キリッと冷やした日本酒がすすむ「ホヤのバター炒め」【ソトメシのススメ】

ホヤがおいしい季節です。8月のホヤは5月頃のホヤと比べて小ぶりになっていますが、うまみが増してプリプリ。独特の香りがあるので苦手な人もいるかもしれませんが、新鮮なホヤは心地いい磯の香りたっぷりで、海をまるごと食べているかのよう。噛むとじんわり甘みが広がり、やみつき必至です。しかも日本酒との相性抜群。

ただし、鮮度が落ちると生臭く、苦みが出てきます。殻付きの新鮮なホヤが手に入ったら、まず刺身で一杯。刺身をつまみつつ、バター炒めを作って二杯、三杯…。ホヤと日本酒の海に溺れてください。

■作り方

ランプのグローブ＝「ほや」の形に似ているからホヤという名前になったと言われています。ゴツゴツした見た目から、海のパイナップルとも。このホヤは1日経ってしまったのでちょっとしぼんじゃいましたが、プリッとした殻付きホヤが新鮮の証です。もし、ぺたんこになっていても、元気なホヤなら海水に入れてしばらくするとパンパンに膨れます。

先端にふたつの出っ張りがあるので、ここを切り落とします。中から水（ホヤ水）が出るので、ボウルに受け止めておきます。ホヤ好きなら、このホヤ水で刺身を食べてもいいんです。ホヤ水に砂などが混じっていたら、ザルで漉しておきましょう。

殻を半分に切ります。板前さんは殻だけを切って、身はそのままにするようですが、一口大に切る刺身やバター焼きなら半分に切っても大丈夫。殻と身の間に指を入れると、簡単にホヤの身を外せます。

黒い内蔵や、茶色で糸状の排泄物などはナイフできれいに取り除きます。

ホヤ水に漬けておき、その間に鉄板を熱しておきます。

ホヤが苦手な人がいるなら日本酒に漬けてもよし。鉄板がいい具合に熱くなったら、ホヤを一口大に切り分けます。刺身の場合はこのまま、ホヤ水やポン酢で食べましょう。

熱した鉄板にオイルをひいて、ホヤ水（または日本酒）ごとホヤをサッといためます。

ある程度水分が飛んだら、最後に風味付けのバターを一片のせて完成。

好みでスダチをかけてもよし。

大量にホヤが手に入ったら、ニンニクと唐辛子、オリーブオイルで炒め煮にしてオイルごと保存したり、煮きった日本酒に塩をふったホヤを入れて塩辛にしたりして持ち帰りましょう。

 

>> 連載［ソトメシのススメ］

（取材・文／大森弘恵）