【サスティナブルな社会科見学】吉野の風土で、ここでしかしか作れない酒を。循環する木の物語--vol.3

木桶の中でぶくぶくと発酵する酵母無添加の酒母

酒母をあえて四季折々で条件が変わる厳しい環境に置き、それでも発酵してくるのが「この蔵の酵母菌」となる。

吉野杉の木桶は山守の中井章太さんたちとのプロジェクト

その後、三段仕込みを行い、もろみ発酵などの工程を経て清酒となる。ちなみに、美吉野醸造では、一般的な酵母添加の製法で醸すお酒もあるが、いまは出荷の7割がこの酵母無添加のお酒だという。

■さらにワイルドな水もと

また、美吉野酒造では、めずらしい水もとという醸造方法を取り入れている。室町時代に奈良市菩提山町の正暦寺でつくられたこの酒が清酒のルーツとされ、まさしく日本酒発祥の地・奈良にふさわしい酒づくりの原点とも言えよう。

この酒母のつくり方はさらにワイルドで、生米を水もとにひたして腐らせることで発酵に導くという、腐敗と発酵ギリギリのライン。橋本さんも笑いながら「最初はすごい腐敗臭に捨てようかと思った」というほどすっぱい匂いがしたという。

■吉野の水、気候、自然のまま

酒づくりは低温で、という常識を覆し、水もとは夏でも行えて低温管理もしなくてよいという。それでも活発に活動する酒母はまさしく吉野の地、その気候風土で育ったここだけにしかない日本酒だといえるだろう。

「もともと水もとを刺身にあわせる気はない」と断言する橋本さん。海のない奈良、山の恵みに感謝する奈良の人ならではだ。「山のお酒でありたい」、それが地酒づくりとしてのやりがいだという。

酒づくりの話になると突然饒舌になる橋本さん

■吉野の水、気候、自然のまま

美吉野酒造の仕込水は、大峰山系の伏流水の井戸水を使用している。雄大な大峰山からの恵みを与え、そして、橋本さんの酒づくりはどこまでもスパルタ教育。吉野という環境のもとで酵母菌を環境に適応させてきた。

さて、これからしたいことは？の問いに、「アルミ製の暖気樽（だきだる）を木製のものにしたい！」と答えた橋本さん。暖気樽とは、湯を入れたり水を入れたりして温度調節する湯たんぽのようなもの。「金属よりゆっくり熱が伝わるから冷めにくいんですよ」とますますマニアックな話は尽きなかったのだが、今日はここまで。いずれ橋本さんが吉野杉の暖気樽を使う日も遠くないのかもしれない。

次回は、吉野のヒノキを求めて京都まで足を伸ばします。

【酒蔵情報】
奈良県吉野郡吉野町六田1238番地1
TEL:[phone]
http://www.hanatomoe.com/