴木七絵