年末年始に気をつけたい食中毒 O157・ノロウイルス感染予防のポイントとは

食材は75度1分間の加熱、手洗いではトイレ後に最も汚れる親指のねじり洗いが有効

衛生管理の世界的リーディングカンパニー・エコラボの日本法人、エコラボ合同会社（本社：東京都中央区、代表：下元 紳志）より、この時期に注意すべき食中毒の感染予防対策についてご紹介します。

今年は増加傾向にある腸管出血性大腸菌感染症
例年、O157をはじめとした腸管出血性大腸菌による感染症は、初夏から初秋にかけての夏季に多く発生しますが、食中毒は年間を通して発生するため冬季でも警戒が必要です。最近でもO157による集団食中毒事故が報告されており、東京都健康安全研究センターの発表によると、新型コロナウイルスの流行による外出・外食控えの影響もあってか2019年以降の報告数（人）は減少していましたが、2023年の報告数は既に2019年の数字を上回っています。




[画像1]https://user.pr-automation.jp/simg/1673/80388/450_316_20231207105458657125f2ee4a2.png
腸管出血性大腸菌感染症の年別報告数推移（過去10年）（出典：東京都健康安全研究センター）
※2023年は11月30日時点




肉だけでなくあらゆる食材が感染源になりうるO157
O157は100個程度の少ない菌でも感染が成立し、主な症状は腹痛や下痢、血便で、嘔吐や発熱を伴うこともあります。ほとんどの人は二週間くらいの症状で治まりますが、O157が大腸管内で増殖時に出すベロ毒素による「溶血性尿毒症症候群(HUS)」になると、重い貧血や急性の腎不全などを引き起こし、命にかかわることもあります。また、ベロ毒素にはVT1とVT2とその亜型が存在しており、VT2のほうがより強い毒性を持っています。ベロ毒素を出す大腸菌に感染した場合は感染症法に基づき保健所への報告が義務づけられています。
また、O157はヒトや家畜の腸内に存在しますが、ヒヅメが二つに割れている偶蹄目（主に牛）は食物の反芻を行うことにより腸内にO157を保有していることがあり、牛の処理工程でどうしても腸内容物の暴露が避けられないため、牛の枝肉からO157を完全に滅菌することは難しいとされています。また肉だけが感染の原因ではなく、日本国内では井戸水、牛肉、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛角切りステーキ、牛タタキ、ローストビーフ、シカ肉、サラダ、貝割れ大根、キャベツ、メロン、白菜漬け、日本そば、シーフードソースなどさまざまな食材からO157が検出されており、食材の衛生管理が重要視されています。