【実践】スーパーの特価肉に電気を通すと一瞬で美味しくなる!?

デイリーニュースオンライン / 2015年7月29日 13時0分

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 週刊モーニングの月イチ連載漫画『決してマネしないでください。』(講談社・蛇蔵)は、学食のおねえさんに片思いした理学部の学生を、研究室の友人や教授が変な実験で応援し、さらにややこしくするギャグマンガだ。

 理系出身者にはたまらない、毎回毎回、よくここまで調べたという実験ネタがメインなのだが、最近出た2巻を読んでいて、首を傾げた。

 肉に電気を流すとおいしくなる? なんだ、そりゃ。

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『決してマネしないでください。』は週刊モーニングで連載中

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2巻収録の『Q12.安い食材を高級にするには?』に電気肉が登場(C)蛇蔵/講談社

 電気を流して肉を焼くのならわかる。肉は電気を通すが、電気抵抗があるので熱が発生する。その熱で肉を焼くのだ。ソーセージなどは電流を流すと簡単に焼けて楽しい。しかし肉がおいしくなるかどうかはわからない。本当なのか?

通電することでジューシーな鳥胸肉に

 元ネタは麻布大学の獣医学部食品科学研究室・坂田亮一教授が開発した『鶏胸肉の美味しさ向上のための通電装置』。資料によると「通電技術」によって、「高鮮度、軟らかく、旨味成分が多くてジューシーな鶏胸肉に」なるのだそうだ。本当か?

 研究に協力した前川製作所では、2007年に『Eチキン製造システム』として商品化、鶏肉を熟成し、肉離れを良くするために利用している。通常、2日間必要な肉の熟成が、現在は行われていないために鶏むね肉はパサパサしておいしくない。しかし通電すると肉が瞬時に熟成し、即日発送でもおいしいのだそうだ。

 新聞のインタビューによると通電した肉は「うまみ成分のイノシン酸もより多く含み」「筋繊維間の細胞隙が明確」なのだそうだが……。

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鳥の胸肉に電極を刺し、スライダックを通じて通電

 実験は単純。肉に家庭用100V電源から取ってきた電流をそのまま流せばいい。いきなり流してショートすると危ないので、スライダックという変圧器を間に噛ませる。なきゃないで、気をつけてやれば問題ない。くれぐれも感電しないように(軽く死にます)。

 電極として太いクギを鶏胸肉に刺し、通電。約3分で、煙が出始めたら完了。電極と電極の間に電気の通り道ができ、肉全体に通電するともっとも電流が流れる電極付近が焦げはじめるのだ。肉の中が光っているのは、放電が起きているためだ。

 電極付近がわずかに白く変色したことを除けば、肉に変化はなかった。触っても冷たいままだ。比較のため、通電しない肉と一緒にワインで蒸し焼きにする。

 焼けた肉を切る。切る感触が違っていて、面白い。通電した方がしない方よりも、サクッという感じで繊維が固い感触がするのだ。断面を比べると、なんとなく通電した方が肉質がしっかりしている気がする。

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普通の肉と一緒に調理。今回はワイン蒸し焼き

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切ったところ。大きな違いは見られない

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右が電気肉、左が普通の肉。わずかに右の肉の方がしっかりしている?

 食べ比べると、その差は明らかだった。通電した方が身がきゅっと締まっているのだ。肉の繊維がしっかりし、噛むとホロッとほどける。そしてそのせいだろう、柔らかい。通電しない肉は、まあ普通。いわゆるブロイラーの、水っぽくて締まりない割にやや硬めの食感である。これは驚きだ。こんなことがあるのか? 電気で肉がおいしくなる!

 牛肉や豚肉でも同じことが起きるなら、電気ステーキで一発当てたいところだ。これがスーパーの特価品? どんな肉でも、ドライエージング不要で一気に熟成! 

 坂田先生の研究には『新規食肉加工品及びその製造方法』というのもあり、泡立てた卵白=メレンゲと肉を混ぜると肉が柔らかくなるという。こちらもいずれやってみたい。

(取材・文/川口友万)

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