【未知なるフィリピン美食新時代②】 手づかみで食べるワイルド焼鳥に 大盛りライスがフィリピン流

ネグロス島の名物「チキン イナサル」。挑発的なボリューム。

　フィリピン・ネグロス島の料理は、砂糖産業で栄えた歴史と多様な文化を反映したもの。スペイン、アメリカ、中国、マレーなどの影響を受けながら、独自の多様性を形成しています。島の北西部に位置するバコロド市周辺には、旅行者も入りやすいレストランが多く、変化に富んだローカルフードを楽しむことができます。

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チキン イナサルは手づかみで食べる。©Kazuki Kei Kiyosawa

バコロド発祥の「チキンイナサル」

　バロコド発祥といわれる「チキンイナサル」。イナサル＝焼くという意味で、要はフィリピン流の焼鳥です。味付けは店によって異なりますが、酢や醤油、鶏油、生姜、にんにく、カラマンシーなどでマリネした肉に、真っ赤なアナトーオイルを塗りながら炭火で焼くのが基本。見た目こそワイルドですが、日本のたれ焼鳥に比べると甘みは控えめで、素材本来の旨みが際立ちます。

　もも、むね、ペタ（ぼんじり）、内臓類など部位別に注文でき、お値段は日本円で1本100～300円ほど。好みでカラマンシー（柑橘の一種）を搾ったり、唐辛子をかじりながら食べます。これに、たっぷりのライスを添えるのがフィリピンスタイル。お米はパラッとした粘り気のないインディカ米です。

　一緒にオーダーした牛すじのスープ「カンシ（Cansi）」は、コラーゲンたっぷり！といった感じの、とろっとした口当たり。この地域で酸味料として使われる果実、バトワン（Batuan）を使うのがポイントだそうで、牛の濃厚な旨みをキュンと引き締めています。これぞ体に染みわたる滋味。

焼きたての香りが食欲をそそる。

取り分けた牛すじのスープ。温かい汁物があるとホッとする。

　現地のお客さんは、ほぼ手食。郷に従いマネしてみると（ビニール手袋もある）、フォーク＆ナイフよりずっと食べやすいことが分かります。骨際の肉をはがし、ごはんに絡めて食べると最高だということも。ごはんはそのままでもいいのですが、アナトーオイルをかけ、ガーリックチップをふりかけるとこなれた仕上がりに。

こうして

こうして

こう！（ライスの量だけ日本人仕様にしてすみません）

　なぜチキンイナサルがバコロドの名物なのか？　バコロド市を含むネグロス島は昔から闘鶏が盛んで、開催時は多くの人々が集まり、その場で食事を楽しむのが習わしだそう。そこで気軽に食べられるチキンイナサルが人気を呼び、次第に専門店が増えてきた――というのが通説です。

お店の前には鶏を焼くための炭がうず高く積まれていた。

アイダズ チキン　Aida's Chicken

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シライの老舗ベーカリーで朝食を

創業100年を超える「エル イディアル ベーカリー」。

　シライ市は、バロコド市街から北へ車で30分ほどの街。スペイン統治時代の風情が残るのんびりとしたエリアで、いくつものヘリテージハウスが残り、老舗のレストランも点在しています。

　1920年創業の「エル・イディアル・ベーカリー」は、食事パンだけでなく、さまざまなペストリーが人気。遠方からもたくさんのお客さんが訪れます。フィリピンは東南アジアで唯一スペインの植民地だったため、パンやスイーツがおいしいお店が多いのだとか。

幹線道路沿いにあり車を飛ばしていると見逃しやすいせいか、街灯に目印が。

朝8時の開店直後からこのにぎわい。©Kazuki Kei Kiyosawa

　名物は、フィリピンの果物グアップル（りんごに似た味のグアバ）を使ったパイ（1ピース150円くらい）。サクサクのクランブルの下に、甘酸っぱくねっとりとしたグアップルのフィリングがたっぷりと入っていて、アメリカのカントリースイーツを思わせる素朴なおいしさです。

手前がグアップルパイ。お店の方がグアップルの実（奥）を持ってきて見せてくれた。

ヤングココナッツをコンデンスミルクで煮込んだココナッツパイも人気。

ウエハースを葉巻状に巻いたお菓子バルキージョ。

お土産によさそうな焼き菓子も種類豊富に揃う。

　店内のイートインメニューもかなり魅力的。フィリピンのローカルフードがバラエティ豊かに揃います。肉や魚のおかずと目玉焼き、ご飯がのった定食プレート「シログ」から、スペイン風のグリル料理や煮込み、中国風の麺料理やスープ、アメリカ風のハンバーガーやサンドイッチと、この国の歴史を反映したダイバーシティ的ラインナップ。こんなお店が近所にあったら、通ってしまいそう。

