和牛文化からニッポンを知る。学んで味わうお肉屋さん体験レポート

ウデ肉を使用した歯ごたえのあるハンバーグ

昨今、ファッションの世界でも産地や素材など、川上に関心を寄せる人が増えている。食の世界でもその潮流は見受けられ、どこで生まれた食材をどう味わうのか“知を味わうこと”に注目が集まっている。

先月、伊勢丹新宿店本館地下1階食品フロアで行われたイベント「『ニッポンの和牛』学んで味わうお肉屋さん体験」で、日本の和牛文化の啓蒙活動に取り組んでいるVIVA JAPANの浜田寿人さんに話を聞いた。

この日和牛の魅力を伝えるために、浜田さんが選んだ部位は「トウガラシ」と呼ばれる牛前足の付け根部分。成体で600～700kgある牛から、わずか4kgしか取れない希少部位だ。このトウガラシをスライスした焼肉、挽肉にしたハンバーグ、牛脂を入れた味噌汁など、様々な形状で味わいながら、和牛の文化をレクチャーしていくイベントを通じて、浜田さん和牛の魅力について語っていく。

日本では鮪と同じように、牛の部位にも細かく名前が付けられており、その数は50余り。トウガラシはウデ肉の一部分なので、歩行に必要な適度な筋肉があり、赤身と筋繊維のバランスが良い部位だ。「ウデ肉は筋肉が入り組んだ部位なので、ステーキ状には切りにくい部位です。日本にはすき焼きのように和牛をスライスする文化があり、ウデ肉もスライスに適しています。和牛の切り方からも、日本独特の無駄を作らない文化を知ることが出来ます」と浜田さん。

スライスした肉の食感を焼肉で味わった後は、粗挽きミンチで作ったハンバーグを作っていく。このハンバーグにはつなぎを一切使わず、和牛100％。ミネラルを含んだ塩と粗挽き胡椒で味付けし、表面にこんがり焦げ目をつけ、中がレアな状態で頂く。赤身で歯ごたえのある部位の和牛なので、内側が適度にレアでも臭みはなく、もちっとした食感が楽しめる仕掛け。

また「和牛は日本生まれの日本育ちなので、和食材の醤油、味噌、鰹節などの発酵食品との相性がいい」ということで、締めの逸品として焦げ目がつく位に焼きあげた牛脂を出汁にいれて加熱し、和牛の旨味と香りを取り入れた赤味噌のお味噌汁が登場。まろやかなでコクのある味噌汁で、新しい和牛の味わい方の一つになりそうだ。自宅で簡単にできるメニューなのも嬉しい限り。

イベントの中で浜田さんは「日本の和牛はすべて個体識別番号が定められているので、どこで生まれ育ち、命をまっとうしたのかを知ることが出来る。時にはどこから、この和牛がやってきたのかを調べることで、命を味わうことを考えてみる機会を持ってみては。そして、和牛が育った場所に伝わる料理には、その土地の和牛の肉質がぴったりということが多いので、面白いものです」と浜田さん。

日本の風土や文化が育んだ和牛の魅力や味わい方を知りながら、食卓に会話の花を咲かせてみるのも一興かもしれない。