下処理マスターし、見た目が可愛いこごみ料理で春を堪能しよう！

「こごみ」はシダ植物の多年草「クサソテツ」の新芽です。春から初夏に渦巻状の鮮やかな緑の新芽を食用にします。もともとは山などで自生するものを採取していましたが、近年はスーパーなどにも並ぶようになり、入手も簡単になっています。

おじぎをするように屈（かが）んでいる姿から、漢字では「屈」と書きます。葉の色や形状が可憐で美しいため、春を感じさせるお料理に取り入れられてきました。

こごみはあまり日持ちしないので、鮮度が良いうちに食べるのがポイント。2～3日で食べきるなら、採ってきた状態のまま新聞紙でくるみ、呼吸用に穴を開けた袋に入れて、野菜室で保存すればOK。長期間保存させたいなら塩茹でにしてから冷凍保存するのが良いでしょう。

基本の塩茹でのやり方は、1リットルの水に20グラムの塩を加え、沸騰したところにこごみを入れます。30秒から1分弱ほどで取り出し、すぐに氷水に移動し、色止めをします。固めに茹でるのが解凍してからもおいしく食べられるポイントです！最後に一度に食べる量に小分けして冷凍すれば完了です。下茹でしてあるので食べるときは自然解凍しましょう。

こごみにはワラビやゼンマイのようなアクはほとんどないため、生でも食べられます。くきの部分もおいしくいただけますが、やはり新芽の巻いている部分を目と舌で味わってみましょう。天ぷらにする場合は下茹での必要はありません。春を感じさせる美しい緑色と可愛い形、山菜ならではの滋味を堪能するレシピと詳しい下処理法をご紹介します。