スターバックス流 おいしいアイスコーヒーの作り方②[アイス ドリップコーヒー編]

&GP / 2018年8月2日 18時0分

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スターバックス流 おいしいアイスコーヒーの作り方②[アイス ドリップコーヒー編]

スターバックスに聞く、おいしいアイスコーヒーの作り方。第2回はアイス ドリップコーヒーです。

ハンドドリップでいれたコーヒーを氷で急冷する方法で、スターバックスのコーヒースペシャリスト田原さんによると、その特徴は「香り立ちが良く、味わいと凝縮感がある」こと。

コーヒー豆が持つ風味や個性をより楽しめるいれ方であり、また普段ハンドドリップでコーヒーをいれている人ならば、道具をそのまま使える手軽な方法でもあります。さっそくいれ方を教えてもらいましょう。

 

[スターバックス流アイスコーヒーの作り方 INDEX]
第1回 アイスコーヒーの基礎知識
第2回 アイス ドリップコーヒー
第3回 コールドブリューコーヒー
第4回 アレンジアイスコーヒー
第5回 アイスコーヒーの道具

今回は3杯分のアイスコーヒーを作ります。

<使ったもの>
「デロンギ コーン式 コーヒーグラインダー」(1万4100円/税別・以下同)
「グラスドリップコーヒーメーカー」(2900円)
「細口ポット0.7L」(5500円)
「コーヒーフィルター」(100枚入り 340円)

 

(1)豆を挽く

まずは3杯分=30gのコーヒー豆を挽きます。

挽き具合は<ミディアム>。

「デロンギのコーヒーグラインダーの場合、中挽きとなるミディアムが、スターバックスでいう8番相当の挽き具合になります」(田原さん)

「このグラインダーは、コーン式挽き刃によって粒がキレイに均等になるように挽いてくれるんです」(田原さん)

 

(2)ドリップ前の準備

ドリップは「グラスドリップコーヒーメーカー」を使います。抽出したコーヒーを氷に落とすことで急冷するため、まずは氷を入れます。

「氷は★★★の辺りまで入れてください。このコーヒーメーカーの場合、★ひとつで1杯分の出来高150ccになっています。今回は3杯分なので450cc抽出します。その場合、氷の量は450ccの半分、約225gを目安にしてください。もちろん氷は大きさがひとつひとつ異なるので、3杯分なら★★★辺りまで入れればOKです。225gは重さの目安として考えてください」(田原さん)

このコーヒーメーカーには、3つの目盛りが記されています。★ひとつが1杯分、★★が2杯分です。1杯いれるために必要な豆の量は10gになります。

次にペーパーフィルターを準備します。まずは底辺の重なっている部分を折ります。

そして斜めの辺の重なっている部分を、底辺とは逆側に折ります。「ふたつの折り目が互い違いになるようにしてください。こうすることで、しっかりとコーヒーの濾過層を支えてくれます」(田原さん)

折ったままフィルターを開いて、コーヒーメーカーにセット。

そして中挽きに挽いた粉をフィルターに入れましょう。

最後に、沸騰したお湯をポットに移して準備完了。

「ドリップする際のお湯の温度は90~96℃にしましょう。やかんや電気ケトルで沸騰させたお湯を、ドリップ用のポットに移せば、だいたい92℃ぐらいになるので、ちょうどいいと思います」(田原さん)

(3)ドリップ

いよいよドリップしていきます。まずは粉を蒸らしましょう。

「コーヒーの味わいをしっかり出す準備運動のようなもので、お湯を50~60cc程度入れて、20~30秒ほど時間をおいてください。この“蒸らし”が、コーヒーの味わいをしっかり出す準備運動になります」(田原さん)

蒸らしが終わったら、いよいよドリップ開始です。

「粉全体を湿らせるようにお湯を入れます。この際、直接ペーパーフィルターにお湯をかけないように注意してください」(田原さん)

今回は3杯分=30g使っているので、ペーパーの上部までくるぐらいお湯を入れます。

「この時、上に浮いてくるのがアクの成分です。これが下に落ちないように、フィルターの6割ぐらいの高さまでお湯が落ちてきたら、次のお湯を注入します。これを繰り返して、抽出したい量を2~3回程度に分けて落としましょう」(田原さん)

抽出したコーヒーが★★★ラインまできたら、フィルター内にお湯が残っていてもドリッパーから外します。

「お湯がフィルター内に残っているともったいないと思うかもしれませんが、上に浮いているアクが苦味や渋味の原因になるので、これを落としきらない方がクリアですっきりとした味わいになります。なので、むしろフィルター内にお湯が残っている状態で外した方がいい。これが“カフェクオリティ”につながります」(田原さん)

最後は、濃度を均等にして冷やすために、くるくるっと回して撹拌すれば完成!

*  *  *

第1回の基礎知識でも触れたように、豆の挽き具合は抽出器具によって変わってきます。ドリップ方式の場合は“中挽き”。

もちろん、中細挽きや細挽きにしてもいれられます。挽き具合を細かくしていくとコクや風味が強くなり、粗くしていくと、さっぱりすっきりしてきます。

「例えば、アフリカの酸味が強い豆を粗く挽いた場合は、サーッと速く抽出することになるので、レモンやオレンジのような風味がキレイに出てきます。逆に細かく挽くと、その豆自体が持っているベリー感や複雑な風味が出てきますよ」(田原さん)

まずは中挽きで試してみて、その味からどういう方向にしたいかを考えて、挽き具合を変えてみるというのも、コーヒーの楽しみのひとつですよ。

※第3回「コールドブリュー コーヒー」は明日公開です。

 

スターバックス コーヒー ジャパン 株式会社 田原象二郎さん
日本に6人しかいない、スターバックスのコーヒースペシャリストのひとり。スターバックスのパートナー(従業員)に向けて、教育プログラムの開発やコーヒーの魅力をお客様にいかに伝えるかといった紹介するしくみを日々考案している。スターバックスで好きなコーヒー豆は「グアテマラ アンティグア」

 

 

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>> [特集]スターバックス流 おいしいアイスコーヒーの作り方

(取材・文/&GP編集部 写真/田口陽介)

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