過去最大の「最低賃金アップ」がきっかけに…日本料理店の経営者を追い詰めたコロナに次ぐ“悪夢”

Finasee（フィナシー）

建設や物流、飲食といった業界では、人手不足が深刻化しています。日本料理店主の片桐広次さん（仮名）の店も例外ではありません。

この10月からは最低賃金が引き上げられますが、配膳担当のアルバイトの主婦や学生は家族の扶養になっていて年収を抑えているため、賃金がアップした分労働時間を減らす必要が出てきます。不足分はまた新たな労働力を確保しなければなりません。片桐さんの店では、それに加えてアルバイトの中心的存在だった大学生が海外留学のため退職してしまう不運もありました。

しかし、ここに来て片桐さんが店を閉める決意をしたのは別の理由からです。15年前の開店からリーマンショックや東日本大震災、そしてコロナ禍という逆風を乗り越えてきた片桐さんに引導を渡したのは果たして何だったのでしょうか？

〈片桐広次さんプロフィール〉

東京都在住
48歳
男性
飲食店経営
同じ店で働く妻と2人暮らし
金融資産1800万円

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私はホテルの和食店で修業した後、独立して都内に自分の店を開いて15年になります。仕入れや調理は私と開店時にスカウトしたベテランの板長とで行い、接客と酒類の扱いは唎酒師（ききさけし）とワインアドバイザーの資格を持つ妻に任せて、配膳要員としてアルバイトを10数人雇っています。

長期にわたり休業や時短営業を余儀なくされた悪夢のようなコロナ禍が明け、ようやく客足が戻ってきたと思ったら、今度はインフレによる光熱費や材料費の高騰です。お客さんには申し訳ないと思いつつ、値上げやメニューの変更で何とかしのいできました。

時給アップで生じた人件費増加と人手不足の問題

しかし、ここに来て難題が浮上してきました。人件費と人材確保の問題です。

2024年度は、最低賃金が過去最大規模となる50円も引き上げられました。物価の上昇が続く中、賃金もそれを上回るペースで上がってくれないと困りますが、私のような零細企業の経営者の立場だと見方が異なります。

東京都では現行の最低賃金1113円が、10月支給分から1163円にアップします。私の店は雰囲気や接客も重視しているので、アルバイトの時給は最低賃金より1割ほど高く設定しています。仮に10月からアルバイトの時給を1280円まで引き上げると、年間60万～70万円もの人件費の増加となってしまいます。

経費に限らず、人件費の上昇によって別の問題も生じています。

店のアルバイトは、ランチタイムは近所の主婦、夜の営業時間帯は近くの大学や専門学校に通う学生が中心です。どちらも旦那さんや親御さんの扶養家族になっていて、扶養から外れることのないよう1年間の収入をコントロールしています。

主婦の方を例にとると、年収が基礎控除48万円と給与所得控除55万円の合計103万円以下なら、本人には所得税がかからず、旦那さんは収入から配偶者控除を満額受けることができます。

年間103万円を月額に換算すると8万5833円です。10月からの時給で割ると、月の労働時間は67時間までに抑える必要があります。

これでは週4日4時間働いてもらうのがやっとです。頭数が足りない分は追加でアルバイトを雇うしかありません。人手不足の今、私が求める人材を確保するのはなかなか大変です。

人材確保が難航する中でさらに不運が重なる

以前は口コミや、地域情報紙などへの掲載ですぐに人が集まりました。しかし、今は複数のアルバイト情報サイトを使ってもなかなか応募まで至りません。

うちの店では、アルバイトの女性にも制服代わりに妻が購入した着物を着てもらっています。オープン当時は「着付けや着物での所作がマスターできる」と好評でしたが、最近の若い学生はむしろ、仕事に入る度に着物に着替えなければならなかったり、動きづらい着物でサービスしたりするのが「うざい」と感じるようです。

アルバイトのシフトや休みの希望にはできる限り対応し、定期的に新メニューの試食会を開催したり、若い女性が好みそうなまかないを用意したり、いろいろ気を遣っているつもりですが、妻によれば「今どき、うちみたいな店のアルバイトは流行らない」のだそうです。

確かに、開店した頃は周囲に飲食店が少なく、グルメ情報誌に“住宅街の名店”などと取り上げられたりもしましたが、コロナ明け以降は周辺に新しい業態の飲食店が増えてきました。

昼は洒落たカフェで夜はダーツができるワインバーとなる店や、昭和の大衆居酒屋を現代風にアレンジしたネオ居酒屋など今風の店が多く、アルバイトの希望者はそうした店の方に魅力を感じるようです。

さらに頭が痛いのは、核となるアルバイトの女性が辞めてしまったことです。

●しかし、お店の閉店理由はこれらの不運とはまた別のところにありました。後編【“住宅街の名店”ともてはやされた日本料理店が閉店へ…コスト高や人材難ではない「本当の原因」とは】で詳説します。

※個人が特定されないよう事例を一部変更、再構成しています。

森田 聡子/金融ライター／編集者

日経ホーム出版社、日経BP社にて『日経おとなのOFF』編集長、『日経マネー』副編集長、『日経ビジネス』副編集長などを歴任。2019年に独立後は雑誌やウェブサイトなどで、幅広い年代層のマネー初心者に、投資・税金・保険などの話をやさしく、分かりやすく伝えることをモットーに活動している。