【歓声があがる初秋パフェ到来】シャインマスカットはジャスミン茶 桃はグァバやライチと組み合わせて
CREA WEB / 2024年8月23日 11時0分
美しく華やかで、おいしいものが彩り豊かに閉じこめられたパフェ。その人気は止まるところを知らず、美しさも味わいも日々磨きがかけられ、進化しています。
グラスのなかで醸し出されるハーモニーは、まさにparfait(フランス語で「完璧」の意味)! 心躍る魅力的なパフェをご紹介します。
今回は、東京・小石川の広々としたカフェでいただくパフェをご紹介。
アシェット・デセールとパフェのお店
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/5/2/-/img_52481385c29e823e83c1ddc85d14bfc73529702.jpg)
2024年1月、東京・蔵前から東京・小石川に移転オープンしたアシェット・デセール専門店「Un Plato(アン プラト)」。シェフ・パティシエを務めるのは、ホテルやレストランを経て、アシェット・デセール専門店「ジャニス・ウォン」(現在は閉店)のオープニングスタッフとして腕を磨いた森井美紀さんです。
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/6/d/-/img_6d21761404a7fb2885d1e35426ca3ea32894718.jpg)
「食べてただおいしいだけではなくて、目の前でつくり、食べたことがないような味の組み合わせや、液体窒素などを使ったワクワクするような演出など、プラスアルファの楽しさや斬新さを表現する。そういうアシェット・デセールのおもしろさを『ジャニス・ウォン』で知り、魅力にはまったのが私の原点です」と、森井さんは話します。
アシェット・デセールとともにファンの心をとらえているのが、常時2種類そろうパフェです。いずれも旬の素材を主役とし、異なるテイストで味わいを表現。「香りを大切に、どこを食べてもちゃんとフルーツが味わえるようにしています。あまりごちゃごちゃしすぎず、ひとつひとつのパーツの香りや味わいがはっきり分かるようにしたい」。
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/6/b/-/img_6b18e1e9c828bf510d6c9d0bd8ab5f833290911.jpg)
さらには、「冷たいアイスクリームやグラニテがのせられていたり、ときには温かいものがあったりする温度感も大切な要素で、それをそのまま楽しんでいただけるのも、お客様の目の前でつくりあげるパフェだからこそのよさ。テーブルに運んでから細かく説明していると溶けてしまいますし、覚えていることも難しいので、スタッフ手描きの解説をお渡しして、見ながら召し上がっていただけるようにしています」。
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/e/8/-/img_e8a9ca5b395e1b949eddb397226f39b13667963.jpg)
◆シャインマスカットとジャスミンのパフェ
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/b/9/-/img_b944ab91508d2a2e3364d895d3b407413374869.jpg)
美しい翡翠色の輝きを見せる「シャインマスカットとジャスミンのパフェ」。みずみずしいシャインマスカットとともにトップにあしらわれているのは、黄金色にきらめくエルダーフラワーのジュレです。ペンタスの白い花が可憐さを漂わせ、高貴で清々しい香りのマリアージュに胸がときめきます。
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/1/b/-/img_1b51c59d6cdda07733333bb499c170727346230.jpg)
その下に絞り込まれた、酸味さわやかなサワークリームのムースが全体の味わいをつなぎ、少しシャリッとしたジャスミン茶のアイスクリームが清涼感を増幅。2つの花の香りがシャインマスカットの気品ある味わいを引き立てます。
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/4/8/-/img_4875cdfe010af4f9f95c4d6853aeb6365648951.jpg)
そして、シャインマスカット、エルダーフラワーのジュレ、ジャスミン茶のグラニテがリフレインのように現れ、中には文旦のジャムが。ほろ苦さと果実味がそれまでの淡い香りと味わいにアクセントと奥行きを与え、フルーティーさを増幅。豊かな香りに包まれます。
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/c/8/-/img_c866923a212b4727e4053a895d30bcb93215802.jpg)
口の中に広がるハーモニーにうっとりしながら食べ進めていくと、今度はカリッとした食感とともにナッツの香ばしさが口いっぱいに。「最後まで飽きずに食べられるよう、もうひとつのアクセントとしてヌガー・グラッセを入れました。アイスクリームとはまた違う冷たさが楽しめ、中にはキャラメリゼしたナッツが入っています」と、森井さん。最後は再びシャインマスカットとエルダーフラワーのジュレ、サワークリームのムースが現れ、エレガントな余韻とともに幕が閉じられます。
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/7/a/-/img_7a9c6c2d8bc6cb1e468c19e3fa7fe26a3267529.jpg)
パフェには、アルコール、ノンアルコールともにペアリングのドリンクが用意されています。「シャインマスカットとジャスミンのパフェ」に合わせるアルコールのドリンクは、きりっと冷えたスペイン産の白ワイン「ヴィーニャ・エスメラルダ」です。「比較的しっかりしたブドウ感があり、マスカットのニュアンスがあるので、シャインマスカットとよく合うと思います」。
◆桃とグァバとライチのパフェ
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/8/3/-/img_83511cb9fdf0929c62abaf70d66dd68f3064470.jpg)
「桃とグァバとライチのパフェ」は、組み合わせの妙を楽しめるエレガントなひと品。
「夏と言えば桃のパフェが大人気で、私もいろいろつくってきましたが、ほかではなかなかやっていない味わいを合わせたくて、オリエンタルな南国の香りとともに仕上げました」と、森井さん。トップにのせられたライチのアイスクリームは、ミルキーで華やかな味わい。金箔とペンタスの花びらをまとい、一輪の花のように盛りこまれたフレッシュな桃が美しくて、ため息がこぼれます。
