まろやかでうまみが増したカンパチなどの熟成ずしが味わえる

ぐるなび / 2013年12月4日 18時10分

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すし 喜邑

12月2日の「Nスタ」(TBS系、毎週月~金曜午後3時50分)では、「ハッケン!」コーナーで「“熟成”ブーム うまさの秘密」を特集。TBSの小倉弘子アナウンサーが、東京都世田谷区のすし店「すし喜邑」を紹介した。

 すしといえば新鮮さが売りのイメージだが、熟成ブームはすしにも波及。二子玉川にある「すし喜邑」も、カンパチやシマアジなど熟成させたネタが味わえるすし店だ。店主の木村康司さんは「魚とシャリが口の中で一緒になるのを理想とすると、寝かせてしっとりさせて、うまみが濃くなったほうがおいしいと思います」と話す。魚は塩じめなどの下処理を行い、脱水や温度を丁寧に管理しながら、冷蔵庫で熟成させていく。中でも重要なのが“みがき”と呼ばれる作業で、見た目では分からないほどわずかな表面の違いを、熟成まで毎日削る。カンパチ、シマアジ、シロカワ、カジキなどは寝かせてから3週間が食べごろで、完成すると白身はサシが入ったように白っぽく、赤身は色が濃くなり、よりまろやかにうまみが増すという。

 新鮮なカンパチ握りと熟成ずしを食べ比べた小倉アナは、3週間以上寝かせたカンパチに、「うわ、すごい。かめばかむほどグーッと魚の優しい脂と甘みが(出てくる)。これはおいしい!」とコメント。木村さんは「(熟成させると)本来あった身の半分ぐらいしか使えなくなってしまうが、まったく別物になっているという自信があるので、ロスがあってもおいしさを分かってもらえれば」と語った。

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