フィリピンの典型的な定食「シログ」は500円くらい。

中国やマレーの雰囲気があるワンタンスープ。

豚の血と内臓のシチューは見た目に反してまったく臭みがなく、ドミグラスに似たマイルドな旨みがあり、少しピリ辛でレモングラスの香りがいい。

もち米にココナッツミルクなどを加えバナナの葉で巻いて蒸した郷土菓子「プト」。

おまけ：すぐ隣にあるフルーツスタンド（経営は別）も面白いのでのぞいてみて。

エル イディアル ベーカリー　EL IDEAL Bakery

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激旨！　豚モツラーメン「バッチョイ」

フィリピン風ラーメン「バッチョイ（Batchoy）」。

　バコロドの市街地にある「21レストラン」は、もともと小さな定食屋として営業をスタートした、ローカルに大人気の小洒落たレストラン。店名の「21」は、21street沿いにあることから。

　看板メニューは「バッチョイ」（400円くらい～）。フィリピンのローカルフードレストランでは定番のスープ麺で、発祥はネグロス島の隣・パナイ島のイロイロ市だといわれています。お店によってかなり味の差があるので、一度食べただけで好き嫌いを判断するのは早計。

　こちらのバッチョイは、イヤな臭みがなく、牛骨から取る澄んだスープに、丁寧に下処理・調理されたであろう豚の内臓や、骨髄が入っているのが特徴。トッピングの揚げニンニクやチチャロン（豚の皮を揚げたもの）が食欲をそそり、ボリュームもほどよいので、小腹を満たすのに最適です。

21レストラン　21 Restaurant

https://www.facebook.com/p/21-Restaurant-100064638521808/

やさしい味のローカルスイーツ

伝統菓子とスナックの盛り合わせ「スナック パーティ ビラオ（Snacks Party Bilao）」。

　甘いものは別腹、ということで訪れたのが「クアン デリカシーズ」。バコロド市を中心に多くの食料品店を手掛ける、クアン（QUAN）グループのお店です。カジュアルなカフェ風の店内では、さまざまなローカルフードのほか、バラエティ豊かなフィリピンスイーツが食べられます。

　キャッサバのケーキや、甘いルンピア（春巻き）、もち米を使った蒸し菓子プト、豆を包んで揚げたエンパナーダなどの伝統菓子は、いずれも昔ながらのレシピでつくる素朴な味わい。激甘なものもありますが、これが慣れるとクセになってくるので、食べ過ぎ注意です。

サクサクのパイ生地にカスタードをサンドした、地元で人気の「ナポレオン」。

持ち帰って食べたバナナ入り揚げ春巻き。マンゴー味のコンデンスミルクにつけて食べるというカロリーの塊。なのに止まらない、悪魔的なおいしさ。

クアン デリカシーズ　QUAN Delicacies

https://www.facebook.com/profile.php?id=100064571414712

ネグロス島の名物ピアヤ

砂糖で栄えた島ならではの土着スイーツ、ピアヤ。

　ピアヤ（Piaya）は、ネグロス島でつくられるマスコバド糖の入った、お焼きのようなお菓子です。島内にはたくさんのピアヤを売るお店がありますが、もっとも人気が高いお店のひとつが1960年代創業の「クリスピー ピアイータ（バイロンズとも呼ばれる）」。

港に近い小さな店だが派手なファサードですぐ見つけられるはず。

　昔と変わらぬレシピ、製法でつくられるピアヤは、1日1100枚限定（1袋10枚入りで340円くらい）。一般的なピアヤに比べて皮がとても薄くパリッとした食感で、とろっと甘いマスコバド糖とのバランスが絶妙なのです。

秘密の工房を特別に見せてもらうことに。

　お店の奥にある工房を見せてもらうと、中央に大きな焼き台があり（いまはガス火ですが、その昔は薪を使っていたそう）、職人さんが丸く延ばした生地をフリスビーのように投げ入れ、もうひとりの職人さんが上下を返しながら焼いていました。つまり、完全な手作業で、1日につくられる数に限りがあるというのも納得です。

レシピはもとより、このプリミティブな鉄板と火加減、職人の技があってこその味。

クリスピー ピアイータ　Crispy Piayita Inc.

https://www.facebook.com/crispy.piayita/

老若男女が集まるカフェのケーキ

ケーキはどれも大ぶりだが、生地もクリームも軽やかで食べやすい。

　フィリピンのスイーツは伝統的に甘みが強いものが多いのですが、近年では地元の人も「甘さ控えめ」を好む傾向があります。「カレアペストリーズ＆コーヒー」のケーキは、そんなニーズを反映しているようです。

　まず、ケーキの種類がとにかく豊富！　看板メニューのチョコレートケーキだけでも5種類あり、ほかにも20種類ほどのケーキがショーケースに並んでいます。どのケーキも1ピース300円前後。あれこれ頼んでシェアし合うのも楽しそうです。

平日の昼間からものすごく賑わっていて、家族連れも多い。

　人気のケーキ屋さんということでお客さんは若い女性ばかりかと思いきや、3世代のファミリーで来ている方も多く、色とりどりのケーキを食べながら老若男女がワイワイ。フィリピンらしい賑やかなムードもこのお店の魅力です。

カレア ペストリー＆コーヒー　Calea Pastries ＆ Coffee

所在地　15th st, Balay Quince,, Bacolod, 6100 Negros Occidental
電話番号　[phone]

【協力】

フィリピン政府観光省　https://philippinetravel.jp/

文・写真＝伊藤由起
協力＝フィリピン政府観光省、shifumy（江藤詩文）
写真協力＝Kazuki Kei Kiyosawa