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/7/7/-/img_7705f919972034ffe0cf84edc11849b95466772.jpg)
桃のみずみずしい味わいを堪能しながら食べ進めると、中にはしっかりコクのあるレアチーズムースが。その下から、アーモンドとミルクが香るつるんとなめらかな杏仁豆腐と、すっきりした独特の果実味を放つグアバのグラニテが現れ、トロピカルでありつつオリエンタルなハーモニーが広がります。
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/1/8/-/img_18fa7a562761a8073445baa9ef7480dd3060375.jpg)
「意外な組み合わせかもしれませんが、グアバはちょっとした酸味もあり、桃の風味とも共通点があってよく合います。ライチも桃とは全く違う香りですが、合わせるとぴったり。桃は淡い味ですし、みずみずしさと自然な甘さをそのまま味わっていただきたいので、あまり濃い味は入れず、パーツも少なめにして、桃の甘さや香りをより引き立ててくれるような素材を合わせました」。
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/c/8/-/img_c816bf941d95d319a7ff90c8b4e006313648949.jpg)
そして、ラストを飾るのは白ワインを加えた桃のコンポートと、杏仁豆腐、レアチーズムース。フレッシュとは異なるとろりとした桃の口当たりと、甘くてふくよかな果実味が、アーモンドやクリームチーズの風味と優雅に混じり合い、桃のおいしさを後口にまで力強く印象づけます。
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/3/e/-/img_3e79711b9419f6b92c6bf8985cd8e1992903177.jpg)
「桃とグァバとライチのパフェ」に合わせるノンアルコールのペアリングドリンクは、ローズの花びらを加えた白茶。
「桃、ライチと来たら、ローズはすごく相性のよい組み合わせ。あえてパフェにローズは加えず、お茶を飲みながらほのかなローズの香りを一緒に楽しんでいただくことで、桃の味わいがより一層華やかに感じられると思います。弱発酵茶ならではのやさしい味わいも魅力的です」。
パフェにかける深い愛情
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/a/b/-/img_ab2c0667a1f08a8848756bd176a06fec3718989.jpg)
パフェの楽しさをたずねると、「メインの素材を考えて、何と合わせようかな、これと合わせたらおいしそうだな、と考えるのも楽しいし、試作を重ねながら想像したとおりの味になったらうれしい。ちゃんと形になってお客様にお出しできた瞬間に、『ああ、世に出たなぁ、この子』って思います」と、愛おしそうに目を細めた森井さん。カウンターからサロンも見渡すことができ、リアルタイムに反応がわかることも、大きな楽しみになっていると話します。
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/a/1/-/img_a1091da093bdb016500dfdade0d219534039743.jpg)
「私自身、甘いものをずっと食べ続けられないので、間に食感のあるものやアクセントを入れて、最初から最後まで飽きずにおいしく食べられるようパフェを考えます。そして、食べ終えても苦しくならず、『あ、もう終わっちゃった』という8割くらいの満腹感にとどめたい。そして、『また食べたいな』と思える余韻に浸っていただけたら、とてもうれしいですね」。
Un Plato(アン プラト)
![](https://crea.bunshun.jp/mwimgs/5/1/-/img_512d7bdc2929ba529d4a267783d260b34370191.jpg)
所在地 東京都文京区小石川3-32-1 小石川ピアット1F 「パティスリーパラディ」内
電話番号 03-5989-1585
営業時間 10:00~19:00(カフェL.O.18:00)
定休日 無休
https://unplato.jp/
Instagram @unplato.20221122
文=瀬戸理恵子
写真=鈴木七絵
外部リンク
この記事に関連するニュース
-
【Mont St. Clair】まるごと桃を使ったタルトやシャインマスカットを使ったグラスデザートが並ぶ!モンサンクレールの夏スイーツがそごう横浜店にて期間限定販売。
PR TIMES / 2024年8月13日 14時15分
-
たっぷりの桃とハーブ、シャンパンも パティスリーの奥にある隠れ家バーで 大人のために完成したパフェを
CREA WEB / 2024年8月10日 11時0分
-
清涼感あふれる「シャーベット」のレシピ17選〜フルーツを使ったものや子ども向けなど幅広い!
Woman.excite / 2024年8月4日 6時0分
-
【ANAクラウンプラザホテル新潟】燕市製カトラリーと燕市産農産物を使ったデザートコース「アシェット・デセールコース〈夏〉」を2024年8月25日(日)より計3回開催いたします。
PR TIMES / 2024年8月1日 18時45分
-
Minimalパティスリーに8月の新作が登場!シャインマスカット×アールグレイのショートケーキは食べ逃し厳禁
isuta / 2024年7月31日 9時0分
ランキング
-
1「コンビニより気にすべきは…」避けられないからこそ知りたい、プロが警告する《ワースト添加物》
週刊女性PRIME / 2024年8月23日 8時0分
-
2心の中で泣きながら…金龍ラーメン「龍のしっぽ」を撤去 制作者自らが電動カッターで切断
産経ニュース / 2024年8月23日 4時30分
-
3なくてはならないのに… 約7割が外出時にやらかした「スマホ」での失敗
Sirabee / 2024年8月23日 7時0分
-
4「雨の日に洗車」なぜ勧める? 「雨で汚れは落ちないの?」 ガソリンスタンドで推奨する理由とは
くるまのニュース / 2024年8月22日 9時10分
-
5「残業禁止」がハラスメント!?承認欲求おばけの部下を気遣った結果…
女子SPA! / 2024年8月23日 8時47分
記事ミッション中・・・
記事にリアクションする
![](/pc/img/mission/mission_close_icon.png)
記事ミッション中・・・
記事にリアクションする
![](/pc/img/mission/point-loading.png)
エラーが発生しました
ページを再読み込みして
ください
![](/pc/img/mission/mission_close_icon.png)