鎌倉の隠れ家で完全抽選予約制日本の自然を愛でるデザートコース【nami zaimokuza】へ

CREA WEB / 2024年6月19日 11時0分

　その瞬間にその場でしか味わえない、作りたてのおいしさを味わうというデザートの醍醐味。その魅力を存分に堪能できる、デザートコースを提供するお店が増えています。

　カウンターに腰かけ、シェフの言葉に耳を傾けながら目の前で仕上げられるひと皿、ひと皿に胸を高鳴らせ、香りや温度、音を感じ、味わいを楽しむひとときは、まさに至福の時間。

　とっておきのデザートコースを味わいに、いざ！

　今回は鎌倉でひっそりと、月に8日間だけオープンするお店をご紹介します。

身を置くだけで、幸福な時間がスタート

　潮風が吹き抜ける鎌倉・材木座海岸。2021年、そのすぐ近くにオープンしたのが、フードディレクターのさわのめぐみさんがオーナーシェフとして腕をふるう、わずか4席のレストラン「Nami Zaimokuza（ナミザイモクザ）」です。

　扉の先に広がるのは、気ぜわしい現実とは切り離された穏やかでやさしい空間。広々とした木のカウンターの向こう側で、さわのさんがやわらかな笑顔とともに訪れる人を迎え入れます。

　毎月8日間のみ提供される、「休日喫茶室」と名付けられたコースは、料理とデザートを織り交ぜた全7品とペアリングドリンク（アルコール、またはノンアルコール）。

「もともとは休日だけ、主人と2人でちょっとしたコースを提供していたので、こう名付けました。私自身がつくり手なので、コロナ禍の制約が緩和されて動けるようになってくると、それでは物足りなくなって、現在のようなスタイルになりました」と、さわのさん。グラスデザートをメインに、季節のフルーツや野菜を使ったコースがふるまわれ、時にはスリランカやラオスなど、旅行で訪れた国がテーマになることも。

「基本的に、季節を味わうレストランでありたいと思っています。しょっぱいものばかり、甘いものばかりが続くとつまらないし、甘いものとしょっぱいものが永遠に繰り返されたら、すごく幸せ。そうでないと疲れちゃうと思うんです。だから、自分でコースをやるならば、甘いものとしょっぱいものを交互で出そうと。デザートコースというより、デザートがメインのコース料理、という意識です」

　5月末から6月初めにかけて開催された「休日喫茶室」は、さくらんぼを使ったグラスデザートが主役。ノンアルコールのペアリングドリンクとともに、さっそくご紹介していきましょう。

◆大黄

　コースのスタートは、「さくらんぼなのに、さくらんぼじゃない」をテーマにした、遊び心あふれるひと品から。さくらんぼのように見えるのは、ラズベリーソースでコーティングした甘酸っぱいリンゴのムースと、チョコレート。軽やかなメレンゲのなかから、サワークリームを使ったさわやかなクリーム、ココアのサブレが現れ、大黄（ルバーブ）のソースが清々しい酸味を添えます。

「じめじめする季節なので、あまり甘くせずに酸味を取り入れました」と話す、さわのさん。

　ペアリングのドリンクは、ウーロン茶に発酵させたイチゴのシロップを合わせ、炭酸を加えて。甘やかなイチゴの香りがぱっと花開き、ルバーブやリンゴの甘酸っぱさと華やかにマッチします。

◆竜髭菜

　2品目には、季節の野菜である竜髭菜（アスパラガス）が登場。ホワイトアスパラガスのパンナコッタに、トマトの種のまわりの透明な部分と鰹出汁、鶏出汁を合わせて茹でたグリーンピース、青じそのオイルを添えて。上にのせられているのは、フレッシュなアスパラガスです。

「家でアスパラガスを食べるというと、どうしても焼くか揚げるかというところだと思うので、パンナコッタにしました。パンナコッタはもともとデザートですが、それっぽくありつつお料理として。お出汁に合わせるとえぐみが消えて、甘く感じられると思います」と語る、さわのさん。アスパラガスとグリーンピースの甘み、香りがふくよかに響き合い、青じそが清々しさを添えます。

　こちらには、ラベンダーと青じそシロップのドリンクをペアリング。「お料理にかけた青じそのオイルとリンクさせました。青じそを合わせると、ラベンダーの香りの主張が抑えられて、調和した新しい香りになるんです」。

◆海苔

　続いて、青海苔（青のり）と自家製リコッタチーズ、すりおろしたレモンの皮を混ぜ合わせて閉じ込めた、ラビオリを。

　ラビオリには竹炭が使われていて、トマトの赤い果肉とニンニク、タイムのソースと織り成す、赤と黒のコントラストが鮮やか！　思わず目を奪われます。口に運ぶと、ラビオリはプリッと口当たりよく、やさしくピュアな素材の風味が口いっぱいに。レモンの香りがふわりとさわやかに漂います。

「他のお皿がどうしてもごちゃごちゃしているので、ラビオリはあまり攻めず、シンプルに王道のお味で仕上げました。ソースがおいしいので、チーズもかけすぎないようにしています」。

　ペアリングのドリンクは、庭のいちじくの葉を乾燥させて煮出し、パッションフルーツの果汁と合わせたもの。いちじくの香りが驚くほど力強く、パッションフルーツの酸味が口の中をすっきりリフレッシュさせてくれます。

