【歓声があがる初秋パフェ到来】シャインマスカットはジャスミン茶 桃はグァバやライチと組み合わせて

シャインマスカットがたっぷり。

　美しく華やかで、おいしいものが彩り豊かに閉じこめられたパフェ。その人気は止まるところを知らず、美しさも味わいも日々磨きがかけられ、進化しています。

　グラスのなかで醸し出されるハーモニーは、まさにparfait（フランス語で「完璧」の意味）！　心躍る魅力的なパフェをご紹介します。

　今回は、東京・小石川の広々としたカフェでいただくパフェをご紹介。

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アシェット・デセールとパフェのお店

さまざまなグラスでパフェを提供。

　2024年1月、東京・蔵前から東京・小石川に移転オープンしたアシェット・デセール専門店「Un Plato（アン プラト）」。シェフ・パティシエを務めるのは、ホテルやレストランを経て、アシェット・デセール専門店「ジャニス・ウォン」（現在は閉店）のオープニングスタッフとして腕を磨いた森井美紀さんです。

シェフ・パティシエの森井美紀さん。

「食べてただおいしいだけではなくて、目の前でつくり、食べたことがないような味の組み合わせや、液体窒素などを使ったワクワクするような演出など、プラスアルファの楽しさや斬新さを表現する。そういうアシェット・デセールのおもしろさを『ジャニス・ウォン』で知り、魅力にはまったのが私の原点です」と、森井さんは話します。

　アシェット・デセールとともにファンの心をとらえているのが、常時2種類そろうパフェです。いずれも旬の素材を主役とし、異なるテイストで味わいを表現。「香りを大切に、どこを食べてもちゃんとフルーツが味わえるようにしています。あまりごちゃごちゃしすぎず、ひとつひとつのパーツの香りや味わいがはっきり分かるようにしたい」。

愛情深くパフェを作る森井シェフ。

　さらには、「冷たいアイスクリームやグラニテがのせられていたり、ときには温かいものがあったりする温度感も大切な要素で、それをそのまま楽しんでいただけるのも、お客様の目の前でつくりあげるパフェだからこそのよさ。テーブルに運んでから細かく説明していると溶けてしまいますし、覚えていることも難しいので、スタッフ手描きの解説をお渡しして、見ながら召し上がっていただけるようにしています」。

パフェメニューはイラストでわかりやすく解説。

◆シャインマスカットとジャスミンのパフェ

「シャインマスカットとジャスミンのパフェ」2,200円。2024年8月末まで提供予定。

　美しい翡翠色の輝きを見せる「シャインマスカットとジャスミンのパフェ」。みずみずしいシャインマスカットとともにトップにあしらわれているのは、黄金色にきらめくエルダーフラワーのジュレです。ペンタスの白い花が可憐さを漂わせ、高貴で清々しい香りのマリアージュに胸がときめきます。

小花が愛らしい。

　その下に絞り込まれた、酸味さわやかなサワークリームのムースが全体の味わいをつなぎ、少しシャリッとしたジャスミン茶のアイスクリームが清涼感を増幅。2つの花の香りがシャインマスカットの気品ある味わいを引き立てます。

香りと味の広がりを楽しんで。

　そして、シャインマスカット、エルダーフラワーのジュレ、ジャスミン茶のグラニテがリフレインのように現れ、中には文旦のジャムが。ほろ苦さと果実味がそれまでの淡い香りと味わいにアクセントと奥行きを与え、フルーティーさを増幅。豊かな香りに包まれます。

さまざまな食感をリズムよく味わえるように重ねていく。

　口の中に広がるハーモニーにうっとりしながら食べ進めていくと、今度はカリッとした食感とともにナッツの香ばしさが口いっぱいに。「最後まで飽きずに食べられるよう、もうひとつのアクセントとしてヌガー・グラッセを入れました。アイスクリームとはまた違う冷たさが楽しめ、中にはキャラメリゼしたナッツが入っています」と、森井さん。最後は再びシャインマスカットとエルダーフラワーのジュレ、サワークリームのムースが現れ、エレガントな余韻とともに幕が閉じられます。

