実践女子大学食生活科学科の守田准教授が特許を取得。コメを使ってつるつる、もちもちの新食感を実現。低迷する消費の拡大に期待

　守田准教授は富山県のコメ農家の出身。同県農林水産総合技術センター食品研究所の研究員時代からコメの消費拡大に関心を持ち、食品素材を研究する中でコメ加工のアイデアを温めてきました。新素材の開発は本学に赴任した2020年から本格的に取り組み、加熱、冷却、磨砕、濃縮などの実験を繰り返し、食味などを試してコメがおいしくなるための素材の開発を研究してきました。最終的には、加熱後に磨砕するという従来からのコメ加工の常識とは逆に、水に浸した後に磨砕する「湿式粉砕」を採用した結果、人がざらつきを感じるといわれる２０ミクロン以下の粒子にすることができるようになり、つるつる、もちもちした舌触りのなめらかな食感を得られたとのことです。もちなどに加工して喉に詰まりにくい高齢者の介護食としての用途に最適なほか、パンに加工した場合には空気を中に閉じ込めることでふっくらとした仕上がりにできるそうです。また、食感や風味が独特の玄米については、ビタミンＢ１の栄養はそのまま、より甘みが増すという特徴があります。

守田准教授「誤えん予防に新しい介護食にも適している」

　日本の食料自給率は３８％。パンなどに需要が多い小麦は約９割を輸入に頼っています。これに対し、コメの自給率はほぼ１００％。しかし、消費量は年々減少し、2013年を境にパンの消費金額がコメを上回っています。コメの消費拡大が進めば、荒廃した農業の再生や農業ビジネスの展開、食料安全保障の確保にもつながります。食味が良くなることによる玄米の消費拡大は、米ぬかの食品ロスにも役立ちます。守田准教授は「農家出身なので、昔からコメの消費拡大をできないかと思っていました。せっかく大学で開発した食品加工技術なので、広く世の中で使ってほしい。コメ由来の未知の食感となり、食品メーカーの新商品開発にも期待できるのではないか。特に、もち米でなく、うるち米（白米）を原料にした新素材で作ったもちは、つるつるとしてのどに詰まりにくくなっており、誤えんを予防するための新しい介護食にも適しているのではないか」と話しています。



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