コロナ禍の防疫行動をベースにHACCPに基づく衛生管理を実現、東急ストアの取り組みとは？

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コロナ対策に明け暮れたこの3年間、実は食品スーパーにとって重要な制度がスタートした。HACCP（ハサップ）方式の完全義務化だ。2021年6月に施行された食品衛生の世界標準に食品スーパーはどのように取り組んでいるのか。東急ストア コンプライアンス室品質管理課長の葛西香理氏に聞いた。

食品衛生の世界標準、HACCPとは

　そもそもHACCPとは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略称で、「危害要因分析重要管理点」と訳される。HACCPに基づく衛生管理とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入などの危害要因を把握したうえで、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去または低減させるために、とくに重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする手法だ。

2018年6月に可決した改正食品衛生法によって、20年6月1日よりHACCP導入の義務化が始まり、1年の猶予期間を経て、21年6月からはHACCPの完全義務化がすべての食品関連事業者に求められるようになった。(i-stock/andresr）

　この手法は国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している、国際的に認められたものである。実際、すでに韓国や中国などでは導入されており、食品の流通・製造のグローバル化を背景に、ついに日本でもHACCPが制度化されたというわけだ。2018年6月に可決した改正食品衛生法によって、20年6月1日よりHACCP導入の義務化が始まり、1年の猶予期間を経て、21年6月からはHACCPの完全義務化がすべての食品関連事業者に求められるようになった。

　では、従来の衛生管理の手法とHACCP方式ではどう違うのか。これまでは最終製品の抜き取り検査が主流だったため、問題が見つかれば、すべての製品を廃棄しなければならず、逆に、問題のある製品が検査対象から漏れてしまう場合もあった。

　一方、HACCP方式では、全工程において危険を予測し、それらを防止するために継続的に管理して記録に残すため、問題のある製品の出荷をより効果的に未然に防ぐことができる。万一、問題が発生した場合も、どの段階で起こったのか、原因の追求も容易にできる。しかしながら、HACCPに基づく衛生管理を導入する場合、日常の製造過程において、必要な教育・訓練を受けた従業員が、定められた手順や方法を遵守することが不可欠となる。この点をいかにクリアしていくかが問われるところだ。　

多様な従業員が理解できる衛生管理マニュアルをめざす

　食品スーパー90店舗を運営する東急ストア（東京都／大堀左千夫社長）では、どのようにしてHACCP方式を導入したのか。その最前線にいた品質管理課長の葛西香理氏によれば、「コロナ禍での防疫行動が浸透していたことで、HACCP方式に対する従業員の理解が進み、スムーズに導入できた」と話す。

　来店客と従業員の安全安心を第一とする同社では、これまでも徹底した衛生対策を講じてきた。コロナ禍でも然りで、交差汚染の可能性のある場所を洗い出して消毒を周知徹底させるなど、防疫行動を促した。

　「以前は、なぜ消毒するのかを従業員が理解できるように指導を重ねてきました。コロナ禍での防疫行動に取り組む中で、衛生対策に対する意識と理解が高まりました」（葛西氏）

　とはいえ、すべてが問題なく進んだわけではない。最も困難を極めたのが、衛生管理マニュアルの刷新だ。HACCP方式に対応するために従来のマニュアルを見直したのだが、内容自体は大きく変更するところはなかったものの、どう“表現”するかに時間を要したという。

　「品質管理業界では当たり前の用語も、従業員にはわからないケースが多いのです。『交差汚染』もその1つ。現場の従業員が理解できる言葉に落とし込むのがいちばん難しかったですね。できるだけ“やわらかい表現”にすることを意識してマニュアルを整備しました」（葛西氏）

　食品スーパーの店舗では、従業員の入れ替わりがあり、また、８つの自社工場には外国籍従業員が多い。中には、従業員の約80％が外国籍従業員の工場がある。

　「工場の場合、大所帯で24時間稼働ということもあり、マニュアルもどう遵守させるかが課題です。これまでも多言語バージョンの資料を用意したり、翻訳機を活用したりチャレンジはしてきましたが、解決しきれていないのが正直なところ。意外に、紙に絵で示すアナログのやり方がわかりやすいケースもあるので、改善を進めていきます」（葛西氏）

第三者（外部企業）と連携した衛生意識向上

　HACCP方式では、事業者自ら立てた衛生管理計画に沿って進め、実施状況などを“記録に残す”ことが重要だ。この点については、東急ストアではどのように実施しているのか。

　「もともと１カ月の記録を一覧できる自主点検表があったので、これをベースに点検項目を見直して記録・保管しています。フォーマットは全店統一ですが、保管の方法は紙でもデータでも問いません。というのも、店舗の規模も業態も実にさまざま。従業員が30人程度の店舗もあれば、200人を超えるところもある。厨房で加工を行う店舗もあれば、自社工場から総菜・弁当が届くという店舗もあり、環境が大きく異なります。重要なのは継続することだと考え、運用方法は、店舗に合わせ設定しています」（葛西氏）

　こうした自主点検に加え、同社では半年に一度、第三者（外部企業）による衛生点検を行っている。これは10年以上続く取り組みである。HACCP対応も含め、衛生分野のパートナーとして現場に入り、サポートしてもらっている。外部の目が入ることで、新たな気づきもあり、実状に合った衛生管理ができるようになったと葛西氏は話す。

　さらに、葛西氏が率いる品質管理のメンバーが定期的に、自社工場や店舗の厨房に実際に入って現地指導をする。万一、改善が必要な箇所があれば、指摘するだけでなく改善すべきかの提案も行う。

　「いかに従業員に自分事としてとらえてもらうか。そのための方法を検討しながら、今後も安全安心を第一に、組織全体として衛生対策に取り組んでいきたいと考えています」（葛西氏）

現地指導の様子