「ヴィーニャ・エスメラルダ」　1,000円。

　パフェには、アルコール、ノンアルコールともにペアリングのドリンクが用意されています。「シャインマスカットとジャスミンのパフェ」に合わせるアルコールのドリンクは、きりっと冷えたスペイン産の白ワイン「ヴィーニャ・エスメラルダ」です。「比較的しっかりしたブドウ感があり、マスカットのニュアンスがあるので、シャインマスカットとよく合うと思います」。

◆桃とグァバとライチのパフェ

「桃とグァバとライチのパフェ」2,400円。2024年9月初めまで提供予定。

「桃とグァバとライチのパフェ」は、組み合わせの妙を楽しめるエレガントなひと品。

「夏と言えば桃のパフェが大人気で、私もいろいろつくってきましたが、ほかではなかなかやっていない味わいを合わせたくて、オリエンタルな南国の香りとともに仕上げました」と、森井さん。トップにのせられたライチのアイスクリームは、ミルキーで華やかな味わい。金箔とペンタスの花びらをまとい、一輪の花のように盛りこまれたフレッシュな桃が美しくて、ため息がこぼれます。

ライチのアイスクリームが桃と合うこと！

　桃のみずみずしい味わいを堪能しながら食べ進めると、中にはしっかりコクのあるレアチーズムースが。その下から、アーモンドとミルクが香るつるんとなめらかな杏仁豆腐と、すっきりした独特の果実味を放つグアバのグラニテが現れ、トロピカルでありつつオリエンタルなハーモニーが広がります。

人気の桃パフェをどう構成するか、考え抜いたという。

「意外な組み合わせかもしれませんが、グアバはちょっとした酸味もあり、桃の風味とも共通点があってよく合います。ライチも桃とは全く違う香りですが、合わせるとぴったり。桃は淡い味ですし、みずみずしさと自然な甘さをそのまま味わっていただきたいので、あまり濃い味は入れず、パーツも少なめにして、桃の甘さや香りをより引き立ててくれるような素材を合わせました」。

レアチーズムースを中に仕込む。

　そして、ラストを飾るのは白ワインを加えた桃のコンポートと、杏仁豆腐、レアチーズムース。フレッシュとは異なるとろりとした桃の口当たりと、甘くてふくよかな果実味が、アーモンドやクリームチーズの風味と優雅に混じり合い、桃のおいしさを後口にまで力強く印象づけます。

「ローズピオニー白茶」700円。

「桃とグァバとライチのパフェ」に合わせるノンアルコールのペアリングドリンクは、ローズの花びらを加えた白茶。

「桃、ライチと来たら、ローズはすごく相性のよい組み合わせ。あえてパフェにローズは加えず、お茶を飲みながらほのかなローズの香りを一緒に楽しんでいただくことで、桃の味わいがより一層華やかに感じられると思います。弱発酵茶ならではのやさしい味わいも魅力的です」。

パフェにかける深い愛情

カウンター席では会話も楽しもう。

　パフェの楽しさをたずねると、「メインの素材を考えて、何と合わせようかな、これと合わせたらおいしそうだな、と考えるのも楽しいし、試作を重ねながら想像したとおりの味になったらうれしい。ちゃんと形になってお客様にお出しできた瞬間に、『ああ、世に出たなぁ、この子』って思います」と、愛おしそうに目を細めた森井さん。カウンターからサロンも見渡すことができ、リアルタイムに反応がわかることも、大きな楽しみになっていると話します。

カウンター、テーブルのほか、テラス席も。

「私自身、甘いものをずっと食べ続けられないので、間に食感のあるものやアクセントを入れて、最初から最後まで飽きずにおいしく食べられるようパフェを考えます。そして、食べ終えても苦しくならず、『あ、もう終わっちゃった』という8割くらいの満腹感にとどめたい。そして、『また食べたいな』と思える余韻に浸っていただけたら、とてもうれしいですね」。

Un Plato（アン プラト）

テラス席はドッグフレンドリー。

所在地　東京都文京区小石川3-32-1 小石川ピアット1F 「パティスリーパラディ」内
電話番号　03-5989-1585
営業時間　10:00～19:00（カフェL.O.18:00）
定休日　無休
https://unplato.jp/
Instagram　@unplato.20221122

文＝瀬戸理恵子
写真＝鈴木七絵