【未知なるフィリピン美食新時代③】ジャングルを抜けてたどり着くネグロス島のファインダイニング

CREA WEB / 2024年7月4日 11時0分

　フィリピンの経済は、このところずっと右肩上がり。美食を求める人が国内にも増え、才能ある料理人が育つ一方で、在来の食材や食文化を継承しようというムーブメントも広がりつつあります。名家の家庭料理から、話題のファーム・トゥ・テーブル、VIP気分で味わうプライベートダイニング、最先端のファインダイニングまで、一挙ご紹介！

シライ市の「カーサ・A・ガンボア」でいただく上流家庭の料理。©Kazuki Kei Kiyosawa

伝統的な家庭料理を歴史ある邸宅で

　欧風の街並みが美しいシライ市の「カーサ・A・ガンボア」は、1939年に建てられたアメリカンコロニアルスタイルの邸宅。完全予約制のプライベートダイニングで、上質の家庭料理を味わうことができます。

　裕福な砂糖農園主によって建てられたこの邸宅は、その娘であり食の研究者、著名なフードライターでもある、故ドリーンガンボアフェルナンデスが暮らした場所でもあります。

風通しのよい室内はいまも快適に保たれている。©Kazuki Kei Kiyosawa

美しくコーディネートされたテラスのダイニングテーブル。©Kazuki Kei Kiyosawa

「カーサ・A・ガンボア」は現在、ドリーンの義理の姉にあたるリン・ベサ・ガンボアさんから、その娘で著名なフーディーとしても知られるリーナ・ガンボアさんに受け継がれ、伝統的な家庭料理を提供するダイニング、ギャラリー、イベントスペースとして使われています。ダイニングでの料理内容や時間（朝食、昼食、夜で各1組限定）、予算は相談次第でアレンジ可能。

　今回いただいたのは、ランチブッフェ。旨みたっぷりの地鶏のスープに、小イカにレモングラスを詰めた串焼き、ポークリブのグリルなど、いずれも親しみやすい家庭料理でありながら、ソフィスティケートされた逸品揃い。代々食べることが大好きなガンボア家の味が、この島の風土と食の豊かさを物語っています。

つるむらさきのような青菜をさっと茹でたものに、色とりどりの野菜や卵を盛ったサラダ。

　故ドリーン・ガンボア・フェルナンデスは、著書『Tikim, Essays on Philippine Food and Culture（ティキム、フィリピンの食と文化に関するエッセイ）』に、「食べ、味わうことは、とても親密な冒険であり、人間の経験を深く掘り下げる」と書いています。

　その言葉通りの体験が叶う「カーサ・A・ガンボア」での食事。ネグロス島の家庭に根付いた料理の奥深さを知りたいなら、ぜひ旅程に組み込んでみてください。

カーサ A ガンボア　Casa A. Gamboa

https://www.facebook.com/CasaAGamboa/

話題のFarm to tableダイニングへ

ネグロス島の自然に育まれた野菜はどれも味が濃くおいしい。©Kazuki Kei Kiyosawa

　バコロド市の「ラナイバイフレッシュスタート」は、同市内でオーガニックショップやカフェ、ジュースバーなどを手掛ける企業「フレッシュスタート」の直営レストラン。オーナーのラモンウイさん＆フランシーヌさん夫妻は、フィリピンのオーガニック運動を牽引するリーダー的存在です。

緑豊かなガーデンを備えたアジアンリゾート風の建物。©Kazuki Kei Kiyosawa

天然素材を駆使したインテリアは、ネグロス島の若手デザイナーや職人の手によるもの。

　食材は、自家農園の有機野菜のほか、小規模生産者の農産物や、イタリアのスローフード協会によって「味の方舟（Ark of Tast）」に認定されたものも積極的に使用。

　味の方舟に認定されるのは、固有の在来種や、伝統製法でつくられる加工食品、伝統漁法による魚介類やその発酵食品などで、ネグロス島にはそうした食材が（認定されていないものも含め）豊富にあるのです。

自家製のピタにキャラメリゼしたカリフラワー、地元産カシューナッツのドレッシング。

　この店で使われる肉や乳製品も、オーガニックまたはそれに近いもので、ケミカルな調味料は基本的に不使用。風土に根ざし、人を癒す食の原点がここにあります。

　メニューは比較的カジュアルで、旅行中に不足しがちな野菜をたっぷりと食べられるのが魅力。フレッシュスタート社は、マニラなどで活躍する著名なシェフたちにも食材を提供しているため、名だたるシェフが料理やカクテルのレシピを提供しているそう。

ローカル黒豚のグリルは、マスコバド糖とグアバのソースで。©Kazuki Kei Kiyosawa

デザート代わりに、ネグロス島のカカオを使ったホットチョコレートを。シライ市でつくられるミネラル豊富なTULTUL塩をトッピングすると味に深みが増す。

「ラナイ」がオープンしたのは、パンデミックの渦中だった2021年12月のこと。ネグロス島でも多くの店が一時閉店や営業形態の変更を余儀なくされましたが、一方で健康志向やオーガニック食品への関心は高まりました。

