NPO法人セブウィッシュ、ラーメン屋台もうすぐオープン:雇用を守るための新たなる挑戦

　また、かん水を使わずに他の物を使ったところ、偶然にも伸びないラーメンの麺ができました。さらに、普通の麺では競合他社との差別化が図れないと思い、セブウィッシュで石けんを作っていた時に好評だったモリンガと活性炭の麺を作ってみようと思い立ち、試してみたところこれが意外にもスタッフに好評だったので取り入れることにしました。

　アイディアを思いついてから4ヶ月、毎日空いている時間を試作に費やしました。また、日本に数回にわたりフィリピン人スタッフを連れて行き、ラーメン屋を巡って食べまくりました。その結果、体重が10キロ近く増えてしまいましたが、得た知識と経験は貴重なものでした。

　ラーメンのメニューは基本の塩、しょうゆ、味噌をスタッフに試してもらったところ、塩はあまり好評を得られなかったことと、透明なスープ(清湯)を作ることが難しかったので省き、白く濁ったスープ(白湯)で応用できるしょうゆ、味噌、そして辛いものが好きなフィリピン人の嗜好を取り入れて担々麺。一度スープを切らしてしまった時に担々麺のタレで麺を和えて出してみたところこれが意外に好評だったので、汁なし担々麺を加えた4種類をメニューにすることにしました。

　しょうゆダレは前日から昆布やしいたけ、鰹節、煮干し、あご、かつお、貝など数種類の魚介から出汁をとり、濃い口と薄口の醤油をブレンドしたものを基本にしています。味噌ダレや担々麺のタレは様々な調味料やスパイスを加え、じっくり弱火で火を通したもの。いずれのタレもある程度寝かせてから使うと味がまろやかになるので、すでに仕込みを始めています。

　サイドメニューとして、餃子、からあげ、手羽先などを予定しています。餃子は浜松餃子の有名店と宇都宮餃子の有名店からレシピを提供してもらい、フィリピン人スタッフがアレンジして自分たちがおいしいと思うものに仕上げました。からあげは様々な粉を試し、冷めてもおいしいブレンド粉をシェフが開発しました。手羽先はスタッフと名古屋へ行った時に入った手羽先の有名店の店長さんが、私たちの活動を知って特別に社長へ話を通してくれたレシピを使わせていただくことにしました。

　日本で日本の材料を使えば味の再現はある程度までできますが、セブで手に入る材料でとなるとなかなかうまくいかず、現在も改善を続けているため、手羽先の提供は少し先になるかもしれません。

　次回へ続く

　次回は、店舗作りから開店までのエピソードをお届けします。
【編集 : Y.K】