冷凍で「純すみ系」札幌味噌ラーメンを再現！ そのこだわりを監修者の大崎裕史が語る！

全国のラーメンを食べ歩くラーメンミュージシャン、井手隊長です。新型コロナの緊急事態宣言が長引き、おうちで食べられるラーメンがすっかりお馴染みになってきた。カップ麺、インスタント麺はもちろん、チルド麺や冷凍麺の進化も目覚ましいものがある。

筆者が冷凍麺で最も注目しているシリーズのひとつが、キンレイから出ている「お水がいらないラーメン」シリーズ。このシリーズから出ている「横浜家系ラーメン」の仕上がりが素晴らしく、それ以来のファンで、新作が出るたびに食べている。

今回の新作は「お水がいらない 札幌味噌ラーメン」だ。その名の通り、“お湯も使わずに”札幌味噌ラーメンが完成してしまうという画期的な商品だ。

パッケージを開けたらそのままお鍋に入れて火をかけるだけで完成。この手軽さが凄い。

肝心の味だが、今回も素晴らしいの一言。一口食べただけで、はっきり「これは“純すみ系”の味だ！」と感じる一杯だった。

札幌味噌ラーメンは60年の歴史があるが、その中でも“純連”“すみれ”の存在は外せない。ラードで熱々の香ばしい味噌スープにコシの強い黄色がかった縮れ麺を合わせたパンチのある一杯。「純連」「すみれ」の頭文字をとって「純すみ系」と呼ばれ、札幌味噌ラーメンの全国的な人気を一気に加速させた。

今回の冷凍麺はまさに“純すみ系”の味を再現している。濃厚な味噌スープの香ばしさと、炒めた野菜とひき肉の香ばしさが合わさり、そこにコシのある麺が絡む。お見事である。

この商品の監修は“ラーメンデータバンク”。会長の“自称日本一ラーメンを食べた男”大崎裕史さんに開発秘話を伺った。

― お見事な仕上がりで唸りました！ 試作は初めから上手くいったのでしょうか？

「まず最初に試作品として出てきたラーメンはいわゆる“美味しい味噌ラーメン”でした。このままでも“味噌ラーメン”としてなら売り出せる味でした。

しかし、今回は“札幌味噌ラーメン”です。しかも、“純すみ系”に近づけたいと思っていたのでそこから改良が始まりました」

― スープで工夫したところはどこですか？

「中華鍋を使ったあおり製法で焦がし風味を出すこと、そして味噌の香りを出すことが必要でした。そこで、味噌の火入れと鉄鍋での具材炒めを大型の機械で実施しました。つまり、ラーメン店でやっていることを実際にやってしまったのです」

― 麺についても教えてください。

「今までこのシリーズはストレート麺がほとんどでした。しかし今回は札幌特有の縮れをどうしても出したい。というわけで、キンレイさん初の縮れ麺に挑戦しました。新しくラインを作っていただき、実現しました。かなり大きな投資をさせてしまいましたが、いい麺が完成したと思います」

― 一番こだわった部分を教えてください。

「個人的な一番の要望は、鍋で温めるだけでも“焦がし風味”を出すこと。あの風味がないと“純すみ系”ではなく“純すみ風”でしかない。一番苦労したのは私ではなくキンレイさんですが、こだわって作っていただいたと思います」

開発秘話を伺うと、完成までの大変な苦労が分かる。この香ばしさと香りが冷凍麺で出てしまっているのは奇跡。だんだん涼しくなるこれからの季節にピッタリの一杯になりそうだ。ぜひお試しあれ！

(執筆者: 井手隊長)