ピエール・エルメ2/2--高級菓子を作り出した"スイーツ界のピカソ"【INTERVIEW】
FASHION HEADLINE / 2013年11月7日 22時0分
ピエール・エルメ氏
――アートに対する造詣が深くそうした素養があるからこそ、スイーツの世界に新しい概念を持ち込むことができたのだと思いますが、ご自身では自分のクリエーションは他とどこが違うと思われますか?
私のクリエーションの手順には、特徴的なものがいくつかあります。まず、"風味の組み合わせ"からの発想です。いくつもの風味を組み合わせてケーキを作ったり、マカロンを作ったり、チョコレートを作ったりしています。2006年から発表している「フェティッシュ(fetish)」というシリーズは、こうした手法がベースになって今、30種類くらいあります。非常にユニークなものと自負しています。
もう一つは、一つの風味や味を追求し尽くしてベストな状態にするというものです。このシリーズには、「アンフィニマン(infiniment)」という名前をつけています。「無限」とか「究極」とかいった意味です。
更に、伝統的なスイーツを再解釈するということ。ババやミルフィーユ、タルトなどを別な形で、現代のスイーツとして甦らせています。
――「スイーツ界のピカソ」と評されていますが、それはご自身ではどういう意味だと思われますか?
仕事の仕方やプロセスは他のパティシエと全く違う独自のものだと思いますが、ただ、そういうやり方でパティスリー界全体に大きな影響を与えたとか、大きな変化をもたらしたかというところまでは、私は判断できませんね(笑)。他のパティシエと違うのは「オートパティスリー(高級菓子)」という新しい言葉、概念を生み出したことでしょうか。共同経営者であるシャルル・ズナティ(Charles Znaty)とブランドを設立した当時、私達がやりたかったのは、それまでにもあるようなパティスリーショップを開くということではなく、パティスリーの業界で高級ブランドを作りましょう、ということだったんです。それまでにもチョコレートの高級ブランドやケータリングの高級ブランドはありましたが、パティスリー界にはなかったのです。
――2005年にオープンした青山の店舗も、これまでのスイーツショップの概念を覆すような店舗でした。
店舗のクリエーションも大切にしています。日本ではワンダーウォールの片山正通さんによくお願いしていますが、片山さんの作品を初めて見た時、この人とならうまくいくだろうという感覚がありました。フランスでは建築家のオリヴィエ・ランプルール(Olivier Lampereur)とコラボすることが多いです。店舗だけでなくパッケージ、ショップ、プレスにリリースする内容など、シャルルと私がすべて目を通しています。レシピは私1人で決めますが(笑)。
――15周年を迎えて、これが始まりとおっしゃっていましたが、これからどんなことを始めようと思われますか?
そうですね、プロジェクトは山ほどあります。私、個人のプロジェクトとしては、粉について研究するということです。
――パティスリーのベースとなる部分ですね?
おっしゃる通りです。結局、粉の味でケーキの味が決まります。例えばイスパハンのサブレは、同じ粉を使っても焼き方によって全く異なる味になります。粉をどのように扱うか、ある味をどうやってこの粉で表現するか、ということを研究したいと考えています。
(1/2に戻る)
外部リンク
この記事に関連するニュース
-
フランス人シェフのパティスリー「クリオロ」で抹茶フェアが開催!食べ比べしたくなる全14種類がラインナップ
isuta / 2024年4月19日 10時0分
-
【シャトレーゼ】「こどもの日ケーキ」おすすめ8選!4月19日(金)から期間限定登場だよ
イエモネ / 2024年4月17日 20時0分
-
在日30年!世界大会優勝経験ありのフランス人シェフが織りなす“抹茶”スイーツが大集合!!
PR TIMES / 2024年4月16日 14時0分
-
赤福が手がける「洋菓子」はなぜ生まれたのか 餡をこねていた職人が突然ケーキを焼くことに
東洋経済オンライン / 2024年4月13日 11時30分
-
新しいスイーツ!「洛甘 けぃきMochi」3色を箱に入れた進物セットが5月に新発売!【パティスリー洛甘舎】
@Press / 2024年4月8日 11時0分
ランキング
-
1スターバックス、8日から“人気フラペチーノ”が復活 「絶対に買いに行く」と意気込む声が続出
Sirabee / 2024年5月3日 4時0分
-
2コンビニは「前向き駐車」すべき? なぜ「バック駐車」は推奨されない? “納得の理由”と守らなかった際の「悪影響」とは
くるまのニュース / 2024年5月2日 17時10分
-
3映画「もののけ姫」の映えスポットで撮影した女性の投稿に大反響! 「言われなくても生きそう」「無敵感がすごい」
よろず~ニュース / 2024年5月2日 15時0分
-
4国産米100%なのに「グミ食感」って...どういうコト? 老舗おせんべい屋さんが作った謎のお菓子を食べてみた
Jタウンネット / 2024年5月4日 17時0分
-
5ゴミ屋敷「"開かずの間"を開けてみた」驚愕の顛末 結婚相手にも秘密だった自宅をついに片付けた
東洋経済オンライン / 2024年5月4日 13時0分
記事ミッション中・・・
記事にリアクションする
記事ミッション中・・・
記事にリアクションする
エラーが発生しました
ページを再読み込みして
ください