バズる関西トレンド あえて「賞味期限10分」うたう近江牛100％のハンバーガーが好評 滋賀「近江焼肉ホルモンすだく」の新業態が話題

近江牛バーガーSUDAKU（夕刊フジ）

神戸牛、松阪牛と並んで日本3大和牛と呼ばれる近江牛。その歴史は古く、江戸時代には滋賀県で生産された牛肉を味噌漬けに加工したものが、彦根藩井伊家によって将軍家などに献上されていたという。戦後、他の産地よりいち早く肉牛のブランド化に取り組み、20年近く前に「近江牛」ブランドが誕生した。

その近江牛を世界的なブランドに広めることを経営理念に掲げ、急成長しているのが、滋賀県守山市の総合近江牛商社（西野立寛社長）だ。2019年、JR守山駅前に近江牛を手頃な価格で提供する焼き肉店「近江焼肉ホルモンすだく」を開業し、大ヒット。現在では、高級焼き肉店、居酒屋業態も加わり、フランチャイズ店を含めて全国に50店舗展開する。直営19店舗目となる新業態として話題を集めているのが8月29日、滋賀県竜王町にオープンした「近江牛バーガーSUDAKU」。近江牛100％バーガーのおいしさをとことん追求し、出来立てにこだわったハンバーガーが好評だ。

「いまブームのグルメバーガーはお金を払ってでもおいしいバーガーを食べたいというニーズに応えて支持されている。それを1000円以下のお手頃価格で提供することにこだわった」と、同社飲食事業部の八木貴大氏は話す。

あえて「賞味期限10分」とうたっているのは、一番おいしいできたてを味わってほしいから。焼き肉店で提供しているカルビやロースをミンチにすることで、これまでにないふんわりジューシーな味わいと風味を実現した。バンズは近江牛のパティと相性がいい食感のものを選び、ソースには6時間かけてじっくり煮込んだ自家製ボロネーゼソースを使っている。

高級ブランド牛の肉を使いながら安価で提供できる背景には、独自の仕入れルートと加工技術がある。同社は外食事業のほかに食肉卸・加工事業、コンサルタント事業も展開。近江牛の仕入れは仲買を通さず、滋賀県の食肉センターから直接仕入れている。また、提携牧場へ仔牛を預託契約する方法を採用。石垣島と滋賀県内の契約牧場に預けて仔牛から飼育された近江牛を一頭まるごと仕入れることでコストを抑えている。

「通常は廃棄する部位や焼き肉店では食べにくい部位もコロッケやソーセージなど別の商品にして現金化することで仕入れ原価を下げている」（八木氏）。廃棄率50％のうち60％を占める牛脂をブレンドした「自分を責めたくなるアイス」は、滑らかでコクのある味わいが人気だ。

さらに、セントラルキッチンによって店頭の作業を効率化。近江牛の上カルビや赤身ロースが1人前1500円前後という安さで味わえるのもこうした仕組みがあるからだ。

コロナ禍の影響をあまり受けなかった同店は一昨年、全国放送のテレビ番組で紹介され、一気に知名度がアップ。海外進出も決定し、世界的ブランドへと着実に歩みを進めている。　（フリーライター・橋長初代）