◆桜桃

　そしていよいよ、メインとなるグラスデザートが登場。主役は、桜桃（さくらんぼ）です。庭のどくだみの花とチコリがあしらわれた姿の、なんとナチュラルで美しいこと！

「さくらんぼの季節にはどくだみの花が咲いているので、季節を感じてほしくて」と、さわのさん。トップには、ベリーと赤ワインのアイスクリームと、ゴルゴンゾーラチーズをはさんでカカオニブを貼りつけたマカロン、ほのかにオレガノを香らせた黒胡椒のメレンゲを、アメリカンチェリー、ウルトラベリー、そば茶のクリーム、歯触りのよいしょうがのクッキーとともに。

　ベリーやさくらんぼの甘酸っぱさやフレッシュ感、果実味に、ゴルゴンゾーラチーズの力強さや塩気、むせるほどにスパイシーな黒コショウ、しょうがの辛み、そば茶の香ばしさがインパクトを与え、織り成される鮮やかなコントラストと大人なハーモニーに、ワクワクが止まりません。

「アクセントを加えると、フルーツの香りが生きてきますね。そのうえで素材と素材、甘いものとしょっぱいものをチェーンのように組み合わせて、全部が架け橋となってどこを食べてもおいしくなるように構成しています」。

　その下のグラスの中で美しい層を織り成すのは、カルダモンが清々しく香るチョコレートムース、さくらんぼ、エルダーフラワーのジュレ、洋梨のジャム、カカオのスポンジ、薄いチョコレート。少し空間を開けたグラスの底には、アメリカンチェリーのコンポートが注がれています。

　口に運ぶと、気品高く華やかなエルダーフラワーのジュレや奥深いチョコレートムースが、舌に残るスパイシーさや塩気を和らげ、さくらんぼのみずみずしさと甘酸っぱさへ導いてくれるかのよう。豊かな果実味が体じゅうにしみ渡り、ひとつの物語を読み終えたかのような楽しさと心地よい余韻が後に残ります。

　ペアリングのドリンクは、いちじくのピュレにほうじ茶、赤じそのジュースを合わせて。マイルドな果実味がさくらんぼに寄り添い、後口に香ばしさがやさしく漂います。

◆鰐梨、胡瓜

　お口直しには、かわいらしい料理２品を。植木鉢に花咲くのは、鰐梨（アボカド）のクリームの花です。自宅で育てられたナスタチウムの花びらを取り、ライムとパプリカを加えたアボカドのクリームを芯に絞ってから、再び花びらを1枚1枚つけるという手のこみよう！　あまりの愛らしさに、いつまでも眺めていたくなってしまいます。

「お花を食べるのって、かわいいですよね。サラダ感覚で、手に持って花びらごとぱくっと召し上がってください」と、さわのさん。口の中で広がる味わいは、ワカモレのようにさわやかです。

　もう一方は、インドのストリートスナックとして有名な揚げ菓子「パニプリ」に、胡瓜（きゅうり）、セロリ、トマトのジュースを注いだひと品。パニプリの香ばしくパリパリした食感が楽しく、さっぱりしたガスパチョのようなおいしさがじゅわっと広がります。

◆茶菓子

　和紅茶にカルダモン、レモングラス、完熟の台湾産パイナップル、少しお砂糖を加えたトロピカルなお茶とともに供されるのは、3種類のお茶菓子です。

　写真左の大福は、イチゴやベリーのジャムを混ぜ合わせた白餡と、アメリカンチェリーをやわらかなお餅で包んで。おだやかでフルーティな味わいが魅力的です。写真中央は、フレッシュなさくらんぼをアプリコットのパート・ド・フリュイでコーティング。みずみずしさが弾けて、アプリコットの凝縮された果実味とマッチします。そして写真右は、チョコレートのガナッシュにパッションフルーツのジャムを重ねたタルト。トロピカルな味わいと酸味が、お茶ともぴったりです。

「素材使いに関しては、お料理とお菓子の境目はあまりないんです」と語る、さわのさん。

「何のジャンルの料理人か聞かれることはありますが、私自身はジャンルレスでいいと思っていますし、食材同士が共鳴しているのを敏感に察知しながら、季節のなかで感じたものを表現していきたいと思っています。味がおいしいのはもちろんですが、季節を感じながらストーリーを体験できるようなコースになればいいな、と。料理だけれど、アートをつり上げている感覚でつくっているのかもしれません」。

「休日喫茶室」の開催日はインスタグラムで告知され、完全予約・抽選制。心も体も癒され満たされる、おだやかで素敵な喫茶室です。

オーナーシェフ　さわのめぐみさん

1984年神奈川県生まれ。家族全員が料理人という家庭で育ち、物心がつく頃には同じ料理の世界に。イタリアへ渡り、コネリアーノ・ヴェネト、フィレンツェのレストランで約２年間修業する。2014年独立し、ケータリング、ホテルやカフェのレシピ開発、フードイベントのプロデュースなど、多方面で活躍。2021年、神奈川県・鎌倉に「Nami Zaimokuza」をオープンする。誰もが知る物語をコース料理として楽しめる、食べるアートイベント「ものがたり食堂」も開催し、2022年には、絵本『種をあつめる少年』（2022年、ニジノ絵本屋）を出版。

nami zaimokuza

所在地　神奈川県鎌倉市（非公開）
電話番号　なし
営業時間　11:00～12:30、13:00～14:30、15:00～16:30、17:00〜18:30
定休日　月～金曜
Instagram　@nami.zaimokuza

休日喫茶室

料金　12,000円～
開催日時　Instagramで告知。時間は上記の4部制。
※完全抽選予約制。

文＝瀬戸理恵子
写真＝鈴木七絵

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