　安心して食事を楽しめる場所として、地域社会や観光客に新たな食の選択肢を提供している「ラナイ」。オーガニックの可能性を広げる拠点としても注目されています。

ラナイバイフレッシュスタート　LANAI by FreshStart

https://www.facebook.com/LanaibyFreshStart/

ネグロス島の最旬ファインダイニング

クセのある地野菜の個性を活かしながらも洗練された一品。©Kazuki Kei Kiyosawa

　ネグロス島はおいしいものに事欠かない島ですが、世界水準のファインダイニングというと、限られています。

　バコロド市から南へ、車を飛ばすこと約1時間余り（約55キロ）。古き良き漁師町でビーチリゾートでもあるハイニガランの市街地から、鬱蒼としたジャングルや畑を抜けたところに、まさかのファインダイニングがありました。

　その名は「サウマファームバー＆キッチン（SAUMA Farm, Bar ＆ Kitchen）」。バコロド市にある人気レストランのオーナーであり、国際的な料理イベントにもフィリピン代表として参加している気鋭のシェフ、ドンアンジェロコルメナーレスさんが家族で営む完全予約制のプライベートレストランです。

土地の素材を活かしたテーブルウェア、コーディネートが素敵。©Kazuki Kei Kiyosawa

才能豊かなシェフ、ドンアンジェロコルメナーレスさん。©Kazuki Kei Kiyosawa

　料理はおまかせコースで7品ほど（1人7000円くらい。総予算は要相談）。地元の新鮮な旬の食材を使用し、ゲストに合わせてカスタマイズしたメニューを提供しています。今回はディナー利用でしたが、日中なら周囲に広がるファームを少し歩いて、料理に使われる食材を見学するなど、プライベートレストランならではの過ごし方も相談可能です。

　この日のスターターは、グァバジャムを添えた鶏レバーのパルフェ、チョリソ入りのルンピア（春巻き）、ピリ辛のスープが入った小籠包。魚はウリバライという淡水魚で、グアバチャン（発酵調味料）やココナッツのソースに発酵ミントオイルで風味づけ。

　サラダは、この地域の伝統的なスープ「LASWA（ラシュワ）」を再構築したもので、ナス、カボチャ、四角豆、タロイモの葉といった野菜をモリンガのドレッシングで。

スターターから地域色豊か。バンダンリーフのテーブルマットも地元の方の手作りだそう。

淡水魚のウリバライはレアな状態で。適度に脂がのって美味。©Kazuki Kei Kiyosawa

　フィリピン風ラーメン「バッチョイ」も、ユニークなスタイルで登場。揚げた卵麺や米麺が入ったボウルに、ややとろみのあるボーンブロス（牛骨、豚骨などのだし）を注ぎ、自家製のチチャロン（豚皮を揚げたもの）をトッピング。おいしいスープを吸った揚げ麺の食感が楽しく、具材がないぶん、スープの複雑な旨みを堪能できます。

揚げ麺に熱いスープを注いでいただくバッチョイ。©Kazuki Kei Kiyosawa

　肉料理のひとつは、ネグロス島名物のレチョン（子豚の丸焼き）のイメージ。低温でじっくりと火を入れた豚肉の表面を香ばしく焼き、タマリンドや生姜、にんにく、レモングラスを効かせたソースと、豚レバーのムースを添えています。一緒に魚の燻製入りフライドライスがついてくるのがフィリピンならでは。

　もうひとつの肉料理は、アドボ。やわらかく焼き上げたローカルビーフを、ココナッツビネガーや中国醬油、マスコバド糖などでつくる甘酸っぱいソースでいただきます。

ネグロス名物レチョンも洗練された一品に。©Kazuki Kei Kiyosawa

「日本やフランスなどのテクニックも取り入れながら、自分なりに島の食材へのリスペクトを表現していきたい」と話す、シェフ・ドン。食材への理解の深さと確かなテクニック、調和の取れた料理の数々は、国内外のVIPにも高く評価されています。

サウマファームバー＆キッチン　SAUMA Farm, Bar ＆ Kitchen

https://www.facebook.com/profile.php?id=61556775315626

マニラで行くべき2つのレストラン

　マニラの中心地は、いまや東京に引けを取らない大都会。世界的企業のオフィスが入る高層ビル、ハイブランドが並ぶファッションビルやショッピングモール、レストランも、カジュアルダイニングからファインダイニングまでよりどりみどりです。フィリピンの美食シーンを体験するなら、やはりマニラは外せません。

フィリピン×イタリアの人気店

　ネグロス島からマニラまでは、国内線で1時間強。まず足を運んだのは、巨大ショッピングモール・ロックウェル内にあるレストラン「グレースパーク（Grace Park）」です。ネグロス島出身のシェフ・マルガリータフォレスさんは、2016年「アジアベストレストラン50」で、アジアの最優秀女性シェフ賞に選ばれた実績の持ち主。10以上の支店があるカジュアルイタリアン「シボ（CIBO）」のオーナーシェフとしても有名です。

「グレースパーク」では、ローカルの食材でフィリピン料理を捉え直し、マルガリータさんの真骨頂と言える、フィリピンとイタリアの食材と文化をかけあわせた料理を提供。

　例えば、フィリピン産の大きな川エビをカニミソやバター、にんにく、カラマンシー（柑橘の一種）のソースで仕上げた一品は、まさにフィリピン×イタリアンのハイブリッド。フィリピン人もイタリア人も（そして日本人も）大好